こだわり1 手打ちそば
師匠の言葉を胸に、毎日蕎麦を打つ
店主の高橋定雄氏は「田舎せいろ」に使う蕎麦粉を、毎日使う分だけ乗鞍の石臼を使って手で挽いている。石臼が摩擦で熱を持たないように、ゆっくりと同じリズムで挽く。「力を入れると、粉も不自然なものになるので、自然体で力を抜いて挽いていきます」と高橋氏。それは決して楽な作業ではない。それを毎日続けているのだ。
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高橋氏は、この場所にあった蕎麦屋の3代目。父の代までは丼物も作り出前もするという地元密着の蕎麦屋だった。調理学校を卒業後、柏の名店で5年間修業し父の店を1年間手伝った後、2005年に店名もメニューも変えてリニューアルオープンした。店の前には「そばを打つ自分を打つ」という師匠からの言葉が飾られている。
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使う蕎麦は、長野安曇野、山形大石田来迎寺在来種、群馬赤城野良蕎麦、群馬黒保根という各産地のものを順番に使う。どれも一定の温度管理の下で保管されている。蕎麦を打つにはすべき仕事が多い。「蕎麦界の先輩たちがいて、自分は追いかける立場だからいい加減なことはできない。後輩も育ってきているので尚更だ」という。
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