- 牛肉の格付け
牛肉は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています。
これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。
また当然のことですが格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言えます。
牛肉の格付けには２つの等級が使われます。
１つは歩留（ブド）まり等級、もう１つは肉質等級です。
歩留まり等級はA、B、Cの３段階に分かれておりAが最も良く、肉質等級は５、４、３、２、１の５段階に分かれ
５が最も良い等級となります。
●歩留まり等級 高 A－B－C 低
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。
このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でも多くの肉が取れる方が良いということです。
●肉質等級 高 ５－４－３－２－１ 低
まず「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。
そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
実際の表示では２つの等級を組み合わせてA－５、B－３というように表示しています。
歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。
最高ランクであるA－５に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。
といっても育てられた和牛のほとんどがA－５と評価されるわけではありません。
ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。
割合でいくと約15％でしかありません。
また交雑種がA－５、B－５になることもありますが非常にまれなケースです。
一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。
つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。
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