シェフ・料理人の紹介

部長

泉 伸卓いずみ のぶたか

出身:千葉県

泉伸卓

幼少期から料理に興味を持ち、料理人を志す。高校時代、旭鮨での調理場のアルバイトを通して、食材へのこだわり、天ぷらや魚の仕込みなどを学ぶ。高校卒業後、旭鮨グループに入社。旭鮨の各店舗で修業を重ね、同グループでうなぎ、焼肉、惣菜屋と様々な業態を経験。2000年初頭から同グループの天ぷら業態「天喜代」の担当へ。食材選びを妥協せず、季節感や素材の良さを活かした天ぷら料理を追及。旭鮨グループの仕入れ力を活かした充実した魚介のラインナップはもちろん、野菜も産地に足を運んで季節に応じて旬の食材を仕入れる。現在は4店舗ある「天喜代」の調理責任者として、真摯に料理と向き合う。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    日本料理
  • 料理人としてのモットー
    お客様をどう喜ばせるかを第一に考えて、素材を活かした満足度の高い料理を提供するのを心がけています。
  • 料理人になったきっかけ
    小さい頃から料理人になるのが夢でしたが、旭鮨でアルバイトをして日本料理の道に進もうと決心しました。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    旭鮨のアルバイト時代、当時の店長から食材選びや素材を活かした料理へのこだわりに感銘を受けました。

私の一品

蛤姿揚げ

使用する蛤は九十九里産で、一年を通して新鮮なものを厳選して仕入れています。肉厚なので、天ぷらの衣を被せても油の味に負けず、濃厚な味わいが特徴です。貝類は揚げすぎると縮んで穴が開いてしまうので、タイミングを見極め、蛤のだしを中に閉じ込めます。揚げたてにしょうゆを垂らして香ばしく仕上げます。

私のおもてなしスタイル

  • 食材選択

    食材選択

    ありきたりの食材ではなく、季節が感じられる旬の食材を仕入れるように努めています。魚介は旭鮨グループの仕入れ力を活かした、新鮮な食材を使用。天ぷらだけではなく、刺身も充実しています。野菜も産地にこだわり、金沢、鎌倉、湘南などに実際に足を運んで、季節に合わせて旬のものを仕入れています。

  • 日本酒

    日本酒

    お酒をメインに食事を楽しむお客様が多いので、日本酒の品揃えにはこだわり、定番をはじめ常時20~30種類の銘柄を用意しています。季節を限定して出荷される希少価値の高い日本酒は、1週間ごとにラインナップを変えています。銘柄選びの参考になればと、メニューには味の特徴や味わい方などを詳細に記しています。

  • おもてなし

    心行くまで食事を楽しんでいただくために、お店の雰囲気作りを重要視しています。日頃からスタッフ同士の連帯感を大切にして、お客様のほうを真っ直ぐ向いた接客を心がけています。料理面では、天ぷらで季節感を味わっていただくために試行錯誤を繰り返し、素材に合わせた揚げ方でご提供しています。

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