• 研究を重ねお肉の美味しさを感じる繊細な霜降り肉の熟成に成功！

    研究を重ねお肉の美味しさを感じる繊細な霜降り肉の熟成に成功！

  • 熟成させることで柔らかく、独特の香りと旨みがあふれ出します

    熟成させることで柔らかく、独特の香りと旨みがあふれ出します

  • ◆・∞*:　熟成和牛（エイジングビーフ）とは・・　:*∞・◆
  • 寝かせたお肉は旨いのです！

    寝かせたお肉は旨いのです！
    そのままでも美味しい柔らか和牛を、贅沢にさらに熟成（エイジング）させました。和牛のスペシャリストが芝浦市場から直接仕入れることで実現した激安価格。このチャンスにぜひ、お肉の旨みがお口の中でふわっとろ～っと広がる熟成和牛を体験してください。寝かせたお肉は旨いのです！
  • 熟成和牛（エイジングビーフ）

    熟成和牛（エイジングビーフ）
    そのままでも美味しい霜降り和牛をさらに熟成（エイジング）。ドライエイジング製法を採用し、骨付の大きな部位のまま温度1度～3度、湿度60％～80％、常にお肉の廻りの空気が動く状態を作り、一定期間、酵素によりタンパク質が分解されアミノ酸等の旨み成分に変化するのをひたすら待ちます。
  • 和牛を熟成（エイジング）させることの難しさ

    和牛を熟成（エイジング）させることの難しさ
    牧草で育った欧米等の輸入牛肉は、日本の霜降り肉よりも脂身が少ないさっぱり系。ドライエイジングすることで、旨みや適度な柔らかさを引き出しています。

    そのまま食べても美味しい和牛を熟成（エイジング）させることで、もっと美味しくなるのではないか。高級食材のステーキ用ではなく、焼肉用としての可能性を追求することから、私たちの挑戦が始まりました。

    まず、輸入牛肉と和牛肉をさまざまな条件で食べ比べてみると、決定的な違いは香りにありました。脂肪と赤身を同じ酸素のもとでドライエイジングさせると、もともと肉にある増殖細菌が酵素の働きを助け、酵素がタンパク質の分解をして、牛肉特有の香りや旨みを生み出します。

    しかし、脂肪の多い霜降り肉では、この香りがとても強く出てしまうという問題があったのです。それは、赤身×酵素×細菌の熟成と、脂肪×酵素×細菌の熟成スピードが違うことが原因でした。

    そこで、和牛のスペシャリストの力を借り、研究を重ねた結果、赤身と脂肪の熟成バランスがよい、熟成期間を見極めることに成功したのです。

    ですが、霜降り肉には一頭一頭に個体差があり、熟成期間の見極めはとても繊細なこと。そのような、「美味しさの向こう側にある繊細さ」を感じながら召し上がって頂けたら、それは私たちにとって一番の喜びです。
  • ◆・∞*:　［Grilled Aging Beef］熟成和牛メニュー　:*∞・◆
  • オーダー方法について

    オーダー方法について
    熟成肉メニューから、お好みの部位とご希望のグラム数をスタッフへお伝えください。店内入り口にある熟成肉セラーから、熟成や部位の状態をじっくり吟味してお選び頂けます。※焼き加減はミディアムレアでご提供しております。
  • ◆・∞*:　厚切り 塊肉グリル 200g～450g　:*∞・◆
  • ビックリ！厚切り塊肉グリル

    ビックリ！厚切り塊肉グリル
    • おすすめ
    • 売れ筋
    今まで食べたことのない希少部位にチャレンジするのも◎
  • ブリスケ
    牛の胸の辺りのお肉で、程よい歯ごたえで味が濃い。
    100ｇ 1,936円
  • インサイド
    ハラミに似た食感と上カルビのような霜降り。熟成香が強い。
    100ｇ 2,057円
  • ウチモモ
    脂肪が少ないヘルシーな赤身の部位。熟成の効果で柔らかく、芳醇な香りも楽しめる。
    100ｇ 2,057円
  • カメノコ
    亀の甲羅のような形。適度にやわらかく、味のしっかりした赤身。噛むほどに深い味わい。
    100ｇ 2,057円
  • マルカワ
    芯玉の周りの肉。ふっくらとした肉質に赤身のサッパリした味わいの部位。
    100ｇ 2,057円
  • トウガラシ
    トウガラシの中のような形のお肉で適度なサシでサッパリしているが味が濃い。
    100ｇ 2,299円
  • カイノミ
    バラ肉なのに繊維がほぐれやすく柔らかい。
    100g 2,420円
  • ショートリブ
    極上の霜降りで甘みが強い。
    100ｇ 2,420円
  • シンシン
    後脚の付け根で、モモ下部の内側にある球状の中心部。サシが少ない部位。
    100ｇ 2,299円
  • イチボ
    尻の骨周りの小部位を指す。ランプに比べサシが入り歯ごたえがある。
    100ｇ 2,662円
  • ランプ
    腰から尻、モモにかけての部位。筋繊維が細く舌ざわりがよいお肉。
    100ｇ 2,662円
  • トモサンカク
    シンシンの外側についた三角形のお肉。サクッとした歯切れでよさで、赤身肉ならではの味わい。
    100ｇ 2,420円
  • サーロイン
    ステーキの王道。柔らかくて、甘く、ジューシー。
    100ｇ 3,267円
  • ヒレ
    抜群にやわらかいお肉で、箸もほぐれる柔らかさ。
    100ｇ 3,751円
  • 本ミスジ
    細かく入った霜降りは極上で、キメの細かい肉質は芸術的。
    100g 3,025円
  • クリ
    栗の様な形のお肉で適度なサシでサッパリしているが味は濃い。
    100g 2,420円
  • ウワミスジ
    ミスジの上にかぶっている、非常に柔らかい部位。
    100g 2,299円
  • ◆・∞*:　寝かせた肉は旨いのです！熟成和牛を食べるときの29のことば　:*∞・◆
  • ひとつ、肉がうまいのは、牛がえらいのである。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、今日のひと皿にかけられた30日以上の時間に思いを馳せること。　　　　　　　
    ひとつ、深呼吸1回。肩の力をぬいてたべること。　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、ここにある肉は、温度1度～3度、湿度60％～80％で寝かされた和牛であること。
    ひとつ、ひとりで食べる肉もうまいが、みんな食べる肉はもっとうまい。　　　　　　　
    ひとつ、40日以上かけて倍増したアミノ酸を感じるべし。　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、肉を主食にしよう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、肉を塊で食べる幸福感について考えよう。　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、部位に迷ったら、運命にまかせてみよう。　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、肉の大食いは、ひとつの才能である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、肥るのは肉のせいじゃない。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、和牛から摂取するタンパク質は、上質である。　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、好きな部位にめぐり逢えることは、そう簡単じゃない。　　　　　　　　　　　
    ひとつ、ここにある肉は1頭半身のまま、30日間ドライエイジングされている。　　　　
    ひとつ、ひとにやさしく、肉に厳しく、自分には一番やさしく。　　　　　　　　　　　
  • ひとつ、ここにある肉は全て、国産黒毛和牛である。　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、時間がくれたおいしさをかみしめよう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、やわらかさを感じるならば、それは熟成のもたらす効果のひとつである。　　　
    ひとつ、炭火グリルは、熟成和牛を相性がよい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、熟成香とは、ナッツを炒ったような香りとミルクを煮詰めたような香りである。
    ひとつ、肉を食べるときは、ワイルドさをたいせつに。　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、元気がないひとをみたら、肉をあげよう。　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、たまったストレスは、肉が吸収してくれると思う。　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、楽しい時は肉、悲しい時も肉。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、ウンチクはいらないが、知識は必要。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、熟成和牛を食べた翌日のパワーはすごい。　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、顎と胃のトレーニングをしよう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    ひとつ、小さな疑問が芽生えたら、すぐにスタッフに質問しよう。　　　　　　　　　　
    ひとつ、なぜ29のことばかといえば、ニクだから。ニクだけに。　　　　　　　　　　　

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