海賊シェフ提唱! 令和の米騒動レシピ「煮込んじゃダメ! 10分ハヤシライス」

代々木上原の「sio(シオ)」オーナーシェフ鳥羽周作さんに教わる家庭料理のレシピ第三弾は洋食の定番料理の一つ、「ハヤシライス」。ハインツのデミグラスソースと野菜ジュースを使った、“煮込まない”10分ハヤシライスは、驚きの美味しさ! バターを最後に入れることで香りとコクがグーンと引き出されます。鳥羽シェフさすがです…というわけで、落ち着いたらぜひsioをはじめ鳥羽シェフが手掛けるお店に足を運んで、プロの味を楽しんでみてくださいね!(代々木上原のグルメフレンチ

海賊シェフ提唱! 令和の米騒動レシピ「煮込んじゃダメ! 10分ハヤシライス」

ごはん、食べてますか?

夏も終わりに近づき、秋の気配を感じる今日この頃。とはいえ、まだまだ厳しい残暑が続くこんな季節は、食欲があまり湧かずつい簡素な食事になってしまいがち。


そんなあなたに向けて、本記事では、東京・代々木上原のレストラン「sio(シオ)」でオーナーシェフを務める鳥羽周作さんに、最強にごはんがススム『令和の米騒動』レシピを伝授していただきます!

 

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連載3回目となる今回は、洋食の定番料理の一つ、「ハヤシライス」。子供から大人まで家族みんなで食べやすい料理として人気のメニューを一流シェフがアレンジすると、一体どんな味になるのでしょうか。絶品レシピを紹介します!

▷材料(3~4人前)

・牛ばら肉スライス(薄切り)…… 250g
・玉ねぎ……1個
・ハインツデミグラスソース……1缶
・野菜ジュース(銘柄はお好みで)……100cc
・バター……20g
・ケチャップ……大さじ2
・醤油……小さじ1
・みりん……大さじ2
・水……100ml
・塩……小さじ1
・胡椒……少々
・砂糖……少々

※お肉の量はお好みで調整して下さい

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調理編

——鳥羽さん、最近テレビに雑誌に引っ張りだこですけど、ちゃんと寝てます?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain全然寝られてないし、やばいです(笑)。でも、やっぱり料理が好きなんすよね〜。

 
——料理愛がすごい。オフのときはなにをしてるんですか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainいや、もうずっと料理のことばっかり考えてますね。例えば一日6時間寝たとして、実労働時間を12時間だとするじゃないですか。そうしたら、残りの10時間はずっと料理のことを考えながら生活してるんですよね。32歳で料理を始めてからずっとそうだから、10年でここまで来れたのかもなぁって。

 

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——あの……、気づいてないかもしれないですけど、1日28時間計算になってませんか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainあれ(笑)? まあ、細かいことは気にせず!

 
——さて、今回紹介していただくレシピは「ごはんに合うハヤシライス」というわけですが、正直まだあまりピンときてないんですよね。「ごはんに合う」というと、真っ先にカレーが思い浮かんじゃって。なぜ今回ハヤシライスを?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainいやー、僕の中でハヤシライスって音楽ジャンルの『シティ・ポップ』のイメージに近いんすよ。


——ハヤシライスが『シティ・ポップ』?? どういうことですか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain僕ら世代からしたら『シティ・ポップ』って『山下達郎』とか『竹内まりや』とか、いわゆる”懐メロ”として親しみを持ってるジャンルです。でも、最近は『Yogee New Waves』や『Suchmos』みたいなバンドが『シティ・ポップ』の要素を取り入れた楽曲を作っていて、若者たちに“お洒落で新しいもの”として受け入れられてますよね。

 
——ふむふむ。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain同じジャンルなのに、そこに懐かしさと新しさが同居していて、広い世代に愛されてる。そういう意味では、ハヤシライスの「甘じょっぱい」味わいって、その感覚とかなり近いポテンシャルを持ってると思うんですよ。どこか懐かしいけれど、誰もが好きな味。もちろんカレーも大好きだけど、僕的にとってごはんに合う料理は、カレーよりハヤシ。

 
——なるほど。確かにハヤシライスは辛くないから、小さなお子さんでも食べれますもんね。とはいえ、カレーに比べて作り方が複雑なイメージがあります……。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainそう! ハヤシライスがカレーライスに比べて2番手だと思われがちなのは、ハヤシライスのうまいレシピがまだ確立されていないからなんですよ。だからこそ今回は、誰でも簡単に作れるレシピで、ハヤシライスの魅力をお伝えします!

 

①玉ねぎをくし切りに切る

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainまずは下ごしらえとして、玉ねぎの皮を向いて、くし切りにします。玉ねぎを切る向きって縦と横があるんですけど、個人的にハヤシライスをつくる場合は繊維に沿って切るほうが好きですね。だいたい1cm〜7mmくらいの厚さに切っていきます。

 

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スッスッスッスッ

 

——あの、プロの料理人に対して失礼に聞こえちゃうかもしれないんですけど、鳥羽さんの仕事って美しいですよね……。この玉ねぎを切る所作ひとつ見ただけでも、それが伝わります。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain誤解されがちなんですけど、こう見えて僕、仕事はめちゃめちゃ丁寧なんすよ!

 

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——(笑)。こういう所作は、やはり修行時代に学んだのでしょうか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainそうですね。昔、鍋つかみを何気なくまな板の上に置いてしまったことがあるんですけど、「まな板の上にそんなもん置くんじゃねぇ!」って、当時の先輩にすごく怒られたんです。それ以来、料理をする時は身の回りを常に綺麗に保つことを心がけてますね。

 

 ②牛肉に塩コショウをして炒め、ザルに上げる

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainじゃあ早速、材料を炒めていきましょう。まずはお肉。火力は中火で良いと思います。赤色がなくなり、少し焼き色がついたら頃合いです。牛バラはサシが多いお肉なので、炒めているうちにどんどん油が出てきますよね。

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f:id:Huuuu:20200904192102p:plainある程度、油が出てきたら、一度ザルに上げて、油を切って下さい。

 

——え! 肉の旨味がもったいないような……。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain油は全部入れず、全体のバランスを見ながら適量を入れるのが、おいしいハヤシライスを作るコツです。ほら、すごい油出てるじゃないですか。このままだとルーに余分な油が浮いてきて、油っこくなっちゃう。

 

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——なるほど…!余分な油をザルで切ってあげると。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainそうですね。こういうひと手間を惜しまずに、ひとつずつ抑えるのが大事です。油はどんどん酸化していくので、フライパンに残った分もクッキングペーパーで軽く拭いてあげると良いですね。

 

③玉ねぎをバターで軽く炒め、❷の牛肉を戻してあえる。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain次にバター10gをフライパンに溶かして、❶で切った玉ねぎを中火で炒めていきましょう。あまり火を入れすぎず、玉ねぎのシャキッとした食感が残ってるくらいがちょうどいいですね。

——野菜の食感を残すことは、前回の焼きそば生姜焼きの際もポイントに挙げられていましたね。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainそうですね。今回の場合、とろっとしたルーや柔らかいお肉に対して、玉ねぎのシャキッとした食感が食べてる時に口の中でいいリズムを作ってくれます。

 

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f:id:Huuuu:20200904192102p:plainこうして炒めていくと、玉ねぎが少しずつ透き通ってきます。玉ねぎの香りも漂ってきたら、❷のお肉をフライパンに戻して軽くあえます。

 

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 ④デミグラスソース缶、野菜ジュース、水、みりん、ケチャップを入れ5分ほど煮込む。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainある程度合わさったら火を弱めて、残りの材料を入れていきましょう! まずは野菜ジュース。

 

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——この材料は少し意外でした! 普通はトマト缶を使いますよね。なぜあえて野菜ジュースを?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainこれはズバリ、簡単にコクを出すためです。トマト缶でもよいのですが、実は野菜ジュースの方がいろいろな野菜がブレンドされているから旨味も出ますし、こういう煮込み系の料理と相性がいいんですよ。

 

——へ〜〜! じゃぁ他のトマト系の料理に使っても良さそうですね。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainそうですね! 野菜ジュースって意外と万能なんですよ。次はハインツのデミグラスソース缶。ハインツはもはやインフラですよね。実は、この前同じようなことをツイートしたら、スーパーでハインツが売り切れちゃったらしくて……。わざわざ社長からお礼が来たんすよ!

 

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——恐るべし鳥羽さんの波及力。あの、たまに既製品を使うことを「手抜きだ」って言う人いるじゃないですか。そこは鳥羽さん的にどうお考えですか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain全然そんなことないっすね。味の素さんの公式Twitterでも言ってましたけど、「手抜きじゃなくて手”間”抜き」です。ゴール設定が「おいしい」であれば、最短でそこに到達できる方法を使うのは当たり前ですよね。

——たしかに……。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainだって、俺たちが『カルピス』をイチから作るのは無理じゃないですか。便利なものはありがたく使う。そういう感じですね(笑)! では、最後に残ったみりんとケチャップを入れて3~4分ほど煮込んでいきます。ここでのポイントは煮込みすぎないこと。

 

——ほう! カレーは煮込んだほうがおいしいイメージがありますけど……。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainカレーの場合は、野菜も肉も全部トロトロにして旨味をルーにうつすスタイルが主流なので、煮込んだほうがおいしいってのは理屈として間違ってないですね。でも、ハヤシライスは「煮込まないからこそのおいしさ」もあるんです。

 

——煮込まないからこそのおいしさ?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain煮込まないからこそ、肉の旨味を逃さずにいれるし、玉ねぎのシャキッとした食感を残すことができる。食材のパフォーマンスを最大限に活かすことができるんですよね。

 

——なるほど。逆にハヤシライスを煮込みすぎると、どうなってしまうんでしょう?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain肉はぼそぼそ切れちゃうし、玉ねぎに火が入りすぎて食感のコントラストがなくなっちゃいますね。なので、おいしいハヤシライスを作る最大のコツは「煮込まない」です!

 

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⑤醤油、塩、砂糖で好みの味に整える。

⑥仕上げにバター10gを入れ、完成。

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f:id:Huuuu:20200904192102p:plainさぁ、だいぶ味もまとまったところで、最後の仕上げといきましょう!追いバター10gを入れて、全体に満遍なく伸ばしてきます。

 

——やっぱり最後のバターがあるのとないのでは、仕上がりは変わってきますか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain全然変わりますね。最後にバターを入れることで、香りとコクがグーンと引き出されるんです。お、いい感じですね。どれどれ……

 

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うめぇ〜〜〜!!!

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainよし完成しました!! じゃあお皿によそって……食べましょう!

 

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——う、うわー! おいしそう! そして本当にあっという間に完成しましたね。調理を始めてから、10分もかかってないんじゃないですか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainこの手軽さがハヤシライスの良いところなんですよね〜! ささ、熱いうちにいっちゃってください!

 

——いただきます!おお、これは……、うまーーい!!!! 玉ねぎのシャキシャキとした食感と牛肉の旨味が口の中に広がりますね。そして、それを包み込むルーのコク深い甘しょっぱさ。どこか懐かしいような味わいが相まって……ごはんが進みます!

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainそうでしょう!! そもそも洋食って西洋料理をベースに日本人の舌にアジャストするように設計されてるから、基本的にみんな好きな味なんですよね。いや〜、うまいっすね!!

 

——今まで勝手に「ハヤシライスはカレーの2番手」と思い込んでたんですけど、全然そんなことないですね。コーナー曲がって、ハヤシぶっちぎり。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainいやー分かってくれますか。だから、ハヤシライスは「シティ・ポップ」なんすよ。

 

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この日は特別にバーミキュラの鍋で炊いたお米をいただきました。米が立ってる!

 

——……ご馳走様でした!うますぎて、あっという間に食べちゃいましたね。

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain一瞬でしたね(笑)。


——そういえば、sioの系列店であるパーラー大箸やo/sioも、通常営業を再開したと伺いました。その後の状況はいかがですか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainまだまだコロナの影響はありますけど、緊急事態宣言が解除されたこともあって、おかげさまで少しずつお店にも人が戻ってきた印象があります。

——とはいえ自粛期間中、「自宅でsioの味を楽しんでほしい」という思いで始まった「#おうちでsio」も、まだまだ継続的に更新されてますよね。何が鳥羽さんを駆り立てているのでしょうか?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plain確かに肌感としてテイクアウトのお客さんも減りましたし、「おうちでsio」を見る人も減ったような気がします。少しずつ元に戻ろうとしているのかもしれません。じゃあ「何のために『おうちでsio』を続けているのか?」って聞かれたら、「レシピを楽しみにしてる人がいるから」の一言につきますね。

 

——それはやはり「幸せの分母を増やす」っていう理念のもとに?

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainもちろん「幸せの分母を増やす」って言う目的はあるんだけれども、その根底にあるのはお客さん一人一人と向き合って、それに応えたいっていう気持ちだけなんすよ。それが例え20人のお店だろうが、SNSをフォローしてくれてる6万人だろうが、100万人だろうが、結局来た人を大事にするっていうスタンスは変わらないですよね。ぶっちゃけ、数じゃないっていうか。

 

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f:id:Huuuu:20200904192102p:plain僕が料理を作る理由っていうのは究極「誰かが喜んでくれるから」。だから、コロナとか関係なしに、レシピを喜んでくれる人が一人でもいるなら、それだけでやる理由があるって思うんです。
 

——じゃあ「おうちでsio」はこれからもずっと続いていくんですね!

f:id:Huuuu:20200904192102p:plainもちろんです!……そしてどんどんタスクが増えていくっていう(笑)

 

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 ▷作り方のおさらい

①玉ねぎをくし切りに切る。

②牛肉に塩コショウをして炒め、ザルに上げる。

③玉ねぎをバターで軽く炒める。

④❷の牛肉を戻し、デミグラスソース缶、野菜ジュース、水、みりん、ケチャップを入れ5分ほど煮込む。

⑤醤油、塩、砂糖で好みの味に整える。

⑥ 仕上げにバター10gを入れ、完成。

 

執筆:日向コイケ
編集:Huuuu
写真(料理を除く):藤原慶 

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お知らせ

この度、鳥羽シェフ初のレシピ本の発売が決定しました!

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「やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio」
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定価:本体1300円+税  
発売日:2020/9/28   
 

取材協力

sio
〒151-0064 東京都渋谷区上原1-35-3
15,000円(平均)9,000円(ランチ平均)
                             
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