うっすらと予定していた海外旅行が中止になったことで生まれた心の隙間を埋めるべく、都内近郊にある外国料理を出す店で、異国の味と海外旅行気分を楽しんでいる。
今回訪れるのは、来るたびに中華街っぽさが増している池袋駅西口北側の繁華街エリアにある大沪邨（だうつん）という店だ。大沪邨、大江戸ではない。オールドスタイルの上海料理を出す店だ。
場所はロサ会館の左隣。池袋の土地勘があればその雑多な雰囲気がイメージできるかな。
このビルの3階が目的地。
旅先で現地在住の日本人に案内してもらう地元の名店（という設定で池袋の上海料理店へ）
大沪邨は前に友人のAさんに連れられて一度来たことがあるのだが、そのアウェイな雰囲気、揺るがない異国の味付け、まさに今の私が求めている非日常の世界。
もちろん普通に訪れるだけでも心躍ることは間違いないが、そこに「現地に住んでいる日本人の知り合いに地元ならではの味を案内してもらう」という設定を組み込み、通常のメニュー表にはない予約限定料理に辿り着くため、たまたまネット上で知り合った大沪邨の常連である、中国語が堪能な大学院生のMさんにご同行いただいた。
顔も本名も性別も知らないMさんに予約をお願いし、当日に店で待ち合わせ。SNS全盛の現代社会において、ものすごくリアリティのある設定である。本当に海外でこういうことをしようとすると、かなりの確率でぼったくられるパターンかもしれない。
大沪邨ならいつでもつき合うというAさん、この店が気になっていたというBさんと池袋駅で落ちあい、予約した時間よりも少し早く店へと到着。様々な価値観が共存する混沌としたビルの3階へと上がり、もし初訪問で1人だったら相当勇気がいるであろう重い扉（気持ち的に）を開けた。
2人は旅行気分を高めるために、近くの中国食材の店でなにやら買い物をしてきたそうだ。
今年一番緊張しているかも。ドキドキ。
上海らしい前菜を選んでみよう
扉の向こうは完全に中国、いや上海の食堂だ。壁に掛けられたテレビこそ今時の薄型タイプで日本の番組が流れているけれど、看板に掲げられた〈老上海本幇菜（昔ながらの上海料理）〉の文字に相応しい雰囲気が醸し出されている。
店のオーナーさんはもちろん上海出身だが、来日してから長いため日本語は問題なく通じるようだ。Mさんに予約してもらっている件を話すと、窓際のテーブル席へと案内された。
さっきの扉は上海へと通じる“どこでもドア”なのかもしれない。
Mさんにはこちら側の希望として、日本ではなかなか食べられない料理、そして調理に時間がかかる予約必須の特別メニューが食べたいと伝え、オススメをいくつかお願いしてある。もちろん上海蟹も忘れてはいない。
気負い過ぎた我々の到着が早すぎたので、Mさんが来る前に前菜をひとつ店のメニューから選ぶことにした。
とりあえずの瓶ビールを飲みつつ、卓上の写真付きメニューを眺める幸せ。
プレモルに大関のグラス。この気取らない感じがとても好みだ。
壁に掛けられたホワイトボードに『本日のおすすめ』的な料理名が書かれているが、こちらはもちろん中国語（上海語？）なのでまったく読めない。
メニューの写真はどれも魅力的で我々だけでは決められず、オーナーさんにこの店ならではのものをと相談して、「老上海醤鴨（上海味噌味アヒル）」をセレクトした。北京ダックならぬ上海ダックだ。
濃くて甘くてスパイスが香る味噌を口に含んだ瞬間、一気に膨らむ異国感。やっぱりここは上海だ。食べたことがない味つけなのに、まったく違和感を覚えることなく口に合う。
卓を囲む全員に味の感想を聞くと、私を含めてまったく同じコメントを順番にした。ただ「おいしいです」と。
盛り付けが咲いた花のようになっているのがかわいい。
味噌味と書かれているが、もちろん日本の味噌とはだいぶ違う。たまり醤油や八丁味噌のような濃厚さで、八角らしきスパイスの香りが効いていて、そしてしっかりと甘いのだ。ところで「噌」の文字が、帽子被って眼鏡している人が乾杯しているように見えてきた。
ぶつ切りにされたアヒルの味と食感がしっかりしているからこそ、この濃いタレと合う。骨や筋が多くて食べるのはちょっと手間だが、これから上海蟹を食べようという人間にはちょうど良いウォーミングアップだろう。骨の周りにこそうまい肉がついているのだ。ものすごく後を引く。
甘いけど酒が欲しくなる未体験の味に敬意を表し、石庫門という上海老酒の5年物をボトルでいただいた。風味が豊かで飲みやすい。
2001と書かれている石庫門の5年物。もち米、小麦、クコの実、ハチミツ、干し梅などで作られている。
我々はこれを紹興酒だと思って飲んでいたが、あとで調べたら厳密にはちょっと違うようだ。上海のすぐ南に位置する浙江省紹興で醸されていないと〈紹興酒〉という名前を使えないので、あくまで〈上海老酒〉なのである。老酒は長期熟成させた醸造酒（黄酒）のこと。
フランスのシャンパーニュ地方で醸造されたスパークリングワインしかシャンパンとは呼べないみたいな話が紹興酒にもあるようだ。
日本だから楽しめる昔ながらの上海料理
このあたりでようやく本来の開始時間となり、オンライン上の文字でしか面識のなかったMさんが登場。店の人とあまりにスムーズな会話をしているので、実は中国人なのかと思ったが、北京への留学経験がある日本人とのこと。中国語が流暢すぎて日本人から「日本語が上手ですね」と言われることもあるとか。逆に初対面の中国人と会話しても、一分くらいなら日本人だとバレないですよと笑う。
語学は得意だが算数は苦手だと伺い、「でも数字を数えるときはイー、アル、サンスーですよね」と、しょうもない返答をしたことをちょっと後悔している。
料理の説明を丁寧にしてくれるＭさん。
なんとも頼もしい存在であるMさんが知る限りでは、この大沪邨は都内で一番の上海料理店とのこと。上海のような大都市は人の移動が激しく流行にも敏感なため、良い悪いという話ではないのだが、どうしてもその土地固有の文化や料理が薄まりやすい傾向にある。
この大沪邨はオープンから5年ほどとまだ新しい店だが、25年くらい前に来日したオーナーが昔ながらの上海流の味付けを、日本人の味覚に寄せることなく守っているため、今や上海でも貴重となった昔ながらの味が食べられるのだ。
海外の地だからこそ頑なに保存されている食文化。そのため中国でも池袋でも大流行している辛い料理は、この店のメニューに存在しない。ランチメニューに麻婆豆腐定食とかはあるみたいだけど。
昨年来日した現在の料理長は、上海から100キロちょっと北西（中国の広さでいえばご近所）の揚州出身で、店の看板である老上海の味をしっかりと踏襲しつつ、揚州独自のメニューも少し組み込んでいるそうだ。
料理長の樊杰さん。
ということで二品目は揚州料理から、時間がかかるため予約限定メニューとなっている「獅子頭（シシトウ／シーズトウ）」だ。
とりあえず詳しい説明を受けずに食べてみると、透明な塩味のスープなのに、その強烈な旨味の濃さに驚いた。これまでに食べた塩味の料理で一番の力強さかも。見た目の3倍はパンチがある。そしてスープを吸いまくったフワフワの肉団子（シャリシャリした食感の野菜入り）がさらにうまい。
もちろん唐辛子の仲間であるシシトウではなく、大きな肉団子のこと。確かにライオンの頭みたいだ。
これは鶏か、いや豚ではないかとブツブツ話し合っていると、Mさんが料理長から作り方を聞いてきてくれた。正解は鶏でとった濃厚なスープで上海蟹入りの豚肉団子を3時間も煮込んだもの。団子の上に乗っているオレンジ色は蟹味噌だったのだ。
シンプルな組み立てを良しとする日本料理では味わえない、鶏と豚と蟹の三重奏。そりゃ旨味が濃い訳だ。正直なところ上海蟹の味は前面に出てきてはいないのだが（私が上海蟹の味を理解できていないので）、入っていなければこの深味には辿り着かないのだろう。
家では絶対に作れない味だ。
新鮮な驚きがあるけれど口に合う料理の数々
続いてはAさんからリクエストがあった「油面巾塞肉（油麩の豚肉包み）」。これはレギュラーメニューになっている人気の品で、Mさん曰く上海における代表的な家庭の味とのこと。
油で揚げた丸い麩に豚肉を包んだ料理なので、ある意味オフ会である今日の宴に相応しい。お麩会。
このタレが好みの味だった。
味のベースはオイスターソースと醤油と砂糖だろうか、なんとなくお弁当によく入っていたミートボールを思い出させる甘じょっぱい味に目尻が下がる。あー、これはうまいわ。
具の肉がうまいのはもちろんだが、外側からタレを、内側から肉汁を吸いまくった油麩こそが主役だろう。豚肉の団子が二品続いてしまったが、味の方向性が違うので全く問題なし。
Aさんはこれを家で作ってみたが、どうしてもこの味にはならなかったそうだ。
三品目は私が台湾で食べたタウナギが懐かしくてリクエストした「響油膳絲（田鰻の上海風炒め）」。タウナギはウナギとは別種の魚で、その名の通り田んぼなどに穴を掘って暮らしている。
台湾では炒めた麺の具として食べたタウナギだが、上海ではマコモダケと一緒に細切りにされて、それぞれの独特な歯ごたえを主張し合っていた。タウナギの食感はニシンが近いかもしれない。
まるで卵黄のようにドサッと盛られた生のニンニクと混ぜて食べるのだが、これだけ大量でも味のバランスは崩れない。これがまた上海老酒と合うのである。
相棒がタケノコではなくマコモダケというのがうれしい。タケノコほど硬くないのでタウナギとのバランスが良いのだ。
これはあくまでMさん個人の感想だが、この料理を食べると血行がとてもよくなるので、夜中に太ももや腕が熱くなり、翌朝は毛穴が目立たなくなるそうだ。そのため大事な試験などがある前日に食べる勝負料理だとか。
味の強い料理が続いたところで、さっぱりした野菜が食べたいなとオーナーに相談したところ、上海や浙江省でよく食べられている〈米莧（ミーシ）〉という、サツマイモの葉っぱとホウレンソウを足して中心部だけ赤く染めたような、まったく見たことのない野菜を勧めてもらった。
米莧はこの時期限定の生鮮野菜。大沪邨ではこのような日本で手に入りにくい食材が季節に応じて入荷するので、メニューブックから選んで注文するだけではなく、オーナーにどんどん相談するのが満喫するコツのようだ。
日本だとヒユナやアマランサスとも呼ばれる米莧。
ニンニクと塩で炒めてもらったのだが、その汁が赤くて驚いた。これは米莧から染み出た自然の赤さなのである。
食べてみるとモロヘイヤに似た粘りがありながら、葉っぱ部分は少しざらついた感じで、茎はシャキシャキとした歯ごたえがありつつも柔らかい。
コクを感じさせてくれる好ましいほろ苦さがあり、これは日本にない味の野菜だと嬉しくなる。
知らないで出されたらびっくりする汁の色。
「なぜ日本人は紹興酒にザラメを入れていたのか問題」を尋ねる
老酒のボトルが開いたところで、もう1本お酒を頼むことにした。上海の料理に一番合うのは上海のお酒ということで、やっぱり上海老酒の石庫門である。ただし今度は8年物にしてみよう。
そういえば一つ思い出したことがある。学生時代にバイトしていた結婚式場で、中華料理を出す際には紹興酒を用意していたのだが、その出し方が“お燗で、ザラメをつけて”だったのである。
それこそ大沪邨のオーナーが来日したくらい昔の話だが、紹興酒といえば温めたものを小さめのグラスに注いで、そこでザラメを溶かして飲むことが常識、あるいは食通の嗜みだったのだ。少なくとも私が働いていた山形県の結婚式場では。
最近になって私も紹興酒を飲む機会が何度かあり美味しいと思うようになったが、常温でそのまま出されることばかり。あのホット＆ザラメの飲み方は一体なんだったのだろう。せっかくの機会なのでMさんに中国での飲み方を聞いてみた。
1939と書かれた8年物。80年以上前のボトルかと思って焦った。
「私はそのまま飲みますが、中国でもうそうやって飲む人は割といます。ただ私がみた印象だと、大陸ではザラメよりも干し梅を入れる人の方が多い。温めた紹興酒に干し梅を入れるんです。ザラメは紹興酒の酸味が強いときに和らげる目的で入れることも。コーヒーや紅茶に砂糖を入れて飲みやすくするみたいに」
干し梅で酸味を足したり、ザラメで酸味を弱めたり、いろんな飲み方があるものだ。そういえばこの上海老酒の材料にも干し梅が入っている。
当時の日本人にとって紹興酒は中国から来た未知の味。そこで温めてザラメを溶かす飲み方を知っていた人が、こうするとマイルドになるよと飲みなれない人に教えて、それが一気に広まったのかもしれない。
「どの飲み方が通とか玄人とかいう話ではない。少なくとも文革（文化大革命）以降、中国に正式な食事のマナーはほとんどないと聞きます。常温でそのまま飲むことが多いとは思いますが、それも季節と好みですね。薬膳的にはお燗にした方が体を温める効果があります。この店でも言えばお燗してくれますよ。中国も広いので、言語も文化も違います。紹興酒の話だけではなく、基本は『郷に入れば郷に従え』ですが、どこの店でどんな要求をしても、そんなに驚かれません」
中国の文化については知らないことばかりだったので、Mさんの話を聞いて何度「へー」と感心したことか。干し梅にザラメ、今度試してみようかな。
濃厚な汁を吸った食材が最高にうまい！
続いては本日のメインといえる上海蟹を使った料理。上海は海に面しているので海産物をよく食べるが、大きくて豊かな川がたくさん集まっている場所でもあるため、淡水の魚介類もよく食べる。上海蟹はまさにその代表だ。
この日は9月末で成熟した蟹を食べるには時期的にちょっと早かったので、「上海蟹の餅炒め」という料理を用意してもらった。これも上海の伝統的な家庭料理らしいのだが、硬いカニと柔らかいモチの組み合わせなんて、知っている食材同士なのにまったく仕上がりの想像ができない。
ドキドキしながら待っていると、確かにカニとモチを炒めた料理が登場した。
カニとモチ、こうなるのか！
ちょっと小振りな上海蟹を真っ二つに割り、その旨味をスープに溶かしこんだところで、薄切りにした団子のような餅（もち米ではなくうるち米かな）を加えたのだろう。
どうやって食べたらいいのか迷っていると、Mさんから「これはもう手で食べてください。お手洗いならあっちにあります！」と言葉で背中を押された。
ならばとカニを掴んで持ち上げると、腹に内子（卵）を蓄えたメス。これが憧れの上海蟹かと夢中になってむしゃぶりつく。カニの味はわかりやすく強い訳ではないのだが、上品なコクがすごい。これは食べ慣れることでさらに美味しく感じる、上海蟹独特の旨味成分なのだろう。
ガブっといかせていただきました。
脚の身もうまいのだが、このサイズなのでとにかく食べづらい。歯の隙間に甲羅が挟まりまくる。無理して食べる必要はないですとMさんは言うのだが、硬い殻の奥に0.1グラムでも身が詰まっていると思うと、どうしても簡単には捨てきれず、ついつい歯で潰しながら深追いしてしまう。中国でも日本でも、カニは人を無口にさせる。
前菜のアヒルもそうだったが、食べにくいからと簡単に否定せず、その奥に隠された味を追求する姿勢、しっかり学ばせていただきました。
食べにくいけれどうまい！
しかしなんといってもうまいのは、カニエキスを纏ったモチなのだ。なんという食べにくい組み合わせだろうと思ったが、こうして食べてみるとこれ以上のカップリングが思いつかない。これぞベストパートナー。
カニの旨味をたっぷりと口に運んで何度も咀嚼させてくれるる食材として、この粘りがないタイプのモチが最高なのだ。上海料理の魅力は、旨味たっぷりの汁を吸わせた食材にあるのかもしれない。
汁がうまいといえば、もうちょっと何か食べましょうと注文した、ホタテを蒸してニンニクソースをかけたものも汁が絶品だった。もちろん貝柱もうまいんだけどね。
下の皿がホタテの形でかわいい。
この汁を何かに吸わせたいねと悔しがったら、なんと予約をしておけば汁を春雨に吸わせるという想像しただけで身悶えする料理も可能だったとか。あー！
あとで料理長のツイッターをチェックしたら、その料理が載っていた。これかー！
还有最好吃的扇贝🤣🤣 pic.twitter.com/DZaHh0phAf
— 樊杰（大沪邨厨师👨🏻🍳） (@mannofan) September 25, 2020
締めに選んだ甘いご飯の衝撃
そろそろお腹もいっぱいになったところで、締めのデザートに杏仁豆腐でも食べようかとメニューを見たが、最終ページは〈主食〉で終わっていた。
「中国はフルーツが安いのでよく食べますが、デザートはあまり食べないかな。日本の中国料理店に杏仁豆腐が多いのは……なぜですかね。しっかりしたご飯もので食事を締める人も多いですよ。甘いものがよければ『八寶飯（八宝甘口ご飯）』なんてどうですか？」
メニューの最終ページ。11番のナズナをナマズと読み間違えた。
八宝菜なら食べたことがあるし、七福神なら拝んだことがあるけれど、八寶飯は名前を聞くのも初めてだ。
普段だったらまず頼まない料理だが、せっかくだからと注文してみると、もち米でできたパンケーキのような一皿が登場した。
上に乗ってるのは、干しブドウ、蓮の実、ナツメ、スイカの種などかな。これらが八寶なのだろう。
どれどれとスプーンを入れてみると、中からはしっかりと甘いこしあんが登場。なんと「逆おはぎ」である。本来はどういうタイミングで食べる料理なんだこれ。
カロリーオーバーについては明日の自分にまかせようと攻め込むと、もち米もあんこも甘くて重いはずなのに、ほぼ満腹状態でもスルスルと食べられてしまう不思議。意外とカロリーは低いのかも（そんな訳ない）。
盆と正月ならぬ、炭水化物と糖分が一緒にきた味に、これはめでたいとみんなで完食。これなら一人で一皿食べられたかも。いや食べなくていいのだが。
自分がまったく知らなかった、自分の好きな味に出逢えた。私はこういう料理も好きだったのか。
大沪邨の老上海本幇菜、しっかり堪能させていただいた。まさにちょっとした海外旅行気分。私も近くの中華食材店でお土産を買っておけば完璧だったな。
お腹いっぱい食べたけれど、まだまだ気になる料理は多い。特に魚系をまったく食べられなかったことに悔いが残る。時期によって食材も変わるだろうし、また来なくては。次は上海蟹が旬を迎える頃に予約しようかな。それって11月だからもうすぐか。
ちなみに店の奥にはルーシーという毛並み最高の猫がいて、常連になると膝の上に乗ってくることもあるらしいよ。
懐かれたい～。
紹介したお店
著者プロフィール
