新型コロナウイルス拡大及び緊急事態宣言における対応のお願い

シェフ・料理人の紹介

店主

泉 昌樹いずみ まさき

出身:三重県

泉昌樹

大阪の調理師専門学校を卒業後、名古屋の「加瀬」で3年、東京のホテルを経て、京都の「桜田」で13年修業し、2006年四条新町で「和ごころ 泉」を開店。そして、惜しまれて閉店した「桜田」の店の場所を引き継ぎ、2016年2月匂天神町に移転しました。「桜田」と同じく、基本である出汁や素材を大切にし、献立や調理法も奇をてらわず、あくまでもシンプルを追求。仕入れる食材は生産者に直接会いに行き、身近な食材の中にも新たな発見や驚きを日々感じ、料理に反映させています。食は命を育む物。旬の物は美味しいだけでなく心も体も調えてくれます。叡智の詰まった昔ながらの日本料理を後世に伝えるお手伝いの一端が担えたら幸いです。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    日本料理
  • 料理人としてのモットー
    在り方がぶれない事。肩に力をいれず、自然体でベストをつくします。
  • 料理人になったきっかけ
    父が蒲鉾職人で魚を捌く姿に多く触れ、幼少期から川でとった鮎を焼いたりして料理人を目指していました。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    料理を作る楽しさは父親に、器の面白さは修業時代の先輩に、そして日本料理の真髄は「桜田」の大将から。

私の一品

鮎の塩焼き

じっくりと一時間程かけ、鮎自身の脂を落とさずに、串を回しながら身に脂を纏わせる焼き方が特徴です。鮎は琵琶湖産で、全国から脂や身の質がこの焼き方に合う物を求めました。ご年配の方でも、頭も骨も残さず召し上がられ、この鮎を求めて遠方より通われる方もございます。是非、当店独自の塩焼きをご賞味下さい。

私のおもてなしスタイル

  • 出汁の力

    出汁の力

    食材を風味を活かしながら、旨みを引き出すのは出汁の力です。当店では、厳選した利尻昆布と枕崎の鰹節を合わせた雑味のない出汁が基礎となり、全ての料理を支えます。この体に優しい美味しさや感動を料理を通して伝えることで、ご家庭のお料理に、シンプルな水出しの昆布出汁からでも取り入れられて行く事を願っています。

  • 食材選択

    食材選択

    食材選びは料理の要。評判を鵜呑みにせず、実際に生産者に会い、こだわりを見て聞いて確かめて、自分の料理に合う物を納得して仕入れます。また、生産者と面識があると、成熟度合い等、料理にあわせた自分の欲しい状態の物を分けてもらえるのも魅力。実際に足を運んで出会った食材の話は、お客様にも好評です。

  • 日本文化の担い手

    日本文化の担い手

    日本料理は日本文化の総合芸術であり、担い手だと思います。料理人は料理だけでなく器、お軸、設え全てに知識を持ち、表現します。当店では、人間国宝の作品や400年の歴史がある器も、蔵に入れたままにせず、日々使用します。器は使ってこそ値打ちがあります。是非、本物に触れ、作者のメッセージを感じてみてください。

和ごころ 泉 のサービス一覧

和ごころ 泉