こだわり1 職人技

パリで研鑽を積んだシェフの技が光る

オーナーシェフの野澤恵子氏は、栄養士の資格取得後、料理学校で助手として働いたが、仕事をするうちにフランス料理を学びたいと再び学校へ。日本だけでなくパリへ留学し、グランメゾンで修業をしたのち、銀座のフレンチで働く。そして、フランスで共に学んだ友人の誘いで、再度パリの店で腕を磨いたという経歴の持ち主だ。

  • 魚料理は仕入れによって変化するが、常に2~3種用意されている。「メカジキのムニエル」は、ブルーノワゼットという焦がしバターのソース。しっかり焦がさないと美味しく仕上がらないが、焦がしすぎると苦みがでてしまう難しいソースだ。そこにトマトペーストやアンチョビ、ブラックオリーブなどで味に深みを出している。

  • シェフが作る料理は、どれもカラフル。必ず、付け合わせに数種の野菜が添えられるからだ。「鶏モモ肉のロースト」は、皮目をパリッと、肉はジューシーに焼き上げる。コースにはお腹が一杯になりすぎないよう、少し小さめの肉にするのも、シェフの心遣い。トマトビネグレットソースは、粒マスタードやパセリで香りも添える。

こだわり2 新鮮野菜

シェフの技をサポートする野菜の数々

店名の「パニエドレギューム」とは、フランス語で「野菜の籠」という意味。名前の通り、シェフが作る料理は季節の野菜が添えられたヘルシーなフレンチだ。この店で使われている野菜の多くは、シェフの実家の父上が、本業の傍ら丹精込めて育てられているという。作り手の愛情がこもった野菜は、どれも新鮮で旨味たっぷりだ。

こだわり3 おもてなし

臨機応変の対応もシェフの配慮の賜物

フランス料理の特長は、素材の旨味を引き出すソースとのマッチングだ。前菜の「天使の海老とホタテのソテー」は、基本的にはバジルのソースで提供される。しかし、他に注文したメニューと似たような味にならないように、その日のオーダーにあわせて、ソースを変化させるという。この細やかな配慮もまた嬉しいサービスだ。

こだわり4 ワインにこだわる

料理に合わせた仏ワインも豊富に揃う

ワインは、フランス産を約30種揃えてある。グラスワインは、赤・白それぞれ2種類ずつあり、スパークリングも用意されている。料理や好みに合わせて、いろいろな選択肢があるので、気軽に愉しみたい。また、「自家製ピクルス」や「オリーブのマリネ」など、小さなポーションの前菜も多いので、ワインのお供におすすめだ。

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