シェフ・料理人の紹介

大将

加賀田 正貴かがた まさき

出身:兵庫県

加賀田正貴

国家公務員時代に夜学で岐阜調理専門学校に通い調理師免許取得。バブルに憧れて飲食業界へ。神戸松屋にて修行して東門松屋寿司の店長に。後に独立。北長狭通に鮨店「伍角」開店。大震災にて全壊。1996年に現在地に「活鮨 魚發」開店。現在に至る。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    鮨。お酒に合わせた料理。フグと鱧。
  • 料理人としてのモットー
    美味しいは個々によって違うので、貴方の一番美味しいを作りたい!
  • 料理人になったきっかけ
    師匠の影響。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    明石の魚。農作物の生産者。多数の経営者や料理人達。

私の一品

ねぎとろ

海苔は明石産のパリッとしたものを使い、シャリは兵庫県産のササニシキ系のものを粘りがあり鮨酢をよく吸う古米をブレンドしています。トロは端材を叩くことなく、握りでも使っているトロをそのまま角切りで芯にしています。葱は九条ネギを洗いにして適度ににおいを抑えて巻いています。

  • テイクアウトOK

私のおもてなしスタイル

  • 食材選択

    食材選択

    素材本来の旨味を重要視して、個々のお客様のお好みに合わせて料理しています。特に旬・四季を大切にして今、この時しか味わえないものを大切にしています。
    『あの時、魚發で食べた、あの料理が忘れられない…』というおもてなしを目指してやっています。

  • お好みに合わせて

    お好みに合わせて

    日本酒にもこだわっています。お酒にも旬・四季があります。新種、生酒、ひやおろし、熟成酒等々。それに精米歩合やお米の品種や酵母の種類等によって限りなくお酒の世界は広がっていきます。(アテ)と最適なお酒をマリアージュしてお互いの良い所を最大限の感動を与えます!

  • お客様に合わせてサービス(接客)します。

    お客様に合わせてサービス(接客)します。

    食材を売るのは勿論のことですが、従業員ひとり一人の個性や意欲を伝えられたらもっと魚發は活気付くと思っています。そのために当店スタッフはスキルを日々高めます。お店を育てていただけるのはお客様だと信じています。

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