シェフ・料理人の紹介

パティシエ

坪井 綾乃つぼい あやの

出身:福島県

坪井綾乃

子供の頃、母と料理をする事が好きでした。高校生でお菓子作りにはまり、卒業後はエコール辻東京の製菓コースに進学。2年目にはリヨンにあるフランス校に約1年間留学しました。留学後半の半年間は、ヴァランスの店舗へ研修に入り、素晴らしいパティシエに師事できたことは幸せでした。帰国後はケーキ店を経て、様々な飲食店を手掛ける(株)MYUに入社。店舗で経験を積み2016年8月に本社の商品開発デザート部門に異動しました。今は、本社のキッチンで商品開発に携わり、「DEN AQUAROOM AOYAMA」など3店舗にデザートを届けています。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    デザート
  • 料理人としてのモットー
    常に考え学び続ける事。お客様にとって印象に残るようなデザートを作る事。
  • 料理人になったきっかけ
    高校生の頃に始めたお菓子作りが楽しく、好きなことを仕事にしたいとパティシエを目指しました。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    フランスでの研修。
受賞歴
  • 2012年 ぐるなびシェフBEST OF MENU デザート部門べスト100
  • 2013年 RED U-35 2013 ブロンズエッグ

私の一品

Orangeアールグレイのカプチーノプリン

「見た目がカプチーノのようなプリン」として開発した一品。アールグレイの香りを邪魔しない程度にオレンジの香りを効かせ、カラメルにもオレンジジュースを混ぜて、適度な酸味を持たせたオリジナルのプリンです。牛乳で作ったメレンゲのような泡が、見た目の驚きを誘います。口の中に入れた瞬間の食感もお楽しみ頂けます。

私のおもてなしスタイル

  • 伝統の中に、自分らしさを

    伝統の中に、自分らしさを

    伝統的なフランス菓子の技術をベースに、足したり引いたりしながら、自分らしさを出したいと思っています。この「フランボワーズのオペラ」は、まさにそうした一品。伝統的なチョコレートケーキのオペラがベースで、濃厚な生チョコとフランボワーズの爽やかな酸味が、口の中で一つになります。

  • 調理方法

    調理方法

    私が手掛けるスイーツは食後のデザートですので、重くなりすぎないよう気を配ります。このモンブランは、栗のムースをベースに、カットしたマロングラッセを入れ、マロンクリームと栗のペーストの軽いクリームを絞りだし、メレンゲとアーモンドで食感の変化を出しました。塩キャラメル風味のソースがアクセントです。

  • 印象

    印象

    最後に登場するデザートは、お食事や店舗の印象を左右する重要な役割を担っています。見た目はもちろん、召し上がった時に、いい意味での驚きやインパクトを感じていただけるよう、デザインや味のバランスを考えるのはパティシエの醍醐味です。常に、お客様の笑顔を思い浮かべてデザートを作っています。

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