2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

シェフ・料理人の紹介

店主

橋本 信二はしもと しんじ

出身:東京都

橋本信二

天保6年6月26日創業の老舗店「うなぎ はし本」の五代目・小太郎の次男として育ち、小学生の頃に漠然と家業を継ごうと思い始める。大学生の頃に五代目が急逝、21歳で六代目として修業を始める傍ら、朝早くに鰻問屋へ通い、目利きやうなぎの捌き方を独自に学ぶ。30代半ばで調理場を全て仕切るようになり、創業当時から同じ原料、同じ製法で足され続けた一子相伝のタレを守り続ける。鰻問屋で培った目利きには定評があり、皮の艶、触った感触や弾力で品質を見分け、しっかりとうなぎの味が感じられるものを選ぶ。歯ごたえと旨味を備える一年以上成長した「ひね子」を仕入れ、素材選びのこだわりは多くの食通を惹きつけている。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    うなぎ料理
  • 料理人としてのモットー
    高価なうなぎを提供しているので、お客様のことを第一に考え、驕らずに、常に丁寧な仕事を心がけています。
  • 料理人になったきっかけ
    小学生の頃から漠然と家業を継ごうと考えていましたが、決心したのは先代(五代目)が急逝した時です。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    修業時代に通った鰻問屋の社長に学んだ、うなぎの品質を見分ける目利きは大いに役立っています。

私の一品

鰻重

うなぎの質によって蒸し時間を変えることで、柔らかくふっくらと仕上げ、外は少しパリッと、中はふわっとした食感を出します。創業当時から同じ原料、同じ製法で足され続けたタレは甘すぎず辛すぎずで、脂のあるうなぎの旨味を引き立たせます。備長炭の上でタレをつけながら2、3度ひっくり返してサッと焼き上げます。

私のおもてなしスタイル

  • 食材選択

    食材選択

    うなぎの目利きで大切なのは、産地よりもタレとの相性で、皮の艶、触った感触や弾力で品質を見分けます。新子(6~8ヶ月成長)は若いので身がふっくらと柔らかに仕上がります。ひね子(1年以上成長)は歯ごたえがあり旨味が感じられるのが特徴で、深い味わいと食べ応えのあるうなぎを楽しみたい方にお勧めです。

  • メニュー構成

    メニュー構成

    お酒のあてにサッと出せて軽く食べられるように考案したのが「ひれ」と「向骨」です。「ひれ」は背びれと腹びれを串に刺して巻き、白焼きにしてタレを付けて焼きます。「向骨」はうなぎを捌いた時に削ぎ落とすあばら骨を十数匹集めて、短い串に刺して同じく白焼きにしてタレを付けて焼きます。コリッとした食感が特徴です。

  • 価格

    価格

    近年はうなぎの仕入れ価格が高騰していますが、消費が減ると生産にも影響が出て悪循環を招きます。出来る限り値段を抑えて提供できるよう努めるとともに、常に高価な料理を提供している感覚を忘れないようにしています。コース料理の内容なども、お客様のご要望に可能な限り対応できるように心がけています。

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うなぎ はし本