こだわり1 職人技

創意工夫の技でゲストをもてなす

大将が目指しているのは、「こんな料理、初めて食べた」と驚いてもらえる料理。煮付けや焼き魚にはボリュームのあるお頭付きのものを使い、刺身の盛り合わせは多品種をさまざまな食べ方で提案。同店名物の「ひつむし」は穴子とうなぎの2種類を用意するなど、「たこつぼでないと味わえない料理」を提供している。

こだわり2 品質・管理

大将は、産地・漁場に至るまで把握

1927年の開店以来深い信頼関係を築いてきた市場の仲買人から、「その日の魚河岸で、鮮度の高いもの」を厳選して仕入れる。大将はワタリガニは柱島、ウニは周防大島、穴子は豊島、サザエは山口・広島沖など、「誰がどの海で捕ったか」を常に情報交換をし、魚の状態を把握することで、味付けや煮込み時間を微調整している。

  • 魚の旨味を引き出すため、調味料にもこだわり、下ごしらえなどの手間を一切惜しまない。少量ずつ12種類の刺身が堪能できる「大将のおまかせ盛り」は、タコには塩、煮はまぐりにはタレ、鰹のタタキにはニンニク醤油を用意。刺身醤油は4種類の醤油を合わせた独自のもので、山葵は安曇野産のものを選んでいる。

  • 根室産の脂ののったキンキは、焼物や煮付けなどでいただく。皿からはみ出るほどの大きさのキンキは、2人で分け合っても十分な食べごたえだ。特に「キンキの煮付け」は、彩りを添える野菜にも出汁の味が染みており、白飯との相性も良い。

こだわり3 自慢の一品

刺身と塩焼きでいただく小イワシ

小イワシ料理は、同店の人気メニューの一つ。塩焼きは大ぶりのもの、刺身用は小ぶりで脂ののったものと使い分けており、市場の仲買人が厳選したイワシのみを卸す、というこだわりだ。刺身用は一匹ずつ手で三枚におろし、流水でよく洗う。この丁寧な仕事が、生臭さの少ないとろけるような食感の刺身を生み出している。

こだわり4 看板料理

脂ののった静岡産うなぎを使用

同店の看板メニューである「ひつむし」は、特に脂ののりがいい静岡産のうなぎを、60年以上注ぎ足しながら使い続けているタレで香ばしく焼き上げ、細かく刻んでご飯にのせたもの。火力の強い和歌山県産の備長炭で焼いたうなぎは外はさっくりと、中は柔らかく仕上がっている。山葵が効いており、さっぱりと食べられる。

たこつぼ
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