ハモってどんな魚？
ハモは、ウナギ目ハモ科ハモ属に分類される魚。近頃高騰著しいウナギの親戚です。熱帯地方を中心に世界で8種、日本にはハモ、スズハモ、ハシナガアナゴの3種が生息しています。
ハモという名は、「はむ」「咬む」がなまったとされる説が有力ですが、他にもマムシに姿が似ていることから「蛇（ハミ）」に由来する説や「はもはも」している食感から名付けられたという説もあります。
ハモはウナギ同様に細長い円筒形の姿が特徴。ただし鰻と比べると全長約1m～2mと大きく、さらに口は大きく裂けて両顎に犬歯のような鋭い歯が並びます。この歯が獰猛な肉食魚の面目躍如といったところでしょうか。ハモの好物はイカやタコ、エビ、カニ類といわれています。そう、ハモはとてもグルメな魚でハモ自身が美味しい秘密はこの辺りにあるのかもしれません。
ハモは京の夏の味覚に欠かせない食材です。そして、ハモは驚くほど生命力の強い魚で、流通の発達していない時代に生きたまま京都の運ばれる魚はハモだけでした。京都の人々はそんなハモの強さにあやかり、梅雨の後に脂が乗ってくるとされるハモを過酷な暑さにより体調を崩しやすい夏に食したのです。
骨切りの技術がハモを食用の魚にした
体をくねらせて泳ぐハモには魚体全体に長くて堅い小骨がたくさんあります。そのために、「骨切り」という下処理を行わなければ、普通はとても食べることはできません。
骨切りは、料理人が包丁を使う上で最高の技量を要する仕事といわれます。内臓とエラを取り腹側から開いたハモに1寸（約3㎝）の切れ目26筋も包丁を細かく入れ、しかも皮一枚で残すという高度なテクニックです。
板場から聞こえてくる骨切りの「ザク、ザク」という音はある意味夏の京都の風物詩ともいえるでしょう。
ハモの味は淡白でありながら独特の旨みに溢れています。骨切りは骨の食感を感じさせるだけでなく、ハモの味を最大限に引き出す大切な技術でもあるのです。
ハモの食べ方とその効能
ハモ料理の華ともいうべきものが「おとし」です。いわゆる湯引きで骨切りしたハモを2～3㎝に切り、さっと熱湯に通して氷水で締めます。新鮮なハモを使うとその姿はまるで美しい白い花のようです。梅肉醤油やからし酢味噌をつけていただきます。
この他にも、照り焼きや牡丹鱧（吸い物）、寿司などが代表的な鱧料理として知られます。また、最近は骨切りした生のハモを鍋にはった出汁にさっと潜らせていただくハモしゃぶも人気です。特に秋、脂が乗ったハモと松茸の出会いは、その相性の良さからこの時期のハモを松茸ハモと称するほどです。
そして、余り知られていませんが、ハモの皮にはコンドロイチンが多く含まれています。コンドロイチンは人の皮膚の老化防止に効果があり、ハモの効能により、お肌のきめ細かさが評判の京美人が生まれたのかもしれません。
ハモ料理が楽しめる京都の飲食店
堺萬
150年にわたり愛され続ける京料理の老舗。瀬戸内海産のハモを中心に、伝統の技と味付けで余すことなく楽しめる、ハモづくし会席が評判です。
http://r.gnavi.co.jp/kb9z300/premium/
京都府京都市中京区二条室町西入ル大恩寺町248-2
050-5796-1603
ゆ・くらしな
店名につく「ゆ」は、お風呂屋さんのようにくつろいで欲しいという店主の思いを表しています。元祇園の有名料亭で料理長として腕を振るった店主の作るハモ料理をはじめとする京料理が評判です。
http://r.gnavi.co.jp/hsay2mbh0000/
京都府京都市東山区祇園石段下二筋目下ル東入ル清井町493-8
075-533-4180
二傳
創業約250年を数える京料理の老舗。ゆったりとした座敷で味わうことができる5月～9月のハモ尽くしのコースが人気です。
http://r.gnavi.co.jp/mfsjxj960000/
京都府京都市中京区姉小路通堀川東入ル鍛冶町142
075-221-3908
（ライター：M.伝蔵／編集プロダクション studio woofoo）
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