一般的な醤油らーめんは加熱して旨みをとるが、「麺匠 ぼんてん」で使用する醤油は酵母菌が生きているタイプ。スープを入れたときに醤油が熱を感じて、深い味わいと香りを醸し出す。スープは種鶏をメインに、豚足、鶏のもみじを使用。昆布、煮干しで味を調えて、仕上げに非加熱処理での醤油かえしを合わせる。

オープン以来、「醤油らーめん」と二本柱で提供しているのが「塩らーめん」。スープの旨みをダイレクトに味わってもらうために、使用している調味料はシンプルに塩とカド取りの砂糖のみ。さっぱりした味わいで女性にも好評だ。味付け玉子の程よい塩加減と、半熟の黄身がスープとマッチした「塩味玉らーめん」も人気。

当初は女性にも食べやすいようにと細麺を提供していたが、スープの改良と共に太麺に変えた。麺は懇意にしている製麺所に特注したもの。北海道産など２種類の国産小麦粉をブレンドして、スープに合った水分率で製麺を依頼。ラーメンを作る際には、ゆでる直前に麺を強く揉んで縮れを作ることで、スープに絡みやすくしている。

注目の山形メニュー「冷やしラーメン」にインスパイアされて生まれた「冷やしらーめん」。醤油と塩からスープが選べ、通年提供されている。使用するスープと太麺、具材は温かいラーメンと同じだが、冷やすことで、よりコクと旨みが感じられる。それでいて、さっぱりと味わえることから夏場に人気だ。

修業先のラーメン店で化学調味料を使用しないスタイルに出会った店主の沖田氏。独立前は和食店にも勤め、料理人としての幅を広げた。素材選びから徹底的にこだわり、信頼のおける業者から肉と野菜を仕入れ、丹念にだしをとる。スープの比率を変えるなどのマイナーチェンジを行い、毎日食べても飽きない味を目指している。