こだわり1 焼き鳥

名店で磨いた技をひと串に込めて

大将自らが選んだ地鶏と銘柄鶏を使用。濃厚な旨みと脂のバランスが絶妙な淡海地鶏、ジューシーでコクのある大山どり、適度な歯ごたえと香り、コクが特徴の名古屋コーチンのほか、風味豊かな京鴨も提供している。余分な脂や筋などを取り除いて、ていねいに下処理を行い、火が均等にまわるよう肉の切り方にも気を配っている。

焼きに用いられるのは、火持ちの良い紀州の備長炭。焼き台の前では、大将が炭火の強弱を見ながらひと串ひと串を返し、手間をかけて焼き上げる。炭火から立ち上る煙を串全体にまとわせることで燻香を加え、奥深い風味に仕上げている。九州産のしょうゆや黒糖、赤酒を合わせた自家製のたれは、ほど良い甘さが特徴。
鳥恵自慢の焼鳥盛り合わせはコースで提供されるほか、5本、7本、10本セットでも注文できる。日によって内容は異なり、写真は手前から、大山どりの手羽、大山どりのささみ、淡海地鶏のそりくら（ももの付け根）、大山どりの肝、名古屋コーチンのねぎま。旬の野菜の滋味とみずみずしさを炭火でとじこめた野菜串も人気。

こだわり2 創作逸品料理

個性あふれる肴と〆のごはんも秀逸

焼鳥はもちろんのこと、創意豊かな肴や〆のごはんを楽しみに足を運ぶ客も多い。看板メニューの「親子丼」は〆の人気メニュー。大山どりのモモ肉を炭火で香ばしく炙ってから特製のたれで煮立て、神奈川県相模原産のくさみの少ない卵でふんわりととじる。地鶏、銘柄鶏のガラを4時間強火で煮立てて作る鳥スープも付いている。

和をベースにフレンチの要素を取りいれた「パテの2種盛り合わせ」。大山どりのレバーに鳥スープ、野菜、酒、醤油を加えて仕上げたレバーパテと、クリームチーズに酒粕を合わせたレーズンパテを、炭火で軽く炙ったバゲットにそれぞれトッピング。異なる味わいを楽しめ、どちらのパテも日本酒やワインによく合う。
淡海地鶏、大山どりなど「鳥恵」で供するすべての地鶏、銘柄鶏を贅沢に使い、自家製のたれや九州産しょうゆなどを合わせて味付けした「そぼろ丼」。鶏それぞれに異なる旨みやコクがとけあい、うずらの卵のまろやかさと相まって、絶妙な風味を醸しだしている。こちらも「親子丼」と同様に、旨みが凝縮された鳥スープが付く。