こだわり1 おもてなし
その季節の粋を集めてもてなす茶懐石
銀座木挽町の料亭で生まれた大野友之氏は、幼い頃から板場を仕切る父と、女将として店を切り盛りする祖母と母を見て育つ。幼少期から美食を味わうことで繊細な味覚を培ったという。調理師学校を卒業後、茶懐石料理の名店で修業し、料理はもちろん作法や決まり事まで学び、茶の湯の文化を気軽に味わってほしいと店を構えた。
こだわり2 懐石
「一期一会」のもてなしを堪能できる
茶道において、亭主が少人数の客を招き、濃茶を美味しく味わっていただく目的で食事を提供したことが懐石料理の起こり。その原型は、安土桃山時代の千利休にまで遡るといわれ、禅の影響を受けている。【木挽町大野】では「一汁三菜」を基本とした料理を味わった後、自宅の茶室で、店主大野氏が点てた薄茶のサービスがある。
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茶懐石では最初に折敷にのせた飯椀、汁椀、向附が出される。【木挽町大野】では、妙高高原の農家から直送するコシヒカリの玄米を7分搗きにして研ぎ、お客様の到着の時間に合わせて炊く。炊きたてのご飯少量を一文字に盛って、お客様のテーブルへ。炊きあがり直後の湯気までも椀の中に盛り込むのが極上のおもてなしなのだ。
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献立は、その季節ごとに最高のものを使い、素材の持ち味を活かしてシンプルに調理する。予約時に用途を伝えると、それに合わせた料理が出されることがある。写真は祝いの膳に供する【椀盛】。上質な鯛の上に赤飯をのせて蒸し、吉野葛でわずかにとろみをつけた出汁を張る。めでたい日を祝う大野氏ならではの粋なはからいだ。
こだわり3 落ち着いた雰囲気
一服の薄茶で心を和ませるひとときを
茶道に親しみのない方や外国の方に抹茶の美味しさや茶の湯を愉しんでいただきたいという想いから、不定期に【お茶の時間】として店を開けている。お好みの茶碗を選ぶと大野氏が薄茶を点ててくれる。作法は無用だか、知りたい方には丁寧に教えてくれるのでご安心。開店日は1週間前を目安に店のブログやFBで告知している。
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京都から取り寄せた抹茶を使ってふっくらと点てた薄茶とともに提供されるのが、手作りの和菓子。和菓子は季節によって変化する。一番人気は4種類を盛り合わせた『セピアプレート』。この日は、日替わりの焼き菓子と栗金団と特製柚餅子と干しシャインマスカット。どれも上品な甘みで男性にも好評。カフェ感覚で立ち寄れる。
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食事は昼夜とも予約限定の【木挽町大野】。その味を【お茶の時間】にだけ予約なしで味わえるのが『季節の椀』と名付けた「酉スープ椀」。鶏肉を水炊きして抽出したスープの中に、柔らかな里芋と鶏肉とこんがり炙った餅と青味野菜が入っている。そして味の決め手は自家製味噌で作った味噌玉。体とともに心まで温まる逸品だ。
こだわり4 自家栽培
大地の恵みを器に盛りつけるこだわり
使われている野菜は、大野氏の母が埼玉県春日部市で自家栽培したもの。大地の力をたっぷりと吸い込んだ旬の野菜は、甘みが強く、野菜本来の味や香りを持ち、自然の恵みを実感させられる。その都度の予約に合わせて収穫し、大野氏がその持ち味を存分に活かしながら【八寸】の「山の幸」や【強肴】などとして調理し供される。
木挽町 大野 のサービス一覧
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