こだわり1 シェフがいる

シェフの人柄の良さが料理の味に出る

オーナーシェフの阿部正彦氏は、大学を卒業し就職したが一念発起し料理の道に進んだという。自由が丘のフレンチで基礎を学び渡仏。リヨンやパリで腕を磨き、更に米国アトランタでも経験を積む。帰国後、銀座の有名店でスーシェフを経て独立した。輝かしい経歴も見事だが、シェフの料理に対する真摯な姿勢が味に顕れている。

シェフの作るメニューは、しっかりと味を含ませながらも優しさを感じさせる味付けだ。しかも、野菜がたっぷりと添えられるので、フレンチといってもヘルシーなのが特長だ。使う野菜は、基本的に地元で収穫されたもの。そして年に数回は長野の黒姫高原で仕入れてくるという。黒姫特産の「ルバーブ」は煮詰めてジャムにする。
ソースなどのベースとなる「フォン・ド・ヴォー」は、仔牛の骨や牛スジと、香味野菜、ハーブなどを入れて、じっくりと煮ていく。「1日半煮て、漉して、また煮詰めるので、調理場にいる間はずっと火にかけています」とサラリと言うシェフ。「美味しい」の一言を聞くために、真夏の暑い時期にもこの作業が行われているのだ。

こだわり2 赤ワイン煮込み

希少なほほ肉を手間暇掛けて柔らかく

「国産牛ほほ肉の赤ワイン煮」は、手間のかかる料理だ。ほほ肉をマリネして焼き、赤ワインで煮込むと同時に、味を決定づける「ソースポルト」を、肉とともに調理するからだ。「愛がないと作れない」というシェフの言葉どおり、高齢の方も100gのほほ肉をぺろりと食べてしまう味に仕上げる。予約でテイクアウトも可能。

こだわり3 パテ

肉の旨味を凝縮させたフレンチの定番

粗挽きの豚肉と牛肉、鶏の白レバーを一晩ブランデーに漬け込むところから始まる「田舎風のパテ」。豪快なサイズで盛りつけているが味は繊細。添えられた「赤タマネギのチャツネ」は米国で学んだという。「肉の配分など色々と試した結果、今のレシピに」というシェフの探究心は常に前向きだ。

こだわり4 オリジナルドリンク

食後の愉しみに「リラックス」を演出

この店を訪れた誰もが「ヴェルヴェンヌ」を飲んだ時のように寛いでほしいと名付けた店の名前。爽やかな香りと飲みやすい味はもちろんのこと、消化を助けるハーブとしてフランスのレストランではポピュラーな食後の飲み物だ。添えられるのは、マダムが産地を厳選した蜂蜜。お好みでプラスすると、さらに和やかな気分になる。