こだわり2 新鮮食材
中抜きしない新鮮な丸鶏をさばく
丸鶏といえば、中抜きした(内臓を取った)ものを指すことが多いが、佐々木氏は内臓がついたままの丸鶏を取り寄せ、自らさばく。中抜きすると肉質の劣化が早まるため、「少しでも新鮮なものを使いたい」との思いからだ。160~180日間育て卵を産み始める直前の、しっかりと脂ののったメスを中心に仕入れている。
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丁寧に肉を切り分けていき、全ての部位を使い切る。皮は1羽半で一串、首は3羽半で一串分しか取ることができない稀少な部位だ。
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「鶏スープ炊き鍋コース」のスープは、丸鳥をさばいた際に残った鶏ガラなどで作られる。透明なスープに水玉状の油脂が浮く。上質な脂が、炊き鍋をより深い味わいにする。
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