こんにちは。女子ごはん研究家の１６４です。
普段は、料理が不得手な男性でも作れる、女性が喜ぶ手料理レシピを提案しているのですが、でも料理って論理的な思考も大事なんです。その昔、『話を聞かない男、地図が読めない女』なんて本もありましたが、どっちかというと男性は理系の思考が強いイメージがありますよね。
というわけで、今回は豚肉をおいしく焼く秘訣を科学的かつ、具体的にお伝致します！
お肉を焼くうんちくが語れることで、もしかすると女性の視線も変わるかもしれません。それでは行ってみましょう！
■材料
- 豚ロース肉・・１５０ｇ
- 塩・・１．５ｇ
- 油・・小さじ２
以下、付け合わせなので、なくても大丈夫です。
- プチトマト・・３個
- クレソン・・適量
豚肉をおいしく焼く科学①：筋繊維を断ち切る！
まず、豚肉をおいしく焼くには下処理が肝心です。
肉は筋繊維の固まりなので、火を通して水分が飛べば縮もうとします。
その収縮を抑える下処理が筋切りです。
この下処理をしないと、身が縮んでしまい硬い食感になってしまうんですね。
写真のように、脂身の部分に深く切れ目を入れるのと、さらには格子状に浅く切り込みを入れると、まんべんなく筋繊維を切る事ができます。
これで、熱が通ったとしても収縮を防ぐ事ができ、柔らかい食感を楽しむことができます。
豚肉をおいしく焼く科学②：人間がおいしいと感じる塩分濃度とは!?
そして次に大切なのが塩で味付けをすることです。
すでに科学的データで、人間が美味しいと感じる塩分濃度は、１パーセントと調べられています。
（ただし地域によっては、±0.3ほど幅があります。関西だと薄味、東北はやや濃い目の味が好まれると言われています）
ですので、100ｇの肉なら1ｇの塩、200ｇの肉なら2ｇの塩をふればいいというわけです。
明確に数字で分かっていれば、味付けで失敗することもないから安心ですね。
豚肉をおいしく焼く科学③：肉の香りを引き立てるメイラード反応
さて、フライパンを熱して油を引いたら、いざ豚肉を焼いていきますが、最初に焼く箇所は、脂身からです。
写真のようにトングなどで垂直にして、中火で焦げ目がつくまで焼いていきます。
こうすることで適度に脂を抜くことができ、食感も良くなるんです。
ちなみに、この焦げ目がつく褐変反応のことをメイラード反応と言います。
この反応によって、肉の美味しい香りがでてきますので、まず豚肉を焼くときは脂身をしっかり焼いていくといいわけです。
豚肉をおいしく焼く科学④：お肉がパサパサにならない温度とは？
そして最後のポイントです。
よく豚肉は、きちんと火を通さないと危ないと思われてる方も多く、焼きすぎてパサパサになってしまうことってありませんか？
これも、きちんとした科学にもとづいて焼いていきます。
まず、肉のタンパク質は、温度が65℃のあたりから凝固作用が始まり、その反動で肉汁が流れ出ていきます。
そしてこの温度で加熱することで大体の菌も死滅していきます。
ですので、中心温度が65度を超えないように焼いていく事が大切なんですね。
そのためには、ゆっくり弱火で両面を焼いていきましょう。
焼き上がりの目安は、串やフォークなどで肉を刺してみて、透明な脂が浮き出てきたら火がきちんと通っている証拠です。
私の目安では、だいたい弱火で両面２分ずつぐらいと考えています。
完成です！！
とっても、美味しそう、ですよね!?
好みで、黒こしょうをかけても美味しいですよ。
（最初にかけると、黒こしょうが焦げて、苦味がでますので、食べる直前にかけた方が鮮烈な香りが楽しめます）
それでは、今回の豚肉をおいしく焼く科学のおさらいです！！
- 筋切りをする！
- １パーセントの塩で味付け！
- 脂身から焼く！
- ６５度（低温）で焼いていく！
これで、いつでも、柔らかくてジューシーに豚肉を焼くことができますね！！
女子を喜ばせたいと思っている男性の皆様、そして、さらに料理の腕によりをかけたい女性の皆様、ぜひ参考にしてみてください！
料理家１6４（ヒロシ）
「女子ごはん研究家」の肩書きで、料理が不得手な男性でも作れる、女性が喜ぶ手料理レシピを提案！
現在は、彼女（奥様）に美味しい手料理を作りたいという男性の手助けとなるべく、自宅訪問型マンツーマン料理レッスン【PASTA FOR YOU】を開始！！ また、企業へのレシピ提案、コラム執筆も行う。
アメーバブログ：【女子が思わず笑顔の手料理 ～もう一度、いや、さらに愛してもらえます～】
http://ameblo.jp/39164/
