シェフ・料理人の紹介

オーナーシェフ

清水 明しみず あきら

出身:東京都

清水明

大学(史学科)在学中より料理好きが講じて卒業を期に料理の世界に入る。長年名店で薫陶を受け、出身地八王子で独立。豆腐割烹『雪花菜』を開いて33年になる。豆腐に魅せられ、伝統を継ぐ自らの料理に邁進している。現在は豆腐・湯葉を季節の素材で楽しむ四季の懐石を主とし、歴史の観点から研究した料理を楽しむ会、また日本酒好きが功を奏して全国の実力の蔵元さんを招き、お酒を楽しむ会も開いている。【修業経歴】:大学卒業を期に東京永田町料亭『一條』入門。 伝統を重んじる親方のもと、料理の基礎を叩きこまれる。東京麹町、八百善の流れをくむ『柏屋』で懐石料理の薫陶を受け、茶道(表千家)も習得する。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    国産極上大豆「フクヨタカ」を使用水に晒さない濃厚な毎日作る納得の豆腐と日本の四季を堪能出来る懐石。
  • 料理人としてのモットー
    旬を一番に食材其物の風味を引出す料理。料理人私は手間暇惜しみなく掛け食材の一番輝ける味を追求する事。
  • 料理人になったきっかけ
    母の家庭料理は季節感満載の心温まる一品一品であり、料理は人を幸せにすると幼心に強く思った事による。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    日本の四季を料理の上で表現出来る懐石料理。四季を重んじる茶道でおもてなしの心を会得。

私の一品

彩野菜の蒸豆腐

契約農家、長野(ほうずきトマト・ルバーブ)、鎌倉野菜(旬の無農薬、有機野菜各種)、
小淵沢(ぼくの農場)、地産地消八王子野菜を使用、雪花菜の豆腐を作る
大豆「フクユタカ」の豆乳で、お客様のテーブルで自ら作り上げるサプライズの
濃厚な蒸し上がりが雪花菜の美味しいのスタートメニューです。

私のおもてなしスタイル

  • メニュー構成

    メニュー構成

    四季折々を映しだす懐石料理。花木が芽吹き心浮立つ春、暑さの中に涼を感じさせる夏、 実りを迎え素材を生かす秋、寒さの中にも人の心をもてなす冬。
    季節の移ろいが、食膳に彩をそえます。料理する事の歓びを誇りに思い、海の幸、山の幸を
    バランス良く生かして素材の持ち味を引き出して参ります。

  • 食材選択

    食材選択

    その時期収穫される一番美味しい野菜を味わって戴き、野菜嫌いの方々、お子様にも喜んで、笑顔で美味しいと感じて貰える料理に仕上げる。
    各地の契約農家より~鎌倉野菜各種、三浦の冬瓜、長野のルバーブ&酸漿トマト、栃木のお米・フルーツ、小淵沢、地産地消八王子野菜を目と舌で選びます。

  • 私主宰のイベント【蔵元さんとお酒を飲む会・料理を楽しむ会】

    私主宰のイベント【蔵元さんとお酒を飲む会・料理を楽しむ会】

    ◆料理を楽しむ会季節の食材、作家小説、ドラマチックな歴史を題材に『食』の面から物語構成のコース料理を私厳撰の銘酒と共に楽しむ。
    歴史背景の史実から料理を研究、また作家の愛した料理、話題の大河ドラマ等
    ◆蔵元さんとお酒を飲む会日本酒を愛する私が各地の若き次世代を継ぐ蔵元の魅力の酒を堪能。

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