こだわり1 シャリ

こだわりのシャリが極上の握りを生む

「拓」のこだわりは何と言っても2種類のシャリ。トロや昆布〆など、味の濃厚なネタには熟成香のある赤酢のシャリを、白身や貝など繊細な風味を持つネタにはすっきりした米酢のシャリを使う。米は長野安曇野産のコシヒカリと新潟のコシイブキをブレンドし、触感やネタとのバランスにまで配慮している。

こだわり2 鮨職人

独自のスタイルで客をもてなす

「蔵六鮨」や「久兵衛」ほか、数ある名店にて修業を積んだのち、30代で独立。料理は客との一期一会の出会いを大切に、TPOや好みに対応した、完全オートクチュールのおまかせのみ。旬の厳選素材を使用し、味のメリハリをきかせて饗される寿司やつまみはどれも素材の旨みを存分に引き出している。

こだわり3 ワインにこだわる

ワインと寿司でマリアージュを堪能

ブルゴーニュ産を中心に取り揃えるワインは、あくまでも寿司の旨みを引き立てる名脇役。寿司の邪魔をせず、かつワインの風味も損ねないよう、バランスを考えて選んでいる。開ける時間や温度にまで拘るのもソムリエがいる店ならでは。グラスワインも5~7種と豊富で、料理ごとに変えてみるのも楽しい。

こだわり4 空間にこだわる

スタイリッシュな空間

店内のデザインは、カウンターの高さや使い勝手の良さを考慮。気取らずワインと食事が楽しめるよう、壁は打ち放しのコンクリートにし、赤レンガ風の焼台を用いるなど遊び心を取り入れている。和モダンの洗練された空間で寿司やつまみを味わいたい。

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