- 前菜
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- 梅雨 ハモのフリット 米サラダ
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私事なんですが、魚の中でハモが1番好きです。どれくらい好きかと言うと、このシットリしたアンニュイな気分になる梅雨に、僕のテンションは最高潮になります。
料理の説明を書くスペースがなくなりました、終わります。
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- 夏 サーモンとホタテのタルタル アボカドのムース
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しかしそこは僕職人、ありきたりな味では終わりません、良い意味で期待を裏切る味に仕上げてます。 -
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- 夏 天然鯛のポアレ 焼きリゾット スープ仕立て
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- 梅雨 水イカの炙り 木の芽ソース
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生のイカも甘くて美味しい、しかし5割ほど火を入れたらガラリと変わります。歯ざわり甘味香りが上乗せされ、そこに木の芽の香りが加わり、立派な足し算料理(フレンチ)になります -
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- 秋 焼きナスのムース 水イカタルタル スダチ
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最近出会った緑のナス、これが焼きナスに向いている、いや、焼きナスのムースに向いてると書いた方が良いですね。甘い水イカに爽やかなスダチがキリリとした世界を演出してくれます、そこにスモーキーなナスのムースがマリアージュしていきます。 -
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- 秋 サンマの燻製 ジャガイモの焼きテリーヌ 豚
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ポジティブな面は何と言っても脂、ネガティブな面は匂いと皮のずるりとした食感です、そこを考えて燻製にかけて炙り、味の強いジャガイモのテリーヌに受け止めてもらいます。 -
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- 秋 焼き野菜のマリネ 旬の鮮魚のカルパッチョ
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- 秋 ハモのポッシェ 松茸 冬瓜スープ スダチ
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- 冬 スジガツオのカルパッチョ カブのブランマンジェ
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今回は甘くほろ苦いカブを合わせました、カルパッチョはどの野菜と合わせるかだと思います、単体で食べるよりも何倍も楽しく美味しいくなりますから -
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- 冬 日生牡蠣ムニエル 温玉 香草バターソース
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この素晴らしい牡蠣を調理させてもらえる幸せに乾杯! -
- スープ
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- 夏 ジャガイモとニンニクの冷製スープ コンソメジュレ 香ばしいネギ油
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僕の得意料理はスープです、絶妙なバランスで仕上げたスープでお口に福音をもたらします -
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- 冬 ゴボウのポタージュ
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書きませんがもう一つ野菜を組み合わせて深みを出してます、舌触りは滑らか、香りはゴボウ、食べてみてください。 -
- 魚料理
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- 通年 甘鯛の鱗焼き アメリケーヌソース
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最近はオマールの濃厚なソースにしています -
- 肉料理
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・本日の日替わり肉料理
通年 (豚リブロースのシットリロースト) -
リブロースには、肩ロースの旨味とロースの柔らかさが共存している、非常に素晴らしい部位です。
後はその美味しさを損なわずに焼くだけ、最高ですね。 -
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・本日の日替わり肉料理
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- 通年 (豚肩ロースと豚バラのルレ 香草パン粉焼き)
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全てスライスにして成形しなおしました、柔らかくジューシーなお肉に変身です。 -
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- 通年 和牛ブリスケの煮込み
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以前は和牛ほほ肉を使ってたんですが、ゼラチン質がきつ過ぎて母が食べづらいと言い出したんです、そこで目を付けたのがブリスケ、子供のころ食べたブリスケの煮込みを思い出したんですよね。
赤ワインで渋み旨味、カシスガストリックで甘味、シェリーで酸味、美味しい煮込みです -
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- 通年 和牛ザブトンのこだわりロースト
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素晴らしいお肉を食べてもらいたいです
と言ってもコショウは使います、瞬間的に燻製もかけます、牛のネガティブなポイントを削ぎ落す工夫です -
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- 通年 タンシチュー
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どこよりも美味しいプチマリエのタンシチュー、初めて食べるお客様はプチマリエ以外のタンシチューは食べれなくなってしてしまいます。
食べなれたお客様は是非比較してみてください、やはりプチマリエ以外のタンシチューは食べれなくなります。
根本的に肉の質が違います -
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- 通年 和牛フィレのロースト
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フィレの中にもサシが入ってる部位と入ってない部位があります、頭の方はサシが少なくシャトーブリアン~尻尾にサシが多いです、同じ値段では不公平に感じますね、そこで僕は考えました「サシが少ない方にはフォアグラつけちゃえ!」ですなので頭の方はフィレフォアグラです -
- デザート
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- 秋 ブドウ 杏仁のブランマンジェ 紅茶のジュレ ジャスミンのアイス
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- 冬 リンゴ プリン
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リンゴは2種類の調理で、一つ目はコンフィチュールで甘さを、二つ目は生のリンゴに砂糖でマリネして真空にかける、これで食感と風味を出します。このデザートはプリンが美味しくなかったら意味が無いです、僕のプリンは感心するくらい滑らかで濃厚です。 -
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- 通年 最高のショコラテリーヌ
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この世にチョコレートが存在してくれてありがとう… -
- 最近デザートを作るのが楽しいです、正直太りました。
ダイエット始めました、そっとしといてください。
体重が83kgから76kgになりました!!僕はやりますよ。
兄の結婚式のウェディングケーキ試作のため78kgに増えました…明日から頑張ります
また80kgになってしまった…明日から本気出します!
一時期83kgに戻ったんで嫌になり止めました、が!彼女出来たんでダイエットします!
結婚しました、幸せ太りってあるんですね…
もう諦めました…人間諦めが肝心!
取り返しがつかないとこまで来ました…諦めちゃダメだ
子供が出来て長生きしなければと思い、ジャガイモダイエットをしました、最近ジャガイモ食べて無いです…
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