麺を焼くのはNG!? 海賊シェフ直伝『マルちゃん焼きそば』の極め方

新型コロナウイルスの影響で外出や外食が難しい状況下ですが、飲食店から新しい動きも生まれています。代々木上原の人気のレストラン「sio」でオーナーシェフを務める鳥羽周作さんは、看板メニューのレシピをSNS上で公開。ユーザーは人気店の味を家庭でも楽しめるため、大きな反響を生みました。みんなのごはんではそんな鳥羽さんに、誰もが家庭で作れるレシピを紹介してもらうことになりました!今回の料理はTwitterでも話題となった「マルちゃん焼きそば」のレシピ。一流シェフのレシピのポイントは、驚くことに「焼きそばを焼かない」(!?)ことでした。在宅勤務の昼食に、ぜひ鳥羽レシピでのマルちゃん焼きそばにトライしてみてはいかがでしょうか。しばらくの間は鳥羽レシピを自宅で楽しみ、代々木上原sioを「コロナが終息したら行く店リスト」にぜひ追加してくださいね。(代々木上原のグルメフレンチ

麺を焼くのはNG!? 海賊シェフ直伝『マルちゃん焼きそば』の極め方

今、飲食業をはじめとしたさまざまな業界が、窮地に立たされています。

 

新型コロナウィルスの影響により全国で緊急事態宣言が発表され、その結果として、飲食店や宿泊施設の来客数は激減。やむを得ず休業する店舗も相次ぎ、先行きの見えないこの状況に多くの人が不安を募らせています。

 

一方、この状況をどうにか好転できないかという動きも生まれつつあります。

東京・代々木上原のレストラン「sio(シオ)」でオーナーシェフを務める鳥羽周作さんは、こんな時でも自宅でお店の味を楽しんでほしいと、看板メニューのレシピをTwitter上で公開。定番の唐揚げのレシピでは、400以上のリツイートと2500以上のいいねがつくなど、たくさんの反響が集まりました。

 

 

 今回みんなのごはんでは、鳥羽さんに誰もが家庭で作れるレシピを連載してもらえることに!

キーワードは「幸せの分母を増やす」。気軽に外食ができないこんな状況だからこそ、料理の楽しみ、ひいては食の楽しみについて、鳥羽さんと一緒に考えてみたいと思います。

 

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第一回目は、Twitterでも大反響があった「マルちゃん焼きそば」

家庭料理の大定番メニューを一流シェフがアレンジすると、一体どんな味になるのでしょうか。その絶品レシピを紹介します!

▷材料(一人前)

・マルちゃん焼きそば……一人前

・にんじん……1/4本

・ピーマン……1個

・玉ねぎ……1/4個

・もやし……50g(約1/5袋)

・豚バラ肉……40g(2枚程度)

・油……大さじ1

・塩……少々

・オタフクソース……適量

・水……分量外

・トッピング……天かす、紅しょうが、青のりをお好みで適量

※野菜はカット野菜でも代用可(その場合、一人前は袋1/3程度)

 

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写真はライターが自宅で撮影したものです(以下同様)

調理編

 ——鳥羽さん、よろしくお願いします! 今回のレシピは「焼きそば」ということですが、やはり使う焼きそばは「マルちゃん焼きそば」がよいのでしょうか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainたしかに今は色々な焼きそばの種類がありますね。麺が太かったり、塩味のものがあったり……。でも、今回はそういうのじゃないんですよ。我が家では昔から「マルちゃん」が定番の家庭料理として食卓に並んでいました。

だから僕にとってマルちゃんは「焼きそば」の一つの種類というより、家庭の味であり、文化であり、もはや「マルちゃん」という一つのジャンルなんです。なので、このレシピでは可能な限り「マルちゃんやきそば」でお願いします。

 

——わ、わかりました!(はじめからすごい熱量だ……)
f:id:Huuuu:20200426175608p:plainというわけで早速作っていきましょう!

と、調理にはいるその前に、2つだけ下準備をしておきます。

 

1.粉末ソースを水(大さじ1)でのばす

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——マルちゃんの袋には、粉末ソースを麺に直接ふりかけるよう書いてありますが、今回のレシピでは事前に水で溶いておくんですね。

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainそうなんです。家で作るときに、粉末ソースが麺と上手くなじまずにフライパンにこびり付いたりすることってありません?

 

——ありますね……。 

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainこうやって水で溶いてソースを液状にしておけば、焦げつく心配もありません。麺とソースが格段に絡みやすくなって、味にムラが出ないんです。

 

2.麺の袋を切り、電子レンジ500Wで1分程度温める

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——なぜ、フライパンに入れる前に麺を温めるとよいのでしょうか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain冷蔵庫から出してすぐだと麺が冷えて固まっているので、一度、熱を入れることでほぐれやすくするんです。分かりやすく言うと、コンビニで売っているざるそばを付属の水でほぐすイメージですね。

こうしておくことで焼きながらほぐす必要がなくなるので、ソースとの絡みも良くなるし、麺がフライパンにこびりつくこともありません。

 

——なるほど! この2つの事前準備を押さえるだけで、焼きそばの仕上がりがだいぶ変わりそうですね。

 

3.肉と野菜をカットし、炒める

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f:id:Huuuu:20200426175608p:plain豚肉は一口サイズに。野菜は細切りにしたら、早速炒めていきましょう。

野菜を切るのが面倒な人は、野菜炒め用の「カット野菜」で代用してもOK。その場合は、麺一人前に対して袋1/3程度がちょうどよいでしょう。

 

——炒めるときの火力はどれくらいがよいですか?  

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain最初は中火で大丈夫です。油を引いて、するっと流れるくらいフライパンが温まったら豚肉を入れます。肉の赤みがある程度なくなってきたら、次に野菜を入れて炒めましょう。

この際、下味をつけるイメージで軽く塩を振ってあげると、野菜の甘さが引き出されて更に美味しくなりますよ。

野菜はやや食感が残るくらい、さっと炒めるだけで十分です。

 

——あれ、野菜はあまり炒めないんですね。

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain残りの仕上げまでの工程でも火が入るので、麺を入れる前はあまり炒めすぎないほうが、野菜のしゃきっとした食感が残った、ちょうどよい状態で仕上がるんです。

 

4.フライパンに水と麺を投入し、蒸し焼きにする

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f:id:Huuuu:20200426175608p:plain野菜を炒め終えたら、次に麺を投入します。ここが大事なんですが、麺はフライパンに直接触れないよう野菜の上において下さい。野菜のベッドの上に麺が乗っかるイメージです。

 

——それだと麺が焼けないのではないでしょうか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain電子レンジで一度温めたことで、麺は十分ほぐれてるので大丈夫です! 野菜の上に乗せて蒸すことで、麺に水分が残って、しっとりもちもちとした食感になるんです。なので、炒めるというより、「炒め煮」くらいのイメージですね。

 

——直接焼かない焼きそば。これは目からウロコですね。

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain麺を野菜の上に置いたらお水を80cc程度注ぎ、強火にして蓋をします。

 

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——蒸し焼きの時間はどれくらいでしょうか? 

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain蓋をして蒸し始めたら水分が蒸気になって上がってきます。時々蓋を開けながら確認して、フライパンの水分が8割飛んだくらいがちょうどよいですね。全部なくなっちゃうと、野菜が焦げ付いちゃうので注意して下さい。 

 

5.ソースを投入して麺となじませ、追いソースをかける

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f:id:Huuuu:20200426175608p:plain蒸し焼きが完了したら、最初に水で溶いておいたソースを回し入れましょう。

 

——水で溶いてあるから、ササッとあえるだけでソースがすぐに馴染んできますね。

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainそうでしょう。ある程度麺にソースが馴染んだら、おたふくソースを適量入れて混ぜ合わせます。「追いソース」ですね。

 

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——この追いソースにはどんな役割があるのでしょうか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainこれはコクとツヤを出すためです。やきそば付属しているソースだけだと、野菜の量によって味の濃さが左右されてしまう。なので薄まった味を最後に調整するイメージですね。こうすることで、よりソースのコクと旨味が際立った味わいになるんです。 

 

——ソースはオタフクソースが良いのでしょうか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainこれは味の好みによりますね。

おたふくソースだとこってりした味わいになりますが、これをブルドックの中濃ソースに変えるとちょっとスパイシーさも加わった大人な味になりますよ。

このソースによって味わいが変わってくるので、その辺りはいろいろ試してみるのも面白いと思います。

 

6.皿に盛り付け、お好みのトッピングを載せる

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f:id:Huuuu:20200426175608p:plain最後に皿に盛り付けて、お好みの具材をトッピングすれば完成です。

 

——鳥羽さんが「これは外せない」というトッピングはありますか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain僕のおすすめは、天かすかイカ天、もしくは半熟の目玉焼きですね!

追いソースで少し濃い目の味付けにして、半熟卵と絡めて食べると、もう絶品です。

もしくは「味道楽」というふりかけをかけるのもまた変わった味わいになって乙ですね。スタンダードに青のりと紅生姜っていうの良いと思います。

 

いやぁ、これをおかずに食べるごはんもたまらないんですよね。

お〜〜い!誰か白米持ってきて!!

 

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今回はイカ天と天かすをトッピング。旨味が倍増!

 

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麺はしっとりモチモチ、野菜はシャキシャキでコントラストのある食感

ワンポイントアドバイス

——最後に、今回のレシピのポイントを教えていただけますか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain一番のポイントは炒めすぎないことです。焼きそばって、「焼く」って言葉が入ってるからみんなフライパンでガシガシ炒めちゃうじゃないですか。

 

——パッケージの手順を見て作ると、ついそうなりがちですね。

f:id:Huuuu:20200426175608p:plain炒めすぎると水分が飛んで、麺はぼそぼそになるし焦げつくからあまりよくないんですよ。たまにお祭りの屋台とかで焼きそばを買うと、やけに油っこく感じることありません? あれは炒めすぎて水が抜けてる状態なんです。

 

ソースは根本的には水と油で構成されているので、水分が抜けて何が残るかと言うと、油なんですよ。だから蒸し焼きにして麺に水分が残っている状態でソースと和えることで、水と油が乳化してしっとりした状態で仕上げることができるんです!

 

——なるほど。つい油っこいやきそばになってしまうのは、そういう原因があったんですね。改めて、料理の工程一つ一つに意味があることを実感しました。

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainこれは焼きそばに限らずどの料理にも共通することですが、料理は最初に「美味しさのKPI(目標達成の数値)」を設定してあげることが大事なんです。

 

——KPI……? 最後の仕上がりのイメージということでしょうか?

f:id:Huuuu:20200426175608p:plainそうですね。例えば、味が濃い目でスープは飲み切れないけれどパンチのあるラーメンを作りたいのか。もしくは最後までスープを飲みきれるスッキリとしたラーメンを作りたいのかで、ラーメンの作り方って全然変わってくると思うんです。

 

今回で言うならば、油っこくならずしっとりした焼きそばを作るためにはどうすればよいか、から考えるんです。そこから逆算していくと、すべての料理工程に必然性が生まれるので、かなり味の精度が上がると思います。

 

なんとなく流れで作らずに、最初に美味しさのゴールを設定してそこに近づいてく。このイメージを持つだけで料理が変わってくるので、これから意識してみると良いかもしれません。 

 

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▷作り方のおさらい

1.麺の袋を切り、電子レンジで1分程度温める

2.粉末ソースを水(大さじ1)でのばす

3.肉と野菜をカットし、炒める

4.フライパンに水と麺を投入し、蒸し焼きにする

5.ソースを投入して麺となじませ、追いソースをかける

6.皿に盛り付け、お好みのトッピングを載せる

 

誰もが一度は作ったことのある「焼きそば」。おなじみの料理でも、ほんの少しの工夫と手間で、普段の味わいとは全く別物になる奥深さがありました。

 

リモートワークの導入が進み、自宅で料理を楽しむ機会が増えた今こそ、是非おうちで焼きそばを作ってみてはいかがでしょうか。ちなみに、マルちゃん以外の焼きそばでも、追いソースと蒸し焼きを押さえるだけでとっても美味しくなりますよ!

 

また、イーアイデムが運営するwebメディア『ジモコロ』では、鳥羽さんがレシピを無料公開した理由についてのインタビューが掲載されています。あわせて、ぜひ読んでみて下さい!

 

www.e-aidem.com


それでは、次回のレシピもお楽しみに!

 

執筆:日向コイケ
編集:Huuuu
写真(料理を除く):藤原慶 

 

取材協力

sio
〒151-0064 東京都渋谷区上原1-35-3
15,000円(平均)9,000円(ランチ平均)

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鳥羽周作

サッカー選⼿、⼩学校教員を経て、32歳で料理の世界へ。

『DIRITTO』『Florilage』『Ariadi Tacubo』などで研鑽を積み、フレンチレストラン『Gris』のシェフに就任。2018年7⽉、オーナーシェフとして⾃⾝のすべてを出し尽くしたレストラン『sio』をオープン。2019年10月には丸の内に二号店となるビストロ『o/sio』、同年12月には渋谷に純喫茶・洋食『パーラー大箸』をオープン。2019年11月、sioにて『ミシュランガイド東京 2020』掲載。同年12月、o/sioにてゴエミヨベストPOP賞獲得。

twitter@pirlo05050505 

                             
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