シェフ・料理人の紹介

料理人

萩原 隆介はぎわら りゅうすけ

出身:東京都

萩原隆介

1999年に高校を卒業後、父親の知人の紹介で、石川県金沢市の料亭「つる幸」に入店。河田三郎氏、河田康雄氏の両名に師事し、懐石料理のいろはから技法、料理人としての心構えまで広く学ぶ。翌年には向板に昇格し、花板を支える存在となる。
2001年、父が5代目として取り仕切っていた「うを徳」を手伝うために帰京。父のもとで、食材の仕入れ・仕込み、献立づくりなど、料理人としての腕を磨く。2013年に父が病を患ったのを機に、調理場を取り仕切る立場に。翌年に父が他界してからは、6代目主人として店を継承。代々受け継がれてきた「うを徳」の味わいを守りつつ、自らの感性を加味した料理を届け続けている。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    日本料理
  • 料理人としてのモットー
    自分が本当においしいと思う食材と料理を、心を込めてお客さまに提供しています。
  • 料理人になったきっかけ
    明治時代より続く割烹の後継者として生まれ育ち、おのずと料理の道に進みました。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    師事した河田康雄氏です。店の伝統を守りつつ、新しいことを取り入れようと挑戦する姿に感銘を受けました。
受賞歴
  • 2014年 第2回「RED U-35」でブロンズエッグを獲得

私の一品

ずわい蟹の相盛り

雄雌のずわい蟹を茹で上げた、北陸の名物料理。雄は脚を食べやすく処理し、肩肉と内臓をほぐし和えたものを添えています。香箱蟹と呼ばれる雌は甲羅の上に、卵子と肩肉を和えて載せ、むき身にした脚を並べました。加賀野菜の金時草のおひたしと共に。酸味を抑え、かつお出汁を利かせた自家製土佐酢でお召し上がりください。

私のおもてなしスタイル

  • メニュー構成

    メニュー構成

    お客さまの来店目的に合わせて、各々のご希望に沿ったもてなしを心がけています。たとえば、お祝い事の集いでは設えや器を変更したり、華やかな盛り付けで目を楽しませたり。また、当店ではコースのみを提供しているので、食材や調理法のバランスに留意し、季節感豊かな献立になるように努めています。

  • 調理方法

    調理方法

    納得のいく味わいを届けるために、手間を惜しまず丁寧な仕事を施しています。お客さまから好評の潮汁は、たっぷりと旨味を感じられるよう食材を贅沢に使い、天然鯛1尾から4人前を作ります。味の決め手となるのは利尻産の昆布と酒、そして自家製の水塩。粗塩を卵白で揉みこんで不純物を取り除き、旨味を引き出します。

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