こだわり1 稀代の天才双子シェフ

ジャック＆ローラン・プルセル兄弟

1998年当時、最年少でミシュランの三つ星を獲得し世界中の食通に注目された双子のシェフ、ジャック＆ローラン・プルセル兄弟。重厚でクラシカルな王道フランス料理を独自の感性で再構築し、新風を吹き込んだその手法は"プルセル・キュイジーヌ”と呼ばれ、アジアや中近東、欧米など世界中の料理人に影響を与えています。

プルセル兄弟の絶対的な信頼を得ている料理長・鴨田猛は、日本で最もプルセル・キュイジーヌを熟知する男です。全国各地の厳選食材を用いて、東京発のプルセル・キュイジーヌを発信しています。
「シュクレ・サレ」を用いたプルセル兄弟の代表作。
フルーツの甘みや酸味を塩味などの対照的な調味料とあわせることで、素材本来のうまみを引き立たせます。

こだわり2 プルセル・キュイジーヌ

"プルセル・キュイジーヌ”の世界

"プルセル・キュイジーヌ”はフランス・ラングドック地方・地中海料理が基本コンセプト。フルーツの甘みや酸味に、塩味などの対照的な調味料を合わせ、素材の持つうまみを増幅させる「シュクレ・サレ」や陸と海の食材を併せることで、相乗効果を生み出す「テル・エ・メール（大地と海）」などの技法による軽やかさが特徴。