すし游店主からの一言

すし游のこだわり。ご一読頂ければ幸いです。

底に湯たんぽが入ったコモを
使用する昔ながらの保温法
自然な温度と湿度を保つ氷冷庫
大将目利きの鮮魚がズラリ

◇　メディア情報　◇
◆TV放映
2003年6月21日→テレビ東京「出没！アド街ック天国」
2005年04月03日→テレビ東京「春一番寿司!最強の一貫スペシャル」
2011年6月28日→日本テレビ「pon！」
2012年5月12日→テレビ朝日「５ちゃんチョイス」
2014年2月4日→日本テレビ「火曜サプライズ」
◆随筆
『一食入魂』小山薫堂さん (著)
◆小説
『その手をにぎりたい』
直木賞候補にもなった柚木麻子さん (著)
小説の中の「すし静」とは「すし游」のこと。
他にも数々の雑誌・TVに取り上げていただきました。
◇　百のこだわり　◇

◆　壱　◆ 「游」の字に込められた店主の思い

すし游の「游」の字は、水上にゆらゆら浮かびながら
水の流れにまかせてただよう様子を表した漢字です。
当用漢字ではありませんが、およぐ、うかぶ、あそぶ
などの意味があります。
あそぶの意では遊の同字であり、
游学、游牧、游覧などの熟語も使われていました。
お店の名前を決めるにあたり、
余裕（＝遊び心）をもって人生を楽しもうという
店主の価値観をよく表現し、
同時に水にゆかりのある文字であることから、
この漢字が選ばれました。

◆　弐　◆ すし游店主　岡林睦生の世界

すし游店主、岡林睦生。鹿児島県生まれ。
創業　明治18年という老舗の名店　銀座寿司幸本店　で修行しました。

「天然物しか出さない」という
ネタへのこだわりはもちろん、
コモ（昔ながらの飯入れ）や
氷冷庫（氷の自然な冷気で冷やす冷蔵庫）
など味を支える道具類、
屋久杉一枚物の飯台などの食器類、
店内装飾や照明などの空間づくりにいたるまで、
一切の妥協を許さずに追求しているのは、
「お客様に最高の時間を過ごしていただく」
ということ。お客様の満足のために、
「すし屋のオヤジとして、
できることは全部やりたい！」
という意気込みで毎日がんばっています。
でも、こだわるけれど決してガンコではありません。
「すし游流」が押し付けになってしまっては
本末転倒ですし、
そもそも「游」の字に象徴される通り、
気楽で気さくな人間です。
お店にいらっしゃったら、
是非カウンターにお座り下さい。
岡林の人なつっこい笑顔と向き合ったその瞬間から、
肩の力が抜けて、本当にリラックスした
至福の時間の始まりです。

◆　参　◆ 熟成マグロ、白身も熟成で味わえます！

最近でこそ鮪を寝かせる（熟成）という事を聞くようになりましたが
店主　岡林は３０年近く前からの紆余曲折を経て熟成の最高のやり方を
体得しました。鮪に限らず鯛、鮃などもしっかりと熟成させます。
まず、他店で白身の魚を熟成させているところは皆無だと思います。

◆　四　◆ お座敷で召し上がっていただく場合も５本箸,つまり手でどうぞ

すし游のにぎりは、
箸を使わず手で召し上がって下さい。
箸だとにぎりを挟んだ２点だけに力が集中するので
くずれ易くなります。
箸で挟んでもくずれないにぎりにしようと思ったら、
ある程度しっかりと握る必要があるのです。
しかし、にぎりの食感の理想は、
握られたすしめしが、口の中で、
自然にホロホロとほぐれるところにあります。
そのためには、すしめしの粒と粒の間に、
空気がほどよく入っていないといけません。
つまり、しっかり握れば握るほど、
空気が抜けて本来の食感が
失われてしまうことになるのです。
すし游でお出しするのは、
もちろん、絶妙のバランスで
空気の入ったにぎりです。
遠慮なく手で口に放り込んでいただき、
にぎり本来の食感を存分にお楽しみください。

写真のにぎりを見てください。
しゃりが揃っていません、
それが空気を含んでいる形なのです。
このでこぼこがホロホロ感を
生み出してくれるのです。
中に程よい空気を含ませる
この手法を使える職人は数少ないと思います。

◆　五　◆ カウンター席だけの特権

すし游では、カウンター席のお客様には、
一人前セット、会席などのコース、
お好みにぎりを問わず、にぎりは一貫ずつ握って
お出ししています。まとめて何貫も握ってから
お出しすると、最初に握ったにぎりと
最後に握ったにぎりとではすしめしの
しまりが違ってくるからです。
言うまでもなく、にぎりは握りたてに限ります。
一貫お出ししたらすぐに食べていただき、
食べ終わったら次の一貫をお出しする。
一貫一貫を最適のタイミングで
召し上がっていただくためのこだわりです。

※会合などでお座敷ご利用のお客様でも、
カウンター席に余裕があるときには、
にぎりのときだけカウンター席に
移動していただくことも可能です。
遠慮なくご相談下さい。

◆　六　◆ 出されたにぎりは、何秒で口に運ぶべきなのか？

握りたてのおいしいタイミングで召し上がって
いただくために、手渡しの握りとなりました。
手で取っていただき、口に運んでいただくのが理想的。
時間にして約3秒、これがいわゆる
「にぎり3秒ルール」です。
少々せわしないとお感じになるかも知れませんが、
最高のにぎりを最高の状態で味わって
いただくためのポイントです。

◆　七　◆ おしぼりが2本出てくる意味

右：最初にお出しするおしぼり
左：2本目以降のおしぼり

すし游では、にぎりは
手で召し上がっていただくものですから、
にぎりのお客様にはもともと箸をお出ししません。
その代わり、おしぼりは最低2本お出しします。
1本目はご来店時にお出ししますので、
手の汚れをお拭き下さい。そして2本目以降は、
にぎりを手でつかんだ際の汚れを
お拭きいただくためのものです。
おしぼりは何本お使いいただいてもかまいませんので
遠慮なくお申し付け下さい。

◆　八　◆ あなたがお望みの大きさに握ります

すし游のにぎりは、ひとくちで食べられる大きさが基本です。
ホロホロの食感は、
一貫を丸ごとお口に放り込んでいただいてこその味わいだからです。
でも、ひとくちサイズといってもお客様それぞれですし、
ご年配の方、お若い方、男性、女性、また
おなかのすき具合もあるかと思いますので､
にぎりの大きさはご希望に合わせます。
「大きめに」「小さめに」など、どうぞご遠慮なくお申し付け下さい。

◆　九　◆ 魚は天然物だけ

最上の味にこだわると、
結果的に、魚はすべて天然物になりました。
しかし、店主・岡林は単に
天然というだけではＯＫを出しません。
いわゆる「天然ブランド」志向とは
まったく次元が違うからです。
「天然の中でも、最上の魚を。」
岡林の目は厳しすぎるほどかも知れません。
でも、けっして味に妥協はできないのです。

◆　壱拾　◆ ネタのこだわり　中トロ

まさに至極の一品

まぐろといえば遠洋の冷凍物を使っているところが
ほとんどですが、すし游では、日本近海の本まぐろを
生で仕入れてお出ししています。
この「近海の生の本まぐろ」は、築地市場でも
1週間に1～2本しか入らないこともあるくらい
貴重なもので「海のダイヤ」とも称されます。
その本まぐろを氷冷庫の中で
１０日から約２週間もの間、
じっくりと丁寧に熟成させ、旨味（アミノ酸）が
たっぷりと出たところで、お客様にお出ししています
写真や文字でその最上の味わいを
説明しようとすること自体が野暮というものでしょう
ぜひ一度味わって下さい。
最高に幸せな気分にさせてくれること
間違いなしの一貫です。

◆　壱拾壱　◆ ネタのこだわり　いか

細切りにすることにより食感アップ

いかは、白いか・赤いか・やりいか・
すみいか・するめいか等から、
その時期の一番おいしい種類を選んで仕入れます。
それを細切りにして握り、
塩とスダチで召し上がっていただきます。
素材が持っている力をストレートに
味わっていただくためにどうしたらいいか。
ひとつひとつの仕事に、研究の成果が表れています。

◆　壱拾弐　◆ ネタのこだわり　甘えび

お口の中で甘味がとろけます

甘えびは北海道産。
ほどよい大きさのものを、
贅沢にも二本付けにして握ります。
上品な薄ピンクの色合いこそが、
上品な甘味の証明です。

◆　壱拾参　◆ ネタのこだわり　鯛

期待を裏切らない美味さです

真鯛、黒鯛、石鯛などなど、鯛にも
いろいろありますが、すし游が選んだのは、
もちろん最も味の良い真鯛。
大きさは２～３kgのものに限ります。
市場から仕入れたものを仕込み、
2日から4日ほど氷冷庫で寝かせてから
お客様にお出ししています。
この熟成期間がたいの旨みを倍増。
古来から「海魚の王」といわれる
究極の味わいを存分にお楽しみ下さい。

◆　壱拾四　◆ ネタのこだわり　赤貝

「本当」の赤貝を体験して下さい

今では国産ものが少なくなってしまった赤貝ですが、
すし游では赤貝も国内産にこだわっています。
言うまでもなく、貝類は鮮度が全てだからです。
貝類の生臭さが嫌いで敬遠していたという方でも、
すし游の赤貝を食べるとお考えが変わります。
本当に新鮮な赤貝には生臭さなど全くないからです。
「赤貝はちょっと････」とお思いの
お客様にこそお薦めしたい一貫です。

◆　壱拾五　◆ ネタのこだわり　あじ

もう「光ものが苦手」なんて言わせません

すし游のあじは、知る人ぞ知る淡路産。
しかも、なんと「一本釣り」のあじです。
漁期は初夏から秋にかけて。
透明感のある身はこの季節ならではの美しさ。
脂がのって最高に
旨いところをお出しいたします。

◆　壱拾六　◆ ネタのこだわり　づけ

「はまる」一品です

づけとは、醤油漬けのづけ。にぎりずしは江戸末期の屋台から始まりましたが、冷蔵手段のない頃のまぐろの保存調理法として考えられたのが、
この醤油漬けだったのです。
普通「づけ」というと、まぐろの赤身を
醤油に漬けたものを指しますが、
もちろんすし游のづけはひと味もふた味も違います。
まず、使用する赤身が貴重な「近海の生の本まぐろ」
の赤身だということ。漬ける醤油がすし游特製の
「煮切り醤油」だということ。
本まぐろの赤身の力を受け止めるには、
普通の醤油では力不足というわけです。
最高の魚と最高の醤油が醸し出す最高の味わいを、
すし游のづけで存分に味わって下さい。

◆　壱拾七　◆ ネタのこだわり　塩水うに

その美しさを画面では伝えきれないのが残念

旨いうには旨い昆布を食べて育つ。
うに好きの常識です。
というわけで、すし游のうには昆布の名産地、
北海道利尻・礼文両島産のうにだけを使用しています
さすが、最高級の昆布を食べているだけあって、
甘味のある、とてもおいしいうにです、
「最高級とは一体何なのか」
ということを非常にわかりやすく表した
一巻といえるでしょう。
うにの軍艦巻きは、海苔ではなくきゅうりで
巻いてお出ししています海苔も海草なので味が
くどくなってしまうからなのです。
うにときゅうりの食感の違いによる
リズム感もお楽しみいただきたいところです。
当店で使用の塩水うにとは滅菌した海水で
さっとゆすりながら洗っただけのうにのことです、
ミョウバンを一切使用していないので
香りと甘さは格別です。

◆　壱拾八　◆ 幻の焼酎

一杯やりながらの一席には、幻の焼酎
「百年の孤独」をおすすめします。
ノーベル文学賞を授与した作品のタイトルから
ネーミングされたこの焼酎は、
皇太子殿下の引き出物にもなった由緒あるお酒。
すしにも合います。

これもまた、味わっていただくしかない一品
ボトルで13,000円
（お持ち帰りも可。ただし本数にゆとりのある時）

◆　壱拾九　◆ お茶の大事な役割

本来、すしにお茶は欠かせません

お茶とにぎりは最高の組合せ。
にぎりとにぎりの合間にお茶を飲むことで、
前のネタの味を洗い流し、
次のネタのために口の中をクリアな状態に
整えるという大事な役割があります。
すし屋だから酒類を飲まないと悪い
なんて考えるのは大間違い。
すし游では、お茶のお客さまこそ大歓迎です。

◆　弐拾　◆ サメ皮のおろし器

いまや貴重品となったサメ皮のおろし器

すし游では、本わさびを
サメ皮のおろし器でおろします。
いわばサメ皮でわさびを押しつぶす感じです、
そうすることによってわさびの細胞が破壊され
旨味、香り、そして豊かでキリッとした
辛さを引き出すことができるのです。

◆　弐拾壱　◆ 本わさび

わさびはサメ皮でおろしていますので、
粒子がとても細かくなっています。
しょうゆに入れるとパッと散り、
味、香り、辛味が半減します。
是非、お刺身の上にのせてくるむ様にして
召し上がって下さい。白身、いかなど
さっぱりしたものには少量を。
中トロ、トロなど脂の多いものはたっぷりと。
そうすることによってより一層
おいしくなることうけ合いです！

◆　弐拾弐　◆ 蓋つきのわさび入れ

宮崎の一つ葉焼きの窯元でつくってもらいました。
本わさびは、香り、品の良いキリっとした辛味が
とても良いものですが、揮発性が高いので、
香りも辛味も、ものすごいスピードで
なくなってしまうのです。
お使いになるときだけ蓋を取ってご使用下さい。
わさびを全部お使いになると器の下に
游という文字が出てきます、
この文字が見えたらどうぞ遠慮なく
わさびのおかわりを。
そしてもし残ったらどうぞそのまま少しづつ
お召し上がり下さい、　酒のつまみにも
お茶うけにもなかなかおつなものなのです。

◆　弐拾参　◆ 特製の煮切りしょうゆ

カウンターのお客さまには、煮切りしょうゆを
ハケでネタに塗ってお出ししています

すし游のしょうゆは煮切りしょうゆです。
お店で調整して作っています。
市販のしょうゆに比べ、
塩分が1/2のまろやかな味。
すしや刺身の味を引き立てます。

◆　弐拾四　◆ セラミックのうすで轢いた沖縄，粟国の塩

ネタにより、煮切りしょうゆではなく
この塩をつけてお出しします

塩もひと味違います。沖縄、粟国島の
きれいな海水を使い古代からの製塩法で
作った塩なのです、それをフライパンで炒り、
セラミックの臼で細かく挽いたものを使用しています
肉には山の岩塩が合うように魚は
海水からできた塩が相性抜群なのです。

◆　弐拾五　◆ 秋の味覚　生しいたけ

この立派さをご覧下さい！

10月中旬から12月初旬までお楽しみいただけるのが
秋の味覚「生しいたけ」のにぎり。
肉厚の香りのよいどんこで握ります。
太ったいしづきも格別の味です。

※生しいたけの旬は、
その年の気候に左右されますので、
実際にお楽しみいただける期間は
年によって前後します。

◆　弐拾六　◆ コモの秘密

すし游では、しゃりの保温にコモという
道具を使っています。これは藁を編んで
作った籠のようなもので、底に湯たんぽを入れ、
その上におひつをのせて、蓋をしておきます。
湯たんぽの熱を利用した昔ながらの保温法は、
電気ジャーよりも自然な温かさで
しゃりの最適な状態を維持します。

現代ではもはや工芸品の感もある手作りのコモ
詳しくはこだわり八拾壱をご覧下さい。

◆　弐拾七　◆ おひつの効用

コモの蓋を開けると、その中にはタオルを巻いた
木曾さわらのおひつ。おひつというのは、
ご飯を入れるための蓋付きの桶のことで、
かつてはどこの家庭にもありました。
電気ジャーと違って吸水性に優れているので、
余分な水気を吸って、しゃりがべとつきません。
ただ、おひつだけだと保温性が低いので、
それをタオル巻＋湯たんぽ＋コモで補っています。

おひつの下には昔ながらの湯たんぽが隠れています

◆　弐拾八　◆ 米のこだわり

おひつの中で出番を待っているしゃり

おひつの蓋を開け、ぬれたサラシをめくると、
ようやくしゃりが顔を出します。
しゃりはすしの命。
米選びはもちろんこだわりどころです。
すし游のしゃりは、岩手県産の天日干しのこしひかりを使用。
農家の方が一粒一粒丹精込めて育て収穫した
自信作です。しかも手間のかかる天日干し米。
天然物のネタを受けとめるには、
やはり100％自然の恵みから
生み出される米でないと、力不足というわけです。

◆　弐拾九　◆ リラックスの基本

夏はひんやり感が好評

すし游では、くつを脱いで店内に
上がっていただきます。
十分リラックスして、おすしをお召し上がり下さい。
フローリングの床は全面床暖房になっていますので、
自然な温かさが足元からホカホカ伝わります、
冬でもこれ以外の暖房は使用しておりません、
それ故に刺身などに熱風がいくことなく
美味しく召し上がっていただけるのです。

◆　参拾　◆ さらにおくつろぎいただくために

すし游では座敷を二部屋ご用意しました。
どちらも掘りごたつになっていますので、
正座が苦手な方でも大丈夫。
もちろん冬は床暖房で足元ホカホカです。
襖を閉めれば他のお客様に気兼ねなく
おくつろぎいただけます。
大切な会合や家族水入らずのお食事などに、
ぜひご利用下さい。

二つの座敷を仕切る襖を取り外すと
17名様位までお座りいただけます

◆　参拾壱　◆ 冬の味覚　白子の炒り焼き

白子はポン酢しょうゆと紅葉おろし
という先入観もこれでおしまい

12月から2月の厳寒期が旬の真鱈の白子。
北海道産の雄の真鱈の極上品だけを使用し、
当店特製の煮切りしょうゆで炒り焼きします。
香ばしさ、表面のプリっと感、
そしてトロリとしたクリーミィな舌ざわり。
たまらなく美味です。

◆　参拾弐　◆ 屋久杉のついたて

樹齢1000～3000年に達する屋久杉。
「月に35日雨が降る」とまで言われた
屋久島の大自然が育てた巨樹です。
その原始林は国の特別天然記念物であり、
また世界自然遺産にも登録され、
手厚く保護されています。
そんな貴重な屋久杉を使った工芸品が、
すし游にはたくさんあります。
店内に入ってまず目に付くのがこの大きなついたて。
屋久杉独特の色合いと木目が素晴らしい一品です。
ご自由にお触りいただけますので、
ぜひ手を触れてみて下さい。
1000年以上もの時の流れに想いをめぐらすのも、
また楽しいものです。

◆　参拾参　◆ 屋久杉の腰板

座敷の壁に取り付けられた腰板も屋久杉です。
美しい木目の存在感が空間を引き締めます。

でも、気楽にもたれかかって下さい

◆　参拾四　◆ 屋久杉の飯台

にぎりをのせる飯台も屋久杉です。
分厚くてずっしり重い一枚板。
手作りの柔らかい曲線。そして美しい木目。
にぎりがのっていないときに絵になる飯台も
そうそうありません。じっくりご覧下さい。

持ち上げたときの重量感もなかなか

◆　参拾五　◆ もう一つの屋久杉のもの

すし游には、屋久杉の一枚板を使ったものがもう一つあります。
やはり色合いと木目の美しさが活かされており、
店主としては、「ここは屋久杉の板でないとダメだ」というくらい
こだわったものです。
それが一体どこの何なのかは、実際にお越しになった際に探してみて下さい。

◆　参拾六　◆ スティック状のガリ

すし游のガリは、他のすし店ではあまり見かけない
スティック状のガリです。スライスしたものよりも、
ショウガ本来の歯ざわりを楽しめます。
もちろん、おかわり自由です。
手でつまんでパクパクどうぞ。お酒も進みます。

このガリ目当ての常連さんもいるとか

◆　参拾七　◆ ガリは年一回のまとめ作り

手作りにこだわった一品

すし游のガリは自家製です。年に一回、
6～8月の旬の時期に収穫した新ショウガで
手作りしています。新ショウガで作るガリは、
漬けた直後から次の年の収穫直前まで、
一年間を通じていつもおいしく食べられます。
初夏の頃になると、
「約一年前の古いガリで大丈夫なのか」と
ご心配なさる方もいらっしゃいますが、
漬けてある酢が自然の防腐剤なのでご安心下さい。
また、
「一年間も酢に漬けっぱなしで酸っぱくないか」
とお尋ねになる方もいらっしゃいます。
スポンジをご想像下さい。
水を目一杯吸ったらそれ以上は吸収しません。
ガリも同じです。酢を目一杯吸ったところで
美味しいように作っていますので、
それ以上酸っぱくなることはないのです。
逆に作りたてより時間のたったがりの方が
味に丸みが出て、美味しさ倍増です。

◆　参拾八　◆ うるおいの氷冷庫

構造はいたって単純だが、この単純さが重要

ネタは「氷冷庫」という箱の中で保存しています。
氷冷庫自体は単なるステンレスの箱で、
中に氷を敷き詰めて、その上にネタを置くのです。
氷は少しずつ溶けながら水分を蒸発させていくので、
庫内は常に適度にうるおっていて魚の乾燥を防ぎ、
うまみも保ってくれます。最近の電気冷蔵庫には
うるおい機能の付いた新製品もありますが、
氷の自然な湿度と冷気には到底かないません。

◆　参拾九　◆ 春の味覚　ホタルイカ

ぜひ、春の味覚をお楽しみください！

春から初夏までが旬のホタルイカ。
産卵期のこの時期、産卵に適した富山湾に
集まってきたところを収獲します。
ホタルイカといえば沖漬けがおなじみですが、
口の中で広がる瑞々しさはやはり
生ホタルイカならでは。食する直前に
さっと蒸してあったかい内に
スダチを少々しぼってどうぞ。

◆　四拾　◆ 勘八

肉の締まりを一目で実感

縞鯵と並ぶ高級魚、勘八。
房州千葉県産のものは脂がのり肉が締まっていて
美味です。すしダネとしては、
3年もの位、50～60cm程の大きさのものが最適です。

◆　四拾壱　◆ 首折れ鯖（屋久鯖）

東京でこれを味わえるのは数店だけ

屋久島海域は回遊魚である鯖にとっては
生態的に好条件。
その豊かな海で獲れた活きのいい鯖の首を
生きているうちに折って血抜きしたものが
「屋久島の首折れ鯖」。
地元ではもちろん刺身として生食しますが、
これを東京で味わうのは少し前までは困難でした。
すし游では、この逸品を
上屋久町漁協から直送してお出しいたします。

◆　四拾弐　◆ 〆め鯖

この透明感は鮮度が良い証し

秋から冬にかけての季節、
三陸から房州で獲れる本鯖（真鯖）は
程よく脂がのっていて美味です。
すし游では鮮度の良い最高品質の真鯖を
使用しているので、酢〆めの時間を短くして
一日寝かせるだけでお出ししています。
真鯖独特の赤身の透明感もお楽しみ下さい。

◆　四拾参　◆ あじ

ほれぼれするほどの美しさ

淡路沖の真あじです。
漁船・昌栄丸の一本釣りものです。
一本ずつ丁寧に釣り上げるので、
打ち身や傷は全くありません。
身の締まりも良く脂も十分のっています。

◆　四拾四　◆ タラバガニ

噛み締めたときの甘味がたまりません

北海道産のタラバガニです。
北海道より直送で重みのある旨み.たっぷりの
カニを送ってもらい当店にて
ふかしてお出ししています。
立派な足肉はしっかりした歯ざわりで
何ともいえない甘味があります。

◆　四拾五　◆ 車えび

活車えびをゆでたからこそ、この鮮やかな色

天然物の車えびは、江戸前～伊勢～瀬戸内～九州と、
時期により産地が変わっていきます。
活車えびは、ゆでた方が旨味が一層際立つので
生よりおすすめです。
当店ではご注文を受けてからゆでております、
火をとうし過ぎない絶妙のゆで加減を味わって下さい

◆　四拾六　◆ 白いか

口の中いっぱいにひろがる甘味に大満足

長崎・五島産です。甘味と程よい歯ごたえは
なかなかのものです。何もつけずに、
あるいはすだちを少し搾ってお召し上がり下さい。
白いかの旨さをストレートにお楽しみいただけます。

◆　四拾七　◆ いかげそ（スミいか）

いかげそは、鮮度がいいので
短時間でさっと湯引きし、
柔らかくお出ししています。
にぎりの場合、
塩、すだちでさっぱりといただくも良し、
いかダレ（いかを何日間かかけて煮詰めたもの）を
つけて凝縮したいかの旨味を
堪能していただくも良し。

すだちのさっぱり感、いかダレのこってり感、
どちらもいけます

◆　四拾八　◆ 煮だこ(桜煮・柔らか煮)

たこは葉山沖および房州産の活だこを使用。
新鮮な生きたものを柔らかく茹であげ、その茹で汁に当店独特の調味料で味付けし丸２日間漬けおきしてお出ししています。
これが本来の江戸前の仕事なのです。

◆　四拾九　◆ うに

北海道、利尻島・礼文島産のバフンうにを
使用しています。
上質の海藻を食べて育ったうには甘味があり、
濃厚な味です。当店ではきゅうりのかつらむきを使い
さっぱりと食べていただきます。

水ウニ（塩水ウニ）です。
みょうばんは一切使用せず、殻から出して
そのまま滅菌した海水に入っています。
添加物ゼロなので変な苦みなど全くなく
濃厚な甘みが生きています。

◆　五拾　◆ いくらの醤油漬け

まさに宝石のような輝き

9月中旬から12月末までの時期に北海道で獲れる、
川に上る前のさけの卵を使って醤油漬けにします。
この時期のいくらは皮が薄く
口に残らないので美味です。

◆　五拾壱　◆ すじこ

一粒一粒のしっかり感が違います

こちらも北海道産ですが、
1月から9月位までの
さけの卵を使用しています。
塩気が薄く卵がつぶれないものほど
上質とされています。

◆　五拾弐　◆ 煮あわび

昔ながらの代表的な江戸前仕事です

千葉県布良産の肉厚で柔らかい上質の生あわびを、
水煮で6時間、その後日本酒をたっぷり使い数時間、
柔らかくなるまでじっくり煮ます。
味付けはまったくの日本酒のみ。
酒の甘味とあわびの磯の香りが融合して
何とも言えない美味しさです。

◆　五拾参　◆ 穴子

上品な味わいの穴子です

程良く脂がのった江戸前の穴子に
品の良い下味を付けています。
召し上がっていただく前にこんがりと焼いて、
すだちと塩で味付けをします。
お口の中でシャリとのバランスをとりながら
フワッととろける穴子は絶品です。

◆　五拾四　◆ 赤貝

言うまでもなく鮮度がすべて

伊勢湾産、瀬戸内産のものを多く使用しています。
肉厚で身のしまりが良く美味です。

◆　五拾五　◆ ほたて貝

歯ざわり、甘味とも申し分なし

東北産、北海道産のほたて貝です。
身がしっかりしていて歯ざわりも良いです。
2月頃のほたて貝は肝も食べることができます。
殻からはずしたてのものを
是非召し上がってみて下さい。
濃厚な味でとっても美味です。

◆　五拾六　◆ 玉子焼き

素材が醸し出す自然な甘さを堪能して下さい

ほたて貝、白身の魚、甘えび、かになどの
すり身を入れて焼き上げています。
砂糖は全く使っていませんので、
すり身の旨みがしっかりと伝わります。

◆　五拾七　◆ ハナタレ

知る人ぞ知る非常に貴重な焼酎で、
12月から2月位までしか出荷されない限定品です。
当店ではお一人様に3杯まで
ということでお飲みいただいています。
「ハナタレ」というネーミングに
ついてお話しますと、仕込みの季節が来て
蒸留の時、蒸留機から初め（ハナ）に
垂れてくる銀色に輝いたそれが
「ハナタレ」というわけなのです。

冷凍しても凍らない高濃度アルコールは
冷凍庫で充分に冷やした
トロリとした味わいが最高
ワンショットグラスにてストレートでどうぞ

◆　五拾八　◆ 「百年の孤独」の焼酎ボンボン

本物のわかるあの人のための
バレンタインには最適の一品です

ウイスキーボンボンならぬ焼酎ボンボン、
ましてやあの「百年の孤独」の入った
チョコレートボンボンなのです。
一度は口にしてみたいと思いませんか？

12月から2月末までの冬季限定品。
白木の箱を上品な和紙で包装してあります。
（なお、こちらは当店にて
ご飲食していただいた方に限りお譲りしております）

◆　五拾九　◆ 冬の味覚　あん肝

例えようのない味わい

冬場ならではの「あん肝」。
北海道産の極上のあんこうの肝を、
丁寧にていねいにスジや細い血管などを
取り除いて全く臭みのないものに仕上げました。
こくのある美味しさは、まさに逸品です。

◆　六拾　◆ 煮はまぐり（煮はま）

伊勢志摩産の肉厚のものを使用しています。
江戸前の技法として代表的なネタです。

◆　六拾壱　◆ みる貝（本みる）

伊勢志摩産の特上のものを使用しています。
今では輸入物が大半を占めており、
日本近海では大変貴重なものとなってしまいました。

◆　六拾弐　◆ 茶碗蒸し

貝類、白身、えび、ゆり根、銀杏、湯葉などを
たっぷり入れた茶碗蒸しです。
それらの具から出てくる旨味が全体を
より一層コクのあるものにしてくれています。

◆　六拾参　◆ 平貝

歯ざわりのしっかりした甘味のある平貝です。
漁獲高が少ないため最近とみに高級感を増してきています。

◆　六拾四　◆ 甘えびの味噌汁の食べ方

生の甘えびの頭をたっぷりと入れ旨味を出し尽くした後、
あらたに甘えびの頭を入れて味噌汁にしました。
甘えびの頭のみそは滋養と旨味に富んでいます。
是非ともそこまで召し上がって下さい。
ダイナミックにかじるのも良し、
しかしながら無駄なく上品に（？）
食する方法をお教えしましょう。
太くしっかりした部分（角、けん）を1本だけ持ち、
片方で残りのひげをまとめて左右に引き離します。
みそをおおっている部分がはずれますので、
後はみその部分をチュッと召し上がって下さい。

◆　六拾五　◆ 寒ぶり

寒ぶりのはらずり（大トロ）

あの、富山港・氷見の寒ぶりです。
12月から3月頃の寒ぶりは特に身がしまり、
脂のりが最高です。

◆　六拾六　◆ 味噌と酒かすで漬けたお漬物

大根、人参、きうり、たけのこ、ブロッコリー、
長いも、小メロンなどを味噌と酒かすを程よく
ブレンドしたものに漬けました。
ぬかみそは寿司屋ではにおってしまうので
使いにくいのですが、これはぬかみそ漬けと
似て非なるもので、これまた美味しい物です。

右上のものが小メロンです

◆　六拾七　◆ 宮崎県・綾町の陶器

当店カウンター後の陶製タイル、ふすまの取っ手、
洗面台、こだわり壱の写真にあります銘板、
そして当店の器のほとんどは宮崎県・綾町の元町窯、
練り込みの技法で有名な一ツ葉焼き、
お客様のご要望もあり、
それらの器を店内に陳列しています。
手造りの器は見ているだけでも楽しく，
心を豊かにしてくれます。

◆　六拾八　◆ かつを（もどりかつを）

「初かつを」と言われるのは、春先の産卵後のさっぱり味のもの。
当店では、8月から12月上旬にかけて
身のしまった脂のりの良い三陸産、青森産の
「もどりかつを」を使用しています。
食べるとほのかに酸味があり、とても美味なものです。

◆　六拾九　◆ ひらめ

季節により、常磐産、三陸産、北海道産のものを
使用しています。
2キログラムから3キログラム位までの大きさが
一番旨く、活け締め後3～４日寝かせたものを食すと
独特のほのかな香りと共に甘味すら感じるのです。

◆　七拾　◆ わさび巻き（さび巻き）

舎利、のり、わさびが三味一体となり、
各々の旨さを引き立たせています。
わさびは千切りでなく、
さめ皮で丁寧にすりおろすことにより、
本来の旨さを引き出しているのです。
この三味一体の味をストレートに
感じていただくため、
しょうゆはつけずに召し上がっていただきます。

◆　七拾壱　◆ 「生ばらちらし」と「ばらちらし」の違いは？

「生ばらちらし」は、ケースに入っている
ほとんど全種類のネタが当店特製の
煮きりしょうゆにからめられて
舎利の上にたっぷりとのっています

「ばらちらし」は、煮あわび、車えび、
たこ、穴子、かに、玉子など
火の通ったネタが使われています。　

おみやげ用ばらちらし、ご予約にて承ります。

◆　七拾弐　◆ 手渡しのにぎり

“押し売り”ならぬ“押し食わせ”という評(?)も
ありますが、飯台に置くことにより、
ネタの重みで舎利から空気が抜けてしまうのを
少しでも避けるためなのです。
にぎったそのままのベストな状態で手から手へ
口の中でホロホロとほぐれる最高の食感を、
どうぞご堪能ください。

◆　七拾参　◆ 「かっぱ巻き」と「さっぱり巻き」の違いは？

「かっぱ巻き」は、きうりの千切り、しその葉、ごまを巻いたもの。
対して「さっぱり巻き」は、きうりの千切り、しその葉、ごま、
そしてそれに塩とすだちをたっぷりと絞り入れ巻いたものです。
サラダ感覚でそのままどうぞ。

◆　七拾四　◆ 焼きトロのにぎり

大トロをさっと表面のみ焼いて、
きざみたての白ねぎを舎利との間に挟んで、
塩とすだちで召上っていただきます。
そう、この旨さはご想像の通りです。

◆　七拾五　◆ 大トロのはがし

本まぐろの“かま”の大トロ部分を、さくにせず、
トロ独特のすじをあえてはがし取ります。
そのすじとすじの間の身を「はがし」といいます。
すじを取りのぞいた「はがし」は
絶品の一言に尽きます。

◆　七拾六　◆ いかげその煮つめ

いか、いかのわた、いかげそなどを煮た汁に味付けし
1週間くらいトロっとなるまでコトコトと煮つめます
いか本来の旨味が濃厚に凝縮した「煮つめ」は、
いかげそのにぎりをより一層引き立たせてくれます。
すだちと塩で食べるさっぱりしたいかげそのにぎり、
そしてこの濃厚な煮つめのにぎり、
はてさて、あなたはどちらがお好みでしょうか。

◆　七拾七　◆ 穴子の煮つめ

穴子、穴子の骨などを煮た汁に味付けし、
4～5日トロっとなるまでコトコト煮つめます。
すだちと塩で穴子本来の味を楽しむにぎり、
この濃厚な煮つめで食する穴子にぎり、
どちらにいたしましょう？

◆　七拾八　◆ 関さば

九州、佐賀の関の漁港で水揚げされたさばが
「関さば」。関さばが生で食べられるゆえんは、
豊後水道の激流でもまれている上、
そこにある上質のえさを食べて育っているので、
身がしまり菌が入ることがないからなのです。

◆　七拾九　◆ 関あじ

関さば同様、
豊後水道の激流でもまれているので、
身がしまり美味です。
通常のあじより大きいのが特徴です。

◆　八拾　◆ こはだ、新子

こはだは出世魚で、
育つ過程により次のように名称が変わります

新子（しんこ）・・・3～4枚で1巻握れる大きさ。
　　↓
こはだ・・・2枚位で1巻握れる大きさ。
　　↓
なかずみ・・・半身で1巻握れる大きさ。
　　↓
このしろ・・・4分の1枚で1巻握れる大きさ。

小さい程、皮目が柔らかく
さっぱりとした旨さです。

なかずみ、このしろはこの旨さの点では欠けますので、当店では使用していません。
写真は新子のにぎりです

◆　八拾壱　◆ コモ、わら

ちなみにコモは、ふご、つぐら、
岐阜県美濃地方ではいずみとも呼びます。

わらに関わる先人の知恵
　１．　手に入りやすい
　２．　軽い
　３．　加工しやすい
　４．　断熱性がある
　５．　通気性がある
　６．　柔軟性がある
　７．　吸湿調整性がある
　８．　化学物質吸収性がある
　９．　肥料になる
１０．　燃料になる
１１．　焼却灰からアルカリ成分が採れる
１２．　汚染性がない

わらの性質を巧みに利用した先人は、
省エネルギー・省資源の達人だったのです。
又、我々現代人を悩ませているアトピーや
アレルギーとは全く無縁の生活をしていたのです。

◆　八拾弐　◆ 自家製からすみ