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こだわり1 地鶏

秋田の比内地鶏と名古屋コーチン

「鳥スープ炊き鍋コース」と「鳥すき焼き鍋コース」をはじめとする、夜のコースと「特上親子丼」では、比内地鶏と名古屋コーチン、2種類の地鶏を使う。活発な比内地鶏は、しまった肉と野性味のある味。大人しい名古屋コーチンは、こくのある旨味がある。「双方の魅力を味わってほしい」と、2種類の地鶏を提供している。

こだわり2 新鮮食材

中抜きしない新鮮な丸鶏をさばく

丸鶏といえば、中抜きした(内臓を取った)ものを指すことが多いが、佐々木氏は内臓がついたままの丸鶏を取り寄せ、自らさばく。中抜きすると肉質の劣化が早まるため、「少しでも新鮮なものを使いたい」との思いからだ。160~180日間育て卵を産み始める直前の、しっかりと脂ののったメスを中心に仕入れている。

  • 丁寧に肉を切り分けていき、全ての部位を使い切る。皮は1羽半で一串、首は3羽半で一串分しか取ることができない稀少な部位だ。

  • 「鶏スープ炊き鍋コース」のスープは、丸鳥をさばいた際に残った鶏ガラなどで作られる。透明なスープに水玉状の油脂が浮く。上質な脂が、炊き鍋をより深い味わいにする。

こだわり3 親子丼

とろとろの卵の状態を見極める職人技

親子丼の、とろとろした卵の仕上がり具合は、火を止めるタイミングの見極めが重要。0.5秒、1秒で変わる卵の状態を、佐々木氏は、鍋蓋の穴から出る煙の出方で判断する。割下は醤油が濃く量は少なめ。卵は、白身と黄身をさっと溶く程度にすることで割下を吸って固まることなく、とろとろの状態になる。

  • 半熟と生卵に近い緩い部分が混ざった、理想的な卵の状態。卵を鍋に流し入れてから丼に盛るまでの、流れるような一連の動きはまさに職人技だ。

  • 鶏肉、卵、割下それぞれの美味しさがダイレクトに味わえるのが同店の親子丼だ。

こだわり4 食材・調理器具にこだわる

魚用のロースターでじっくり焼く

焼物は、魚用の大きなロースターで上火で焼く。炭火焼きで下から焼くと、「炭の香りが地鶏を包み、地鶏そのものの風味が分かりづらくなってしまう」と考えるからだ。焼物には、厚みのある肉を串に通し、軽く塩を振って、12~13分かけてじっくりと焼き上げる。

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