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こだわり1 看板料理

素朴ながらも美味なる料理が味わえる

「フィオッキ」がオープン以来作り続けているスペシャリテは「仔羊の藁包みロースト」。ピエモンテ州の奥地ペッリチェ渓谷に隠れ住んだヴァルド派に伝わる伝統の料理だという。この他の北イタリアの郷土料理「スッパ・バルベッタ」などと共に「クチーナ・ヴァルデーゼコース」として、ディナーのコースとして提供している。

  • 堀川シェフがイタリアピエモンテ州で学んだ原型は麦藁を使っていたが、現在「フィオッキ」では、スタッフが農園研修している信頼できる生産者の米藁を使っている。厳選した仔羊を一度ソテーして旨味を閉じ込めた後、この藁と干したハーブで包み焼きにする。香ばしいほのかな藁の香りが肉に移りジューシーに焼き上がる。

  • 元々は、迫害を逃れ山奥に住んだヴァルド派の人々が、羊肉を干し草で包んで暖炉の熾き火の横に置き、ジャガイモは灰の中に埋めて農作業に出かけ、畑仕事を終えて帰ってきて食べていたという素朴な料理だ。藁包みの状態で焼き上がりを見せた後、厨房で食べやすく盛りつけ、再びテーブルに運ばれるシェフのこだわりの逸品だ。

こだわり2 職人技

イタリアの修業先の料理名を店の名に

オーナーシェフの堀川亮氏は、都内イタリアンで働いた後25歳でイタリアへ。ピエモンテ州をはじめとする中北部で修業を重ね、帰国した後2000年に生まれ育った現在の場所で店を構えた。店名の「フィオッキ」とは「小雪」という意味だが、修業先のリストランテで小雪のように舞う小粒のニョッキ料理から名付けたという。

こだわり3 パン

パンにもバリエーションがあって美味

名脇役の自家製パンは3種類。料理に合わせ順番に提供される。まずはイタリア料理の定番「フォカッチャ」。続いて、可愛らしい形と甘くて香りの良さが特長の「スペルト小麦の丸パン」。スペルト小麦は、イタリアでは「ファッロ」と呼ばれ、現在の一般的な小麦の原種となる古代穀物だ。そして、ライ麦パンの順になっている。

こだわり4 ワインにこだわる

シェフの料理にあわせたワインが揃う

ワインは、料理に合わせイタリア産が約400種揃う。しかも、専属ソムリエが常駐しており、コンディションの良いものを、良い状態のまま管理して提供している。価格はリーズナブルな物から貴重な物まで、幅広く用意してあるという。その日の気分や、好みの味を伝えるとメニューにマッチしたワインをチョイスしてくれる。

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