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こだわり1 職人技

修業で学んだ技を「洋食」として提供

「30歳までにはフレンチの店を出す」と一念発起し渡仏。フランスの料理学校に入って料理の道を歩み始めたという林廣一郎シェフ。帰国後、赤坂のビストロ、青山や銀座のイタリアンで修業を積み、33歳にして出身地の小田原に戻り現在の場所に店を構えた。「料理人と言えばムスタッシュ」と、立派な髭がトレードマークだ。

こだわり2 デミグラスソース

デミグラスソースの美味しさがメイン

料理では、肉や魚に添えられるソースは脇役扱いだ。しかしシェフはデミグラスソースを美味しく味わうメニューにこだわる。デミグラスは手間と時間と原価のかかるソースだ。牛すじや牛骨を玉葱・人参・セロリなどの野菜と煮込み、弱火でコトコトと煮詰める。この店では創業以来、つぎたしながら作っており、味に深みがある。

  • デミグラスの味を堪能するなら「特製ビーフシチュー」がおすすめ。国産黒毛和牛のスネ肉を赤ワインの出汁で6時間煮込み、一晩寝かせて、翌日更に6時間煮込み、3日目にようやくソースと合わせるという。口の中でホロッとほぐれる肉は、箸でも切れるほど柔らか。野菜から出る甘みとほのかな苦みと旨味のハーモニーは絶品。

  • この店一番の人気は「デミグラスソースのハンバーグ」。100gのハンバーグが2個並んだ上に、半熟の目玉焼きが乗っている。「開店当初は大きいものが1個だったのです」とシェフ。2個にすることで、ふんわりとしたハンバーグにソースがたっぷりと絡む。ソースも残さず味わいたい。

こだわり3 オムライス

洋食の定番も、この店ならではの味に

「うちの店だけの味を作りたかった」というシェフが考えたのが、このオムライス。洋食屋では定番メニューのオムライスだが、この店では先に卵とご飯を混ぜ合わせてから焼き上げる。スプーンを入れると、中からモッツァレラチーズ溶け出し、ふわっとした卵の味とマッチする。たっぷりとかかったデミグラスソースも味わえる。

こだわり4 おもてなし

創業以来ずっと、ご飯はお茶碗とお箸

ハンバーグにセットされたライスが運ばれると茶碗に盛られていることに驚く。「自分が店を出したら、このスタイルと決めていました」というシェフの言葉には説得力がある。皿盛りにしたご飯をフォークで食べるのは、食べにくいし、持ちにくい。しかも、すぐに冷めてしまう。ご飯は、茶碗と箸でが美味しく食べられるのだ。

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