▲くさやにはテキーラがベストマッチという発見がありました。
酒と珍味に寄り添って生きているちょっと年上の友人から、池袋にある「くさや BAR」という隠れ家っぽいバーの存在を教えてもらった。
くさやっていうと、伊豆諸島で作られているものすごく臭い干物のことか。その匂いをこの場で例えることすら躊躇してしまうアレ。そして、それのバー。なんだその常識的にありえない和洋折衷は。
▲この薄暗い階段を上った先に、くさやバーがあるらしい。
どうしても悪いイメージが先行してしまい、まだちゃんと向き合ったことがないくさや。なかなか食べられる店もないので、その魅力に正面から対峙できる空間は貴重かもしれない。そこでくさや好きの2人に連れられて、くさや初心者3人と計5人で訪ねてみることにした。
「くさや BAR」は八丈島のくさや屋さんによる直営店だった
くさや BAR、一体どんな店だろう。恐る恐る扉を開けると、そこは落ち着いて飲める雰囲気のシックなバーだった。ただし、うっすらと独特の香りが漂っている。
とりあえず席に座ると、まず突出しとして3品が出てきたのだが、これが全部きっちりと臭い。なるほど、これは確かにくさやのバーだ。
▲まさかくさやが出てくるとは夢にも思えない雰囲気のバー。
▲左からアオムロアジ（クサヤモロ）のくさや、くさやチーズ、トビウオのくさや。いきなり全部くさやだ。
▲とりあえずビールを頼んだら、川越の地ビールであるCOEDOの生が出てきた。グレープフルーツのような苦みがうまいけど、くさやに合うのかな。
いったいなんなんですか、この店は。
「八丈島の藍ヶ江（あいがえ）水産というくさや屋がやっている、直営のバーなんです。テレビなんかだと未だに罰ゲーム扱いのくさやですが、うちのはそこまで臭くないと思いますよ」
お話を伺ったのは、このバーのオーナーであり、藍ヶ江水産の代表でもある加藤さん。八丈島のくさや屋に生まれたくさやエリートという訳ではなく、出身は静岡県沼津市とのこと。15歳で東京へ出て足立区で大工の仕事につき、23歳で八丈島へと移住。飲食店で修業をして一年半後に独立すると、今度は地場産業もやりたいと10年前からくさや屋を始めたそうだ。
「くさやは移住したときに初めて食べたんですが、最初は嫌いでしたね。まだ食に対してあんまり興味が無くて。八丈島は何を食べてもうまいから、臭いものをわざわざなんで？って思っていました。でも飲食の仕事をするようになって、食品と向き合うようになり、くさやってうまいじゃんと。それで廃業しかけていたくさや屋を買い取ったんです。飲み屋歴15年、くさや歴10年ですね」
加藤さんは私が大学生時代にバイトしていた結婚式場で、司会が一番うまかったSさんと声が似ている。とてもよく通るいい声だ。
▲八丈島と東京をいったりきたりという羨ましい暮らし方をしているオーナーの加藤さん。
「くさや屋をやる前からバーテンをしていたんですけど、くさやっていうのはバーで出すべき商品だと思ったんです。ウイスキーとも合うしね。でもいざ営業にいっても鼻で笑われて、全然くさやと向き合ってくれないのが現実。じゃあいいよ、自分でやってやるよと、この店を2017年12月から始めたんです」
この店がオープンするまでのいきさつはよくわかったが、問題はくさやという個性的過ぎる食材とバーとの組み合わせだ。正直なところ、最初に食べたトビウオのくさやで私の箸はフリーズしている。
▲島寿司以外のフードメニューには、全部にくさやが入っているらしい。逃げ道なしだ。
「あれ、くさやは初めてですか？ だったら真ん中のくさやチーズから召し上がってみてください。7年前に開発した我が社オリジナルの人気商品です。アオムロアジのくさやをほぐして、チーズに40％練り込んで軽くスモークしてあります」
恐る恐る食べてみると、60％を占めるチーズとスモークのおかげでくさや独特の香りがずいぶんとマイルドになり、ようやくくさやの旨味というものが伝わってきた。これなら私にとっても珍味の範疇でビールとも合う。その強烈な個性を前にすっかり締まっていた食道の入り口が、おかげで少しずつ開いてきた。
「バーテンの仕事を教わっていた方に、『くさやとチーズを合わせてみたら？』っていわれて一緒に食べてみたところ、これが合うんですよ。それをヒントに一緒にしちゃおうと作りました」
くさやに合うお酒とは何か
くさやチーズは美味しく食べられたが、単体だとまだちょっと厳しく感じる。くさやはバーに置くべきとの話だが、どんなお酒が合うのだろう。
「くさやは度数の高い酒とよく合います。鉄板はやっぱり焼酎。島の焼酎がスポンとハマります。焼酎の種類は好みですが、個人的には洗練されたものよりも、芋の主張が強いような焼酎がおすすめです。八丈島の香り高い麦焼酎もいいですね」
▲地元である八丈島はもちろん、伊豆諸島の焼酎が多数揃っている。
▲九州や沖縄の焼酎とはちょっと違う、伊豆諸島独特の雰囲気が気分を盛り上げる。
ならばとオススメの麦焼酎をロックでいただき、アオムロアジのくさやと合わせてみる。私がくさや初心者ということもあり、確かにビールよりも度数の高い焼酎の方が明らかに合うように感じる。独特の匂いを受け流し、旨味だけを残してくれる力が強いのだ。
▲麦の香りがしっかりする島焼酎。
くさやチーズのおかげでくさやと私との距離が少し縮んでいたこともあり、まだ手放しで美味しいとまでは喜べないが、ようやくスムーズに味わうことができたと思う。また季節にもよるらしいが、今日はトビウオに比べてアオムロアジの方が、匂いがマイルドだったようだ。
「焼酎以外だとテキーラがめちゃめちゃ合います。実はくさやに一番合うんですよ。ウェルカムテキーラ、やりましょう！」
くさやとテキーラ！ 地球の裏側で飲まれているお酒に、よくくさやを合わせようと思ったなという組み合わせである。果たして本当に国際的超遠距離マリアージュは成立するのだろうか。
▲レモンかライムのようにグラスを飾る八丈島のくさや。
▲「くさやを左手で持っていただいて、ちょっとかじってから、テキーラをぐっと飲みます」
▲カンパーイ。なんだろう、この不思議な展開は。バブル景気の頃って東京中がこんな感じだったのかな。
くさやとテキーラ、合うね。すごく合う。なんだか悔しいぐらいに。
テキーラというお酒をほとんど飲んだことがなかったのだが、まさかここまでくさやと相性がいいとは。このトロリとした感じと度数の強さが、くさやをうまく包み込んでくれる。世界で2番目に臭いと言われる韓国のホンオフェ（アンモニア臭いエイの刺身）にはマッコリがつきものだが、くさやにはテキーラが定番となるかもしれない。
先程からちょっと暗い顔をしていた同行のくさや初心者も、「しまった、くさやはダメだ！って思っていましたが、これならいけます。食べる順番や合わせるお酒が大事なんですね」と笑顔を見せてくれた。
くさやがだんだんと好きになってきた
こうしてくさやに対する苦手意識が薄れてしまえば、もう何を食べても大丈夫。最初は取材として成立しないのではと焦ったのだが。オーナーから話を伺いつつ、いろいろとつまみを頼んでみよう。
まずはくさやとは何かという話から教えてください。
「くさや液というものがあり、元々は江戸時代に干物を作っていた塩水なんです。普通は捨てるんですが、昔は塩が貴重だったのでそれを使いまわしていたら、うまい干物になったと。うちは120年前のものと言われているくさや液を使っていて、この液がなければくさや屋はできません」
▲くさやと明日葉のマヨネーズ和え。くさや初心者でも食べられそうなマイルドな味。
▲くさやをアンチョビのように使ったくさやアヒージョ。くさやのクセがしっかりと生かされている。
「この液に漬ければ、なんでもくさやになります。最初の頃はいろんなものを漬けたんですけど、そうするとくさや液の味が変わってしまうのか、味が安定しないんですよ。だから今は八丈島で水揚げされるアオムロアジとトビウオだけです。くさや液の材料は塩と魚だけ。水分は漬けた魚から染み出る分だけで水は入れません。急には増やすことができないので、バイトの子がくさやを液から取り出す時、ザルからポタポタとこぼしてるのをみると、コラー！ってなります」
▲「このザルから滴り落ちるくさや液がもったいないだろって！」
老舗のウナギ屋のタレ、いやそれ以上にくさや液は大切にされているようだ。
「クサヤの製造メーカーではうちが一番若くて経験がないんですけど、だからこそ客観的に見えることもあります。糠床と一緒で、くさや液を毎日ちゃんとかき混ぜないと、人間が嫌がる腐敗臭になるんです。うちは毎日マシンでがっつり空気を送っているので、臭いけれど腐敗臭ではなく発酵臭。手間暇をかけているかどうかですよね」
▲くさやブルーチーズ。普通のチーズ以上に香りが強いブルーチーズこそ、くさやの名パートナーかもしれない。日欧爆臭タッグ。添えられているのは蜂蜜で、臭いチーズと相性の良い蜂蜜だからくさやとも合うという方程式。ちなみにハニートラップという技だとか。
▲芋の味がしっかりする焼酎との相性は間違いなし。
▲島流し……
島によってくさやの味は違うらしい
そういえば新島のくさやが一番臭いっていう話を聞いたことがあるのだが、だいぶ違うものなのだろうか。
「島によってくさやの作り方はちょっと違って、たとえばくさや発祥の地とも言われている新島だと、塩分濃度が4～6％で漬けるのは24時間くらいが多いようです。それを干したらできあがり。我々八丈島の場合は漬ける時間は同じですが、くさや液の塩分が11～14％と濃いんです。八丈島は水に恵まれているので、それを真水で塩抜きしてから干します。塩の角と雑味をとってくれるんですよ」
焼酎や漬け物が地域によって違うように、くさやの作り方も違うのか。
「漬ける魚にも違いがあります。くさや液と魚の脂って、ぶつかればぶつかるほど匂いが強くなるんです。八丈島は南にあるので水温が高く、同じトビウオやアオムロアジでも脂が多い魚は少ない。だから匂いがマイルドになるんです。ただ臭いほうがうまいという人もいます。どれが美味しいかは好みだと思うので、島ごとのくさやを食べ比べてみるとおもしろいと思いますよ」
なるほど、くさやは作り手の個性、そして風土が育てる味だったのだ。
▲くさやピザはニンニクとくさやと生クリームのソースに、アシタバとネギとチーズとマヨネーズと岩海苔をトッピング。くさやがアンチョビのような役割をして、和風ピザにうまくまとまっている。
▲くさやとクリームチーズディップ海苔。くさやといぶりがっこが入ったクリームチーズを海苔で巻いて食べる。くさや初心者でも、これなら大丈夫かな。
「今日みたいにくさや好きの方が、興味はあるけれどまだ食べたことがない人を連れてくることも多いんですが、90％以上の確率で好きになって帰ってもらえます。ただ、どうしても嫌いだという人には、申し訳ないですが地獄ですよね。くさや以外の選択肢がないですから」
私はだんだんと好きになってきたが、この匂いが絶対にダメという人はやっぱりいるだろう。あくまで嗜好品なので、無理をしてまで食べる必要はないと思うので、そのときは別の店にいったほうがお互いのため。嫌いだという人に無理矢理食べさせるような、くさやハラスメントはやめるべきだろう。
▲ここでようやくくさやが使われていない唯一のフードメニュー、島寿司をいただく。くさやボケしていた舌に新鮮な味。
▲お酒好きなら種類豊富な島焼酎を目当てに通っても楽しそうだ。
「『黒子のバスケ』っていうマンガに出てくる、黛千尋（まゆずみちひろ）の好きな食べ物がくさやで、その人形と一緒に乾杯している方もいますね。場所がアニメショップの多い池袋ということもあり、売り上げの一割は黒子のバスケファンです。私も読ませていただいています。
日本のディープなところを観光したいっていう外国人にもオススメですよね。今のところ、フランス、イタリア、ポーランドなどから来ていますが、全員美味しいって完食しています」
今やくさやは日本の酒飲みのおっさんだけのものではないのか。確かに臭いチーズやシュールストレミング（世界一臭いともいわれているニシンの缶詰）が大丈夫な外国の方なら、この匂いも楽しめるだろう。
▲タンタン麺ももちろんくさや入りだ。
▲出汁でいただく、くさや焼おにぎり茶漬けという情報量の多いメニューも人気。
「30年前は30軒あったくさや屋も、今は半分まで減っています。みんなくさやなんかもう売れないよって思っているんですよね。売り上げが上がっているのはうちだけかもしれません。もともとがゼロなんでね。伝統的な食文化を消しちゃいけない、俺が守ってやるぞ、とかは全然思っていなかったんですけど、結果的にそうなったら、ちょっとかっこいいかなって今は思っています」
VIPルームでくさやを焼こう
この店にあるほとんどのフードメニューを制覇したところで、最後に紹介するのはVIPルームの存在だ。
我が人生で初、そしておそらく最後となるVIPルームは、くさやを焼くための完全個室スペース。焼いたときの匂いがあまりにも強すぎるので、バー全体が臭くならないようにと設置された、喫煙ルームならぬ焼魚ルームなのだ。
▲アオムロアジとトビウオのくさやを注文。冷凍なのにすでに臭いぞ。
▲カウンター席の後ろにあるVIPルーム。
▲専用のロースターでじっくりとくさやを炙る。
▲狭い密室ということもあり、今までにない匂いの強さだ。最初にここへ連れて来られたら泣いていたかも。
なるほど、これは臭い。確かに個室が必要だ。
くさやに慣れていない人からは、「まるで牛舎にいるみたいだ」とか「古い漁船の隅っこっぽい」とか「もう少しがんばったら人を殺せますよ！」とか、それってどうなんだという例えがポンポンとでてくる。
それに対して、「慣れだよ！これが旨味の匂いなんだよ！」とか「わかってないな、これこそ熟成した美味しい干物でしょ」とか「この香りこそが太陽の放屁！」と、くさやファンがすぐさま応戦してくる。
こうやって好き勝手に言い合えるのがとても楽しい。賛否両論あってこそのくさや。この平和な議論、そして臭すぎる空間に、エンタテインメントとしての可能性を感じた。
▲この狭さと臭さがいいんですよ。
▲でも一回外に出ちゃうと、もう二度と戻れないっていうくらい臭いことに気が付く。
プロ野球の世界でも、10打席のうち4回もヒットを打てたら天才打者。飲食店の世界だってそうなのだろう。くさやが好きな人だけが来てくれればいい。全員に好かれようと思う方が無理なのだ。
様々なくさや料理を食べることは、クセの強い食材に対してこういう広げ方があるのかという学びにもなった。
唯一挑戦しなかった熟成生くさやは、アオムロアジをくさや液に48時間漬けて、干さずに仕上げたものだとか。うん、絶対に臭いやつだ。いつかまた、くさやの香りがふと恋しくなったとき、また友人を巻き込んでチャレンジしてみたいと思う。
▲大丈夫、ファブリーズもあります。
紹介したお店
くさやバー 池袋
住所：東京都豊島区南池袋2-16-1 長岡ビル4F
TEL：03-6912-6636
プロフィール
玉置標本
趣味は食材の採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は古い家庭用製麺機を使った麺作りが趣味。
