「自分がおいしいと思う好みの味のラーメンを真面目に作り、お客様においしかったと言ってもらいたい」との思いで開業した小林店主。食べ歩きで出会った数多のラーメンの中で、東北地方の煮干しと鶏だしの味に惚れ込み、「らーめん 竹馬」の味にした。それは何度食べても飽きのこない、記憶に擦り込まれる一杯。

自分が食べたいラーメンを目指した結果、いろいろそぎ落としてシンプルな作りに。例えば東北地方で出会った煮干しスープのラーメンに惚れ込み作った「煮干しそば」。片口いわしと真いわしの煮干しで丁寧に取っただしのスープに、厳選した醤油で味付けしただけ。使う素材はシンプルでも、味わい深くしみじみおいしい。

具材はすべて手作り。チャーシューは豚肩ロースを使い、低温調理法で一晩かけてふっくらしっとりに仕上げる。このタイプのチャーシューは薄切りがおいしいからと、肉切りのスライサーも導入する懲りよう。メンマは短冊から太切り、細切り2種類を仕込む。味玉も手作り。これらの仕込みに真空調理器が活躍する。

醤油味と塩味のラーメンの味付けにたれは使用しない。煮干しだしと鶏だしそれぞれのスープと、それらを合わせたWスープに、厳選した醤油か海水塩だけで味付け。さらに食べ初めはあっさり、食べ進むうちにじんわり旨味を感じ、食べ終わる頃においしさのピークを迎えるように仕上げたスープだ。

「おいしければ見た目は二の次、というのは本当のおいしさではない」と小林店主。おいしいものは、見た目も大事。透き通ったスープに、ラインをきれいに揃えたストレート麺を流れるように盛り付け。麺がきれいに透けて見えるスープの量、各具材をのせる場所も、見栄えを考えて決めている。