シェフ・料理人の紹介

店主

宮本 拓也みやもと たくや

出身:東京都

宮本拓也

17歳の頃よりスーパーの鮮魚部門で働き、19歳で巣鴨の割烹料理店に就職、料理の道に入る。5年に渡って京料理の基礎を学び、赤坂の「なだ万」や寿司屋、蕎麦屋などで修行を積み、和食の幅を広げる。
30歳で独立して「大塚 みや穂」をオープン。毎朝、築地で仕入れる新鮮魚介と、静岡の契約農家から直送する野菜を中心に、旬の素材を活かした和食にこだわる。また自ら蔵元に足を運んで全国から取り寄せる日本酒は、人気酒蔵の定番を中心に、季節物から稀少な銘柄まで常時40種類以上を揃える。日本酒との相性を大切にした料理の数々は、幅広い層のゲストを惹きつけている。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    旬の魚介と野菜を使用した日本酒に合う和食。
  • 料理人としてのモットー
    食材もお酒も自分の目で見て、納得したもののみをお客様に提供する。生産者の声を聞くことも大切にする。
  • 料理人になったきっかけ
    スーパーの鮮魚部門で働いているときに、料理に興味を持ち、独学で調理師免許を取得しました。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    最初に修業した割烹料理店の親方が作る出汁巻きたまごが美味しくて、今も同じ味を守り続けています。

私の一品

刺身の盛り合わせ

旬の魚介を味わえる刺身の盛り合わせです。お酒を飲まれるお客様が多いので、締めに寿司を入れます。
寿司ネタはにしん、かます、さんまなど旬によって変え、提供する直前に炙ります。高知産のたまり醤油、愛媛産の一年寝かせた醤油、ミネラルを多く含んだ岩塩の3品をお出しして、お好みで召し上がっていただきます。

私のおもてなしスタイル

  • 食材選択

    食材選択

    以前は産地直送で魚介を仕入れていたのですが、おまかせだと納得のいかないものが入荷することもありました。そこで今は、毎朝築地に行って、自分の目で選んでいます。
    野菜は静岡の契約農家より直送しているのですが、定期的に足を運んで直に話しを伺い、畑を見ることで納得のいく新鮮野菜を仕入れています。

  • 日本酒

    日本酒

    日本酒は産地にこだわらず、小さな蔵元の銘柄なども仕入れ、常時40種類以上を揃えています。蔵元にも足を運び、その年の状態を見て厳選。また季節に応じて銘柄を入れ替えるなど、さまざまな日本酒を楽しんでいただけるよう工夫を凝らしています。日本酒に詳しくない方にも、多彩な銘柄を味わっていただきたいですね。

  • 空間

    空間

    店内は居心地の良い空間を目指すため、自分で絵を描いてイメージを伝え、カウンターはゆったりと時を過ごせるようにと一枚板にこだわりました。食器や酒器、グラスなども自分でデザインしてオーダーメイドしています。料理が美味しく見えるように、日本酒の味わいがより深くなるようにと、細部にも心を配ります。

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