こんにちは！ライターの佐藤樹里と申します。
築地といえば築地市場の競りが有名ですよね。日本人だけでなく外国人からも大人気の観光スポットなんだとか。
しかし、その華やかな裏で、「少し傷がついている」とか「規格外のサイズだから」とか「たまたま売れ残ってしまった」などの“もったいない”理由で、年間数十億円の量の美味しい魚が廃棄されていることをご存知でしょうか？
そんな「もったいない魚」に焦点をあてた、世直し居酒屋があるのです！美味しくて最高な魚を安く堪能できるそうな……！
というわけで、東京丸の内にある「築地もったいないプロジェクト魚治（UOHARU）」に行ってきました！
日本にはもったいないが多すぎる！今日も美味しい魚が築地から届く！
魚治のもったいない魚たちは、築地市場の大手仲卸店「山治」をはじめ、選ばれた目利きたちから仕入れているそうです。
仲卸とは、卸売業者と小売業者（魚屋さん、飲食店など）をつなぐ業者さんのこと。食材の良し悪しを判断し、競りで卸売業者から食材を買い受けます。つまり、相当な目利き！きちんと食材を評価できるスキルがないと務まりません。
見るからに新鮮そうなお魚の数々……ほんの少し傷がついてしまったり、規格外のサイズだから出荷できなかったり、そんな理由で食卓に上がらないなんてビックリです。スーパーなどであまり見かけない魚を食べられるのも楽しみ……！
ということで、さっそく席に座って注文です！
座るやいなや、目の前にはガスコンロと鍋が。
「え、鍋なんて頼んでないですよ？」と不思議に思っていたら、なんとこれがお通し！こんなお通し見たことない！
少し煮込んでからぱっと蓋をあけてみます。
潮の香りとともに湯気がふわ～っと漂い、色々な大きさの白蛤とご対面です！！！お通しで白蛤～！やった～～～！
だし汁のみでシンプルに調理しているからこそ味わえる旨味がたまりません！さらに身もぷりぷり。いきなり心を鷲掴みにされております。
通常、築地市場ではサイズ指定で取引される白蛤。こちらのお店ではサイズ指定をしていないそうです。大きいのと小さいのが入り混じっているので、安く仕入れられるそうです。
いやー！これは、飲む前に最高ですね！
さて、お通しと共に、頼んだドリンクもかんぱーい！！
左は福井県美浜町直送の「生しぼり甘夏サワー」です。皮に傷がついてしまった甘夏を使っているそう。通常だと出荷できずに捨ててしまうものを使用しています。さっぱりとフレッシュで美味しい！
右は「玄米緑茶」です。こちらはお茶をパウダーにすることで100％飲めるようにし、通常ではどうしても出てしまう茶殻が出ないようにしています。
食べ物だけでなく飲み物までも、もったいない食材を使用している徹底っぷりに感動の雨嵐……！
つやっつやプリップリのお魚たち！味はまったく遜色なし（むしろ美味い）
はい！やってきました1品目。
極上の刺身7点盛り（1,980円）をとくとご覧あれ……！
ふぁーーーーー！！！うまそう！つやつやしております。一切れ一切れの魚から溢れ出るオーラと来たら……！
一番上の左上から右に、カツオ・ぶり・金目鯛
その下の左から黒むつ昆布〆・スズキ
その下が真鯛・一番手前が油カレイ
です。
7種類どれから食べるか迷うところですが……
一番手前の油カレイは、その名の通り脂が多いそう。しかも融点が低く、常温になると脂が溶けてきてしまうそうです。
なので、こちら油カレイを一番始めに食べるのがオススメ！
油カレイをはじめ、白身魚には梅蜜にわさびを溶いたものが合うのだとか。
梅蜜とは、調理酒と梅干しを2週間つけたタレで作られた調味料。程よい酸味とあっさりとした淡白な味わいが特徴です。
梅蜜が濁るぐらいわさびを入れてよいそうなので、思いきってたくさん入れます。
だから真ん中の生姜に比べて、わさびの量が尋常じゃないのか……！
油カレイに続いて、今度は真鯛を。
大量のわさび入り梅蜜につけていただきます！
うん…まい！！！
梅蜜のほのかに香る甘さ、そこへわさびのツーンとした辛み。白身が柔らかくて味が濃厚な真鯛がなんて合うことでしょうか！
もはや刺身じゃなく創作料理みたいです……！
けっこう大量にわさびを入れたので、ツーンと鼻にきて涙が出るかと思いきや、まったく辛くないです。不思議！梅蜜の甘さのおかげでしょうか？
今度はぶり。
ぶりも身がきゅっと引き締まり、しっかりとした歯ごたえを感じます。新鮮じゃないと出せない歯ごたえですよね。
美味しそうなカツオ！
濃厚なカツオの旨味と力強い弾力！これは美味い！ブリとカツオは赤身魚なので醤油につけていただきました。
お魚は7種類全てが本当に美味しくて、今までこれが廃棄されていたなんて信じられません。こんなに美味しいのにもったいない……。
こちらはヤガラ（1,280円）！こちらのお魚、ご存知でしょうか？
カウンター前でも大きな存在感を放っていた、口のながーい魚です。
なかなか馴染みのないお魚ですが、ヤガラ（アカヤガラ）は高級魚なんですよ。
今日のヤガラはお腹に傷があったために、“もったいない魚”になってしまっていたそうです。
箸をスッといれると、ふわっとした身がたっぷり！さっぱりとした白身がほくほくと口全体に広がります…！最高だ～～～！！アカヤガラ、こんなに美味しかったのね……！
次の“もったいない”は、麻婆白子（780円）です！
え？マーボーシラコ……？
思わず聞き返してしまいました。白子の麻婆ですか！？
全く予想外のこの一品ですが、白子のまったりとした味が麻婆のピリッとした辛みと非常に合うのでヤミツキ間違いなしです。
はまりそう……！
しかし、この白子はなぜ、“もったいない”？
なんでも、魚をさばくときに、苦玉という部分が潰れてしまうと、その緑色が白子などについてしまうそう。そして、色がついた白子は通常は廃棄されてしまうとか……。
そんな白子たちを麻婆白子にしてしまうなんて！高級中華も驚きですね。
次のもったいない魚は、お腹に傷のあった「ほうぼうの煮付け」(980円)です。ほうぼうは、とっても美味しい白身魚として有名ですよね。
ずん！！一匹まるごと出てきました。
スマホと比べてもこの大きさ！
なかなかのお顔立ちをされていますね。
顔は少し怖いですが、身はふっくらホクホク。心までほっこり癒されるどこか懐かしい味わい。煮付けた味が身まで染みているこの甘辛いお味……！たまらん～～！！
魚が美味しく食べられる日本人に生まれてよかったー！
もったいないを凝縮した豆腐飯がうますぎる！
〆には絶対に、絶対に、食べてほしいこれ！うまみが凝縮しまくった「豆腐飯」（330円）！
シンプルイズベストとはまさにこのこと！ご飯の上に豆腐がデンッとのっかっています。
この豆腐、“もったいなかった”魚たちの旨味がたっぷりと詰まっている煮汁で、グツグツと煮込まれているんです。
魚を煮た後の煮汁って、通常は使い道がないですよね。でも魚の旨味がたっぷり詰まっていてもったいない！そこで、この豆腐飯なんです。
魚の旨味が溶け込んだ煮汁で豆腐を煮ることで、一度だけでなく二度、三度も美味しい！あっぱれ！もったいない魂！
とろふわな豆腐を崩しながら、ごはんと一緒にいただきます。
豆腐とごはんってこんなに合うものなのか……ってくらいめちゃくちゃ美味しいです！
豆腐に染み込みまくった魚の旨味に、お米一粒一粒のしっかりとした食感が見事にマッチします。
先ほどのほうぼうの煮付けのネギと七味を、豆腐飯の上にのせて食べてみました！
シャキシャキとした食感とピリっとした七味の味が混ざり、また一段と美味しい……！
もったいないを凝縮させた豆腐飯、必食ですよ！
「築地もったいないプロジェクト 魚治」はどこにあるの？
JR有楽町駅から徒歩3分。東京国際フォーラムの近く、新東京ビルの地下に、活気に溢れた「魚治」があります。
地下に入り、少し歩くと活気溢れる声が聞こえるのですぐにわかりますよ！
店内は奥行きも広く、宴会にもピッタリそう。
カウンターに座れば、目の前で魚をさばいているところや調理風景がばっちり見られます。とても楽しいのでカウンターがオススメ！
魚を仕入れるのは築地のセリが終わった後。“もったいない魚”たちが届くのは、朝も過ぎた遅い時間になります。
そこから、料理長をはじめ料理人の皆さんが、食材からメニューを考案・試作していくそうです。それでいてランチも営業しているなんて恐れ入ります……！
メニューが決定してから、手書きでその日のメニューを作成していくそう。
取材時も元気良くご案内してくださった看板娘の井上さんが、こちらの手書きメニューを毎日書いているそうです。なんて手がかかっているのか……！
この毎日の隠れた手間暇が、私たちの心をこんなにも突き動かしてくれるのでしょう。
仕入れる“もったいない”食材により変わる毎日のメニューも、その食材を生かしたものにするため、ジャンルの幅を超えたメニューになっています。
寿司やイタリアンやカフェ、様々な現場で経験を積んできた料理長の飯塚さん（写真左）だからこそ生み出せる柔軟なメニューの数々。
カウンター越しに見える飯塚料理長と、副料理長の水野さん（写真右）の掛け合いもとても居心地がよいです。
目もお腹も心も大満足できる、そんなお店でした！
世の中のもったいないを社会へ「おいしく」還元することをミッションとして誕生した築地もったいないプロジェクト 魚治。
ぜひ訪れて、あなたの五感で堪能して感動を味わってみてはいかがでしょうか。
紹介したお店
- ジャンル：魚を愛する海鮮居酒屋
- 住所： 〒100-0005 東京都千代田区丸の内3-3-1新東京ビルB1
- エリア： 有楽町・日比谷
- このお店を含むブログを見る | 有楽町・日比谷の居酒屋をぐるなびで見る
著者プロフィール
佐藤樹里
水泳インストラクター兼管理栄養士として勤務。その後フィリピン・カナダへ約1年渡航。現地のブランチレストランでカナダ人のシェフと共に働く。帰国後はアスリート向けの食堂と老人ホーム厨房にてＷワークを経て独立。現在はスポーツイベント開催、アスリートへの栄養講座、栄養個別サポート、低糖質で高タンパク質の“食べるプロテイン”レシピ作成などを行う。
アスリートの明日とDREAM（夢）を叶える！アスドリファクトリー代表。
[オフィシャルブログ] http://asudorifactory.com
[twitter] http://twitter.com/jurijapan1
(編集：河瀬璃菜)
