こだわり1 割烹料理

割烹とは何なのか？それに応える一皿

料理人が寡黙に手を動かすカウンターは、向かって左にまな板、右に焼き場が設けられる。例えば、目を入れて焼き場で仕上げる鮮魚。酒と醤油を何度も回しかけ、ぷっくりと身を張る様はまさに「煮付け」。食べ手と作り手の密なる対峙、そこには最高級の技能が生む、正統な味が欠かせないと古池氏は考える。

こだわり2 空間にこだわる

弾みと静寂を併せ持つ、稀有なる空間

大阪の食文化「割烹」と茶の湯の心が宿る空間。二枚扉はケヤ木の吊り仕様で、にじり口風に設える。一二三石（ひふみいし）が誘う店内は、顔となるカウンターが存在感を放ち、なぐり彫りを施した垂れ壁の陰影や漆黒の御影壁が厳かな空気感を満たす。個室も完備し、あらゆるシーンに応えてくれる一軒だ。

食材豊富な一品が引き算の技法で進化

名物といえば「梅干しの茶碗蒸し／天神紅梅蒸し」酸の高い梅干は針で突き、薄い立て塩で一晩置く。一番出汁で炊き上げると、塩気と酸は出汁へと抽出される。塩味と酸味を帯びた出汁は茶碗蒸しの生地と合わせ、風合い妙味な一椀に。延ばした梅酢を表層に添え、天神の梅を彷彿とさせる色合いで仕上がる。

「だから料理は面白い」そう頷く一品

客人の要望に応え続けること、そして期待を上回る“結果”を供すること。浪速割烹の貪欲な創意は、洋の食材や技術を硬軟自在に操ってきた。「茄子のグラタン」は古池氏が思いを込める品のひとつ。四季を通して、各地の茄子がお目見えしベシャンメルソースが注ぎ込まれる。これぞ浪速割烹と唸る逸品だ。

なにわ料理有

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