シェフ・料理人の紹介

店主 松田和憲まつだかずのり 出身：滋賀県: 京都調理師専門学校を卒業後、実家の寿司店で働いた後、渡米。ニューヨークで1年程暮らしました。語学学校へ通う傍ら見聞を広めるため、配送や観光客を撮影する仕事も体験。そして帰国後は再び実家に戻り、改装を機に後継。江戸前の手法を徐々に取り入れ、独自のスタイルへ転換をはかりました。実は調理師専門学校で専攻していたのは西洋料理。寿司職人だから和食という固定概念ではなく、異なる食文化を知ってこそ磨かれ進化する寿司を提供したいという想いからでした。その後、本場東京で江戸前寿司に惚れ込み研究。2007年、祇園に江戸前寿司店を開店し、今日も江戸前でありながら独創性の光る妙味、革新された一貫を追い求めています。

得意（専門）料理ジャンル

魚介は主に築地から。水は硬水を使い、「漬け」「寝かせ」「締め」など、江戸前の手仕事に拘っています。
料理人としてのモットー

ネタの旨みを最大限に引き出す江戸前の手仕事。当日では造りあげられない「明日の仕事」を尽くしています。

料理人になったきっかけ

もともと家業を継ぐという目的もありましたが、元来自分で研究して「創る」ことが好きだったからです。
料理人として影響を受けたもの（味・人など）

関西とは違い、しっかり手を加えた握りを提供する東京の江戸前寿司店での食体験で、その味の奥深さに開眼。

私の一品

赤身の漬け

近海鮪をさっと湯通しし、独自の漬けだれで一日半寝かせたネタに、酢を練り込んで5日間置いた和がらしをトッピング。“漬けにはからし”という江戸前の特徴を取り入れ、粒マスタードを使っていましたが、ある日、中華料理店で口にした練りがらしにヒントを得てこの味に至りました。ネタ、シャリ、からしの三位一体をぜひ。

私のおもてなしスタイル

日本酒とのマリアージュ

「日本酒と寿司」という江戸前ならではの奥深い食のマリアージュスタイルを、この花街・祇園でもお愉しみいただけます。寿司に合う辛口を中心に、全国の産地から選りすぐった銘柄10～12種を常備。季節によってネタが替わるように、日本酒の風味も季節毎に変化します。そんな旬の出合いも、こころ行くまで。
カウンター空間

お客様が寛ぎながら、見て、食べて、対話する臨場感のあるカウンター寿司を堪能していただきたい。そんな想いから、檜の一枚板を使用した白木のカウンター席は、やや低めに設え、ゆったりと背もたれの高い椅子に心を配りました。海外からのお客様にもご好評で“カウンターから世界に笑顔を”と、励んでおります。
調理方法

お客様からも「何に使うの？」とよく質問されるタジン鍋。ある時、信楽で見つけたタジン鍋を使って以来、味を支える調理道具の一つとして大切なものに。穴子をふっくら蒸し上げるにも、海老の甘味を出すにも、日本酒を燗するにも、ちょうど加減良く仕上がり重宝するので、今では特注のサイズと形に焼いてもらっています。