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こだわり1 フルコース

入手困難な和牛をその日だけの一品で

当店の魅力は、“その日仕入れた和牛”と調味料の綿密な調和。ベストな組合わせで仕立てる今宵ただ1日だけの一品をご堪能いただけるコースを3種ご用意しております。「月コース」13品12,000円(税抜)は、接待はもちろん、記念日や祝席にもおすすめ。入手困難な和牛を、肉師とシェフが最適な仕事を施してご提供いたします。

  • 【花コース】
    牛コンソメスープから始まり、肉刺し料理、タン、シャトーブリアン、赤身や霜降りといった焼肉を満喫していただける「花コース」18,000円(税抜)。60余年の歴史を持つ“肉屋”が肉を美味しく召し上がっていただくことだけに一心を込める雪月花ならではのコースをご堪能ください。

  • 【最上おまかせコース】
    シャトーブリアンやサーロインを豪華に、肉刺しの料理は冒険心も込めて、贅を尽くしてご提供する「最上おまかせコース」25,000円(税抜)。素材という生命に最大限の敬意を払い、肉料理の文化として昇華する至福のコースです。全てにおいて妥協なく、今持てるパフォーマンスを注ぎ込みます。

こだわり2 全席完全個室

著名デザイナーが手掛ける優雅な空間

エントランスからレセプションへ、そして今宵の宴のお部屋へ。導線にも綿密な計算を施し、心の高まりまで演出する当店のアプローチ。店内の内装デザインは、都心の再開発も手掛ける国内の有名インテリアデザイナーの手によるもの。全席完全個室なので、接待やデート、誕生日や記念日の祝席におすすめです。

  • 【全室個室】
    「GEMS栄」最上階のクローズドなワンフロアは、全席完全個室。フロア内には最大4名様までのお部屋を8部屋、6名様までのお部屋を1部屋、8名様までのお部屋を1部屋ご用意しております。どのお部屋も完全なプライベートスペースで、陰影の美しい落ち着きある空間です。

  • 【デザイン】
    店内はラグジュアリーで優雅なデザイン。“ランダムな反復”や“目を射る和花”などを散りばめる洗練の空間です。木目の規則性にも妙味を効かせたディティールを秘め、心の深層に「美」を訴えます。デザイナーズ空間で、オンビジネスのお食事に話の花を咲かせてください。

こだわり3 銘柄牛

熟練の目利きで選り抜いた自慢の1頭

当店のルーツは60余年前の“肉屋”にあります。幾多の仕入れを経て培った目利きこそが私どもの財産。銘柄だけではなく、生産者・肥育日数・血統にも注視して、1頭を選り抜きます。「上質な牛は1頭でなければ買えない、何頭も買い続けなければ、買うことも競ることもできない」この厳しさが、今の雪月花を支えています。

  • 【肉師の仕事】
    日々仕入れられる肉を触り・押して・嗅ぎながら「同じ牛など2つとしていない」と心に刻む、それが肉師。各肉のポテンシャルを鑑み、飛ばす不要な水分やエイジング期間に管理温度・湿度など、包囲的な仕事で最適なコンディションへと導きます。肉は唯一無二、だから、全身で真摯に対峙するのです。

  • 【肉とは…?】
    銘柄、産地、血統など。肉の価値を測る指標は無数に存在します。だからこそ、私どもは“肉の仕事”を真っ直ぐに問い続けていくのです。0.1mmの厚みや、わずかな傾斜度の刃の入れ方にまで。その問いにゴールはありません。素材という生命に最大限の敬意と真心で応えていくことが私どもの矜持です。

こだわり4 肉料理

上質な肉と素材や調味料の絶妙な調和

「肉刺し料理の可能性を追求したい」そんな一心で厨房設備を完備し、名古屋市より生肉提供許可を取得しております。最上牛サーロインのユッケや銘柄牛赤身のカルパッチョなど、香りや舌触り、そしてプリミティヴな旨味で、生食ならではの豊かな味わいをご提供。限界を超えていく、雪月花の新たな挑戦にご期待ください。

  • 【シェフの着眼】
    肉に下味を入れるのがシェフの仕事。肉師から伝えられたその日の肉質に合わせ、即興で下味を調合しています。ビネガーだけでも数種、塩はミネラルや粗さも考慮、オイルはピュアな早摘みか熟成系か。「肉×調味料」の無限の選択肢からベストな手法を見い出し、1日だけの調理方法となるのです。

  • 【素材×素材】
    肉と調味料はもちろん、肉と素材との組み合わせにも手腕を振るいます。最上牛サーロインユッケには三河満月卵、最上牛赤身ユッケにはベルーガキャビア、銘柄牛赤身カルパッチョにはトリュフを添えて。「肉×上質素材」の組み合わせは、双方の旨味を引き立て合い、絶妙な調和を生み出します。

こだわり5 ワインにこだわる

雪月花の肉と世界のワインの饗宴

店内のセラーには約100種以上の銘酒をご用意しております。雪月花の肉との相性をテーマに、仏を中心にラインナップ。祝席にもふさわしい、5大シャトーやDRC、グランヴァンやスーパードメーヌなどもご用意しております。この他、ニュージーランドやナパバレイの冒険心詰まった名作も。至福のマリアージュをどうぞ。

  • 【器】
    肉師とシェフが最適な仕事を施す肉。その最後の受け手となるのが「器」です。陶磁器は清水・有田・九谷焼、青磁も欧州の歴史ある逸品や名古屋に所以ある洋皿など。自然が育んだ美食と、伝統技術を注いだ器の寸分たがわぬマッチングで、格別な一席を創出いたします。

  • 【伝統と革新】
    当店の自慢は、希少な和牛や、プロの仕事、珠玉のワインや優雅な空間。そして、最も大切にしているものが“焼き肉を囲む”というシチュエーション。王道的かつ伝統的な食シーンで、隣り合い同席する方々の親しみが深まることこそ私どもの使命です。

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