こだわり1 シェフがいる
シェフの人柄の良さが料理の味に出る
オーナーシェフの阿部正彦氏は、大学を卒業し就職したが一念発起し料理の道に進んだという。自由が丘のフレンチで基礎を学び渡仏。リヨンやパリで腕を磨き、更に米国アトランタでも経験を積む。帰国後、銀座の有名店でスーシェフを経て独立した。輝かしい経歴も見事だが、シェフの料理に対する真摯な姿勢が味に顕れている。
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シェフの作るメニューは、しっかりと味を含ませながらも優しさを感じさせる味付けだ。しかも、野菜がたっぷりと添えられるので、フレンチといってもヘルシーなのが特長だ。使う野菜は、基本的に地元で収穫されたもの。そして年に数回は長野の黒姫高原で仕入れてくるという。黒姫特産の「ルバーブ」は煮詰めてジャムにする。
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ソースなどのベースとなる「フォン・ド・ヴォー」は、仔牛の骨や牛スジと、香味野菜、ハーブなどを入れて、じっくりと煮ていく。「1日半煮て、漉して、また煮詰めるので、調理場にいる間はずっと火にかけています」とサラリと言うシェフ。「美味しい」の一言を聞くために、真夏の暑い時期にもこの作業が行われているのだ。
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