こだわり1 水炊き鍋

昭和3年創業、進化し続ける水たき

初代が編み出した「吹きこぼし」製法。鍋から目を離した隙に吹きこぼした偶然の発見が、白濁して臭みが少なくコクのある風味を生んだのです。二代目は全国の鶏を試食し「伊達鶏」に確信を得て、現在の「水たき」に辿り着きました。定石を覆すことで真新しい価値を生み出す精神は、今も玄海に息づいています。

【三代目の改革】
2019年「鶏スープ」が生まれ変わりました。加熱や圧力や乳化といった各工程に最新設備を導入。「人の域」を超える圧倒的な火力・圧力で試み、90余年に渡って継続された手作業をも覆し、革新たる“美味”の地点へと到達。それを支えたのは製法に対する科学的な視座。玄海の進化はまだまだ続きます。
【水たき番】
かつての水たき番は五感を磨き、鶏の脂量や気温や湿度を注視し、特注巨釜で5時間かけて仕込んでいました。その製法は長い年月をかけて“僅かな更新”を無限に重ね、新味への探求を継続してきました。最新設備を導入した今も味を司るのは「人」。人の感性と感覚は決して欠かすことのできない玄海の要です。

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こだわり2 コース

安心して水たきをご賞味いただく為に

新型ウイルスによる飲食店の休業などが相次ぐ中、大切に育まれた鶏が出荷できない事態に、生産者様の苦慮は尽きません。日頃支えてくださる産地の皆様を支えたい想いから、水たきをメインとした『絆コース』12,000円を提供しております。先付や焼物など全7品のコースです。これを機に、ぜひとも玄海の味をご体感ください。

【安心への取り組み】
従業員のマスク着用や出勤時の検温を徹底。客席も厨房も常に消毒を施しています。また、入口での密を避けるため、入退店の際にお待ちいただいたり、咳エチケットなど、お客様にもご協力を賜っております。体調の優れないお客様はご無理をなさらず、ご気分が悪くなられた際はお申し付けください。
【テイクアウト】
玄海の味を楽しめるテイクアウトメニューを増やしております。「水たき土産」は、水たきスープ・お肉・ポン酢をセットに、当店名物をご家庭でご堪能いただけます。また、鶏料理を駆使したちらし寿司やお弁当なども好評。さらには、スムージーやプリンにアイスクリームといった甘味メニューも人気です。

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こだわり3 完全個室

和の趣き溢れる個室を多数ご用意

随所に配した天然木や、炉（ろ）の風情。折り目正しく竹材を敷き詰めた竿縁天井は中央に向かって斜を構える数寄屋造り。もとは茶室であった桂の間を始め、日本の美意識を満たす個室は、2名様から最大200名様まで、大小様々にご用意。陰影の妙や坪庭を眺める雪見窓など、抑制の効いた洗練さが皆様の心身を寛がせます。

【200名様大広間】
3階フロアを全てつなげれば最大200名様までのお座敷フロアに。婚礼や企業のコンベンション、また大規模な同窓会などにもどうぞ。テーブル席でのご用意も可能で、最大100名様が一堂に会せます。マイクやプロジェクターも完備、装花やケーキの手配も可能。専任担当者がご相談に預かります。
【記念撮影にも】
欅の木をくり抜いて作った一本造りの大太鼓や屋号を認めた玄関先の大提灯。茶目っ気あふれる洒落を秘めた石碑に屋上に飾られる巨釜など。初代・矢野廣雄の粋な遊び心が随所に残される館内も見ものです。さらに3階の床の間には昭和初期に名を知られた日本の思想家の書を掲げ、この店の歴史を物語ります。

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こだわり4 歴史がある

食の意味と喜びを地域へ人へ次世代へ

創業以来90余年、地域の歴史を紡ぎ伝統を支えてきたと自負しております。多くの方々が御祈祷に訪れる神社を近隣に、祝席や偲ぶ日の一席。著名な方が「新宿の秋の風物詩」と紹介くださった鶏供養、新宿伝統の「内藤とうがらし」を使った「とり七味」など。食の意味と喜びを地域へ次世代へ伝えてゆくことが玄海の使命です。

【持続可能】
阿武隈山地の「伊達鶏」は内臓を除かずそのまま当店へ。経験を積んだ有資格者が一羽ずつ処理を行い、皮やムネも調理へと使い切ります。このように無駄なく用いることが持続可能な食文化の創造につながると信じております。また、従業員たちが手がけるお米の生産、それに伴う藁の再利用にも取り組んでいます。
【真のおもてなし】
生産者様、従業員、そしてお客様。全ての人たちと誠実に向き合う、裏も表もない「おもてなし（表なし）」が玄海の信条。私どもが美味しさをお客様に提供する事は、ひいては産地の利益に、お客様の喜びに。誰にも不利益を引き受けさせない「幸福の三位一体」を目的に、共に在ることへの挑みは続きます。

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こだわり5 お祝い事におすすめ

玄海は人生やビジネスのパートナー

お子様の健やかな成長を願う、お食い初めや七五三。ご両家が結ばれる結納や顔合わせ。長年の慰労を労い長寿を祈願する還暦や古希の祝いなど。多彩な祝席ご利用に、相応しい空間とお食事をご用意いたします。大切な方を偲ぶ日のために、陰膳や祭壇に銀屏風も備えております。ご家族が歩まれる軌跡を、ここ玄海でぜひどうぞ。

【接待】
ご縁を尊び、90余年の歴史を紡いできた玄海。ビジネスでの“つながり”にも、皆様にとって真価あるひと時を供して参りました。歴史を重ねた流麗な日本間で、ひとつの鍋を囲むことで生まれる親しみは、まさに玄海ならではの接待。熟練のスタッフがお出迎えからお見送りまで真心こめておもてなしいたします。
【代表矢野賀也】
玄海の歩みは、共に手を携えてきた産地との歩みであり、長くご愛顧いただいてきたお客様との歩みであり、根強くご支援をいただき続けている地域の方々との歩みであり、創業者の思いを受け継ぐ従業員たちとの歩みでもあります。今後も、この先100年を見据えた新たな価値創造に邁進してゆきます。