シェフ・料理人の紹介

4代目当主・代表取締役 中東久人なかひがしひさと: 高校卒業後、アメリカのブラッドフォード大学・ホテル経営学科を経て渡仏。パリ大学ホテル経営学科で学び、レストラン数軒でホールスタッフとして働きながら、何時間もかけ食事を存分に楽しむ現地の人々の姿に“食はエンターテインメント”だと感銘を受けました。24歳で帰国後、金沢の料亭での修行の後26歳で継承。貴重な花背の自然を享受し、情趣を慈しんだ独自の和食「摘草料理」を探求しております。一方で最新技術とタイアップし現代的なブラッシュアップも推進。その根底にあるのは“もっともっと昔に戻ろう”という和食への敬意です。分解して、理解して、もっと繊細に、もっと素朴に再構築したいと情熱を注いでいます。

私の一品

銀杏味噌

棒葉の上に地元で採れた銀杏と、自家製味噌を合わせた一品は、炭火コンロに載せ熱々を。味噌は干し椎茸、生姜などの旨みをじっくりと4時間程かけて引き出しました。ぐつぐつと立ち上る豊かな香り、お口に含んだ奥深い味わいは、この時季、この環境でしかお届けできないものです。刻一刻と深まる山里の僥倖です。

囲炉裏型カウンターでのおもてなし

大切な人を喜ばせたい！そもそも料理って愛情を持って作るから美味しくなると思うんです。お客様がこの環境で何を食べたいのか推しはかれるよう、厨房と客席の距離感が程良く近しい囲炉裏カウンター席を設けました。またお客様同士もいつのまにかお話しが弾んでる…そんなご様子も囲炉裏ならではの嬉しい光景です。
自然と人の手のバランスの妙を計る

お客様が門を入りほっと心をほどかれる庭は、調え過ぎる事なく自然な季節の感性を大切にしております。例えば落葉の頃なら一度はきっちり掃いておき、その後落ちた葉は敢えてそのままに。人の手を入れながらも作為のない作為とでもいいましょうか、1日1秒たりと同じ形のない自然を味方にした美しさをいかしています。
花背らしい花のおもてなし

部屋、食卓、庭に大女将が毎日生ける花々はすべて山の植物です。花背は多彩な花や木、草の実があり、現代も季節の移り変わりを堪能できる貴重な土地。花をもって、花背というところを感じていただきたい…と、料理同様、生きとし生きる山里の野趣とみずみずしい情感を創出できるよう、花いけにも心を砕いております。