和も極めた台湾人シェフが創り出す味…!千歳烏山「天天厨房」は今までに食べた台湾フードと全然違ってた

東京都世田谷区粕谷にある「台湾チャイニーズ 天天厨房(テンテンチュウボウ)」を紹介します。オーナーシェフである、台湾省基隆市生まれの謝 天傑 (シャ・テンケツ)シェフは、漫画『将太の寿司』に感銘を受けて来日し、和食を修行後、他ジャンルのお店で店長まで勤め上げたという経歴の持ち主。「季節の新鮮な素材を活かすこと」「食材本来の味・食感を大切にすること」「自然と身体にやさしい料理を作ること」をモットーに、台湾と日本料理のよさを融合させた料理が大人気。台湾旅行気分で食べに行ってはいかがでしょう。(千歳烏山のグルメ台湾料理

和も極めた台湾人シェフが創り出す味…!千歳烏山「天天厨房」は今までに食べた台湾フードと全然違ってた

どうも、料理芸人・クック井上。です!

 

昨年の春以降、海外旅行なんて夢のまた夢……という日々が続いており、ストレスが溜まっている方も多いことでしょう。落ち着いたら、皆さんはどこに行きたいですか? 「台湾!」と答える方も多いと思います。

 

近くて、旅費も安価。親日家も多く、街並みや雑貨がレトロ可愛い…台湾の魅力はいろいろありますが、絶対に見逃せないのは食べ物が美味しいということでしょう。嗚呼、台湾旅行に出かけて、あんなお料理やこんなデザートを食べ尽くしたい! いまは叶わない望みですが……

 

でも、見つけてしまいました。素敵かつ本格的な台湾フードを食べさせてくれるお店を!!

 

それがコチラ、世田谷区の千歳烏山にある台湾チャイニーズ「天天厨房(てんてんちゅうぼう)」。

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オーナーシェフは、台湾省基隆市生まれの 天傑 (シャ・テンケツ)シェフです。

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謝シェフは、漫画『将太の寿司』に感銘を受けて来日し、和食を修行後、他ジャンルのお店で店長まで勤め上げたという経歴の持ち主。

 

なんだかワクワクが止まりません。さっそくお料理をいただきましょう!

 

今回はたくさんの種類のお料理を紹介するために、数名でうかがい、コースではなくアラカルトで注文させていただきました。

 

「これならいくらでも食べられる!」と舌が狂喜する、絶品台湾料理の数々!

 

まずは前菜から紹介しましょう!

 

■皮蛋(ピータン)

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「クセがあって、苦手…」という方もたまにおられるピータンですが、この一皿には、台湾産半熟ピータンに爽やかなフェンネルを加えるという魔法をかけられております。

 

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塩漬けした唐辛子とニンニクという心憎いアクセントもプラスされ、舌も鼻腔も狂喜乱舞!

フェンネルで香りを添えるというセンスに、初っ端から先制パンチを食らいました。

 

お次の前菜は…

 

香腸(台湾腸詰ソーセージ) 

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こちらは実に手がかかっております!

国産で鮮度のよい豚肉を一つひとつ手で丁寧にカットし、自家製漢方スパイスを混ぜて腸詰しているとか。

ゆえにとてもジューシーで香り高く、一口頬張ると、もうそこは台湾!

 

 

さあ、ここからはいよいよメイン料理ゾーンに入っていきます。

 

香酥炸排骨(骨付き豚ロースのサクサク1枚揚げ「パイコー」) 

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柔らかくした国産の骨つき豚ロースを、自家製漢方スパイス&台湾醤油&ニンニクで作った合わせ調味料に漬け込んで、そこに3種類の粉をブレンドしたものをまぶして揚げた、丁寧な一品。

 

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噛むと、骨つき肉ならではの深く強い旨味があふれ出し、香ばしさも抜群!

二度揚げしており、1回目は160℃、2回目は185℃と温度を変えているのですが、いずれも短時間で揚げることでサクサクの食感が味わえるのだとか。

 

骨付きロース、自家製漢方スパイス、本場の調味料、3種ブレンドの揚げ粉、こだわりの二度揚げ…

すべての素材と技を駆使して、地元の味を再現しているそうです。

 

「天天厨房」のお料理に心掴まれ、すでに目がハートなんですが…さらなるグルメがやってきた!

 

蚵仔煎(広島産カキ使用カキオムレツ)

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広島産の大粒カキの旨味を、台湾産地瓜粉のデンプンで閉じこめ、卵でとじた一皿は、なんとも穏やかじゃないビジュアル!

 

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絶妙な火入れで、見事なぷるんぷるん食感!

噛めば、広島産大粒カキから染み出す磯の香りと、旨味充満のジュースが口いっぱいに広がります。

ちなみに卵も、トレーサビリティにこだわった埼玉県深谷市「田中農場」のブランド卵とのこと。

 

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大粒カキと甘辛いソースを卵がまとめ上げた絶品料理に、嗚呼、お酒が進みすぎる♪

…と、そんなタイミングで目に飛び込んできた黒板。

 

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謝シェフの地元・基隆(キールン)の名物料理を頼まないわけにいきません。

 

雞捲(ジージュエン)

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こちらは台湾北部の都市・基隆のローカルフード。

“鶏”の字が入っていますが、鶏肉は使っていないそうです。

見た目が鶏の首に似ているので、この名が付いたみたい。

 

国産湯葉で、季節の白身魚のすり身(この日は北海道産のタラ)、季節の野菜、紅麹、豚肩ロースを巻いた揚げ物、いざ実食!

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嗚呼、サクッと心地よい歯触りの湯葉が印象的。

最初は弱火でじっくり揚げて、最後に一気に強火にし、サクサクに仕上げることがポイントなのだとか。

揚げ物特有の脂っこさは皆無。とても軽やかな食感に感動します。

 

表面のサックリとした歯ざわりの後、ひと噛みすれば魚や野菜やお肉の香りが一気に花咲いた!

素材の味が活きていて、とても上品なお味ですね。

季節が変われば、中身の野菜や魚のすり身も変わる(タラ・サメ・鯛・サワラなど)ので、訪れるたびに楽しみたい一品。

 

皆で少しずつ分け合っているから、まだまだお腹に余裕があります。

「天天厨房」のお料理、さらに食べ尽くしますよ!

 

梅乾菜扣肉(豚バラ肉と高菜の蒸し物)

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照り照りで、見るからに極上の一皿ですが、このお料理も手間と時間がかかっています。

豚バラ肉を揚げてからいったん冷まして、薄くスライス。それを2年発酵させた台湾新竹産の梅干菜(高菜)と共に2時間かけて蒸しあげた、台湾客家料理の代表格です。

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豚バラ肉をめくると、2年発酵させた梅干菜がお目見え。

 

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口に入れると、トロッと脂がのった豚バラ肉のコクが舌を優しく包み込み、その後、乳酸発酵した梅干菜の香りと酸味が口中をさっぱりさせるという、計算し尽くされた感動のコンビネーション! 

発酵って偉い! と思い知らされるお料理だなぁ。

 

う~ん、美味しいお料理はたくさん食べても、なかなかお腹いっぱいになりません。

それどころか「食べながらお腹が空いてくる」という珍現象すら発生します。

 

大根餅

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お店がある世田谷の大根、干し帆立、台湾産の米粉、椎茸などから作った大根餅を切り出し、焼いたもの。

「大根のやさしい甘み」と「帆立と椎茸の旨味」が織りなす二重奏が心地よいですねぇ。

鶏の清湯(チンタン/鶏ダシ)を加えることにより、透き通った味を生みだしています。

僕は日本人で台湾生まれでもないのに、なぜか“懐かしい”と感じてしまうような安心感のあるお料理です。

 

 

台灣香辣麻婆豆腐

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四川料理の定番を台湾風にアレンジした、「天天厨房」オリジナルのお料理。

口にすると、はじめの香りは四川麻婆ながら、噛むごとに鼻の奥のほうが台湾を感じるという不思議な感覚です。

使う調味料は、2種類の豆板醤、甜麺醤、自家製ラー油、四川漢源花椒粉…と、ここまでは完全に四川。

そこに、台湾豆豉、台湾菜圃(切り干し大根)、五香粉を加えているのだそう。

なるほど、それでか!

お肉は、国産合挽き肉に加えて和牛の牛スジも使われていて、本当に、謝さんのセンスは底無し!

 

 

さぁ、そろそろシメの頃合い(まだ食べるのかよ!)ということで、ご飯ものがほしいですね。

台湾のご飯料理といえば、これはハズせない。

 

滷肉飯(シェフの地元、基隆の味! ルーロウ飯)

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国産豚トロ、国産肩ロース、国産豚バラ肉などのお肉は、すべて手作業で丁寧に角切り。

炒める煮る寝かすの三段階を踏みながら、手間暇かけて調理しているそう。

 

レンゲですくって口に運ぶと、五香粉の香り×醤油の風味×豚肉の旨味がなんとまぁ芳醇なこと!

そして、まったくしつこさがない。ルーロウ飯って、こんなに胸焼け要素なかったんでしたっけ?

 

聞けば、鮮度のよい国産の肉を炒めて、煮て、寝かせた後、浮いてきた余分な油をすべて取り除き、雑味のない綺麗な味に仕上げているのだとか。

味付けは、台湾産油葱、台湾産五香粉、台湾産胡椒。そこに台湾の醤油と日本の醤油を合わせて、絶妙に仕上げています。シメ飯と呼ぶにはもったいない、極上の一杯!

 

さぁ、シメ飯パートII(パートIIってなんだよ!)、いってみよう!

 

烏魚子炒飯(カラスミたっぷり贅沢炒飯)

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「田中農場」のブランド卵で作った、シンプルかつふわふわな玉子チャーハンに、葉ニンニクで香りをプラス。

そこに台湾雲林産のカラスミを贅沢に一房のせた異次元の炒飯!

 

さぁ、この貴族が食べるような炒飯をいただきますよ!

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くぁ~、一口食べただけで絶頂に達してしまいましたっ!

「カラスミがのっているのだから、そりゃ美味しいだろ!」なんて声が聞こえてきそうですが、玉子チャーハン単体ですこぶる美味。

そこに角切りやスライスなど、形状を少しずつ変えたカラスミをトッピングしているんです。

全世界の幸せが集まってきたような満足感もう日常に戻れる気がしません。

 

さらにさらに、シメ飯パートIII(一体いつシメるんだよ!)、いくぞ~!

 

麻辣牛筋麺

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台湾の麺といったら「麻辣牛筋麺」ですよね。

 

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ツルッ&シコシコ食感の台湾乾麺と、トロトロになるまで長時間煮込んだ牛スジが相性抜群!

スパイスが心地よく香る、ほどよい辛さのスープが台湾乾麺によく絡み、食欲が掻き立てられます。もう箸が止まりません。

 

最後に、専門店レベルのデザートを紹介しましょう(ようやくフィニッシュです)。

 

仙草冰(仙草ゼリー) 

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漢方薬にも使われるシソ科植物「仙草」の抽出液を固めた黒いゼリーにシロップをかけて食べる、代表的な台湾スイーツ。

こちらのお店では、台湾産の3年熟成させた仙草を用いているとのこと。

 

モチっとした弾力のある仙草ゼリーに、2種の砂糖を使った控えめな甘さのシロップを合わせ、そこに茹でたてのタロイモ団子とサツマイモ団子が添えられています。

自然が感じられる、とても滋味深い味わいで、なぜか身体全体が癒されるイメージです。

 

台湾では、仙草は身体のなかにこもった余分な熱や水分を取り除く効果があるといわれており、古来より万能薬として老若男女問わず食されているのだとか。

腹十分目の状態でも、健康的で罪悪感なく食べられるのが嬉しいですよね。

 

 

それにしても、なんと丁寧で、素敵なお料理ばかりなのでしょう。

「天天厨房」のメニューは“美味しい”という簡単な表現ではまったく足りません!

 

秘訣を探るべく、謝シェフにお話をうかがいました。

 

 

「素材を大切にする」「自然と身体にやさしい料理」をモットーに、台湾料理と日本料理両方のよさを融合させる

f:id:linakawase:20210828230547p:plain漫画『将太の寿司』に感銘を受けて日本に来られたとのことですが、来日されたのはいつ頃でしょうか? 

 

f:id:linakawase:20210828230606p:plain2004年に来日しました。『将太の寿司』は素晴らしい漫画ですよ! 読めば読むほど、和食を勉強したくなりました。

 

f:id:linakawase:20210828230547p:plain『将太の寿司』への愛が凄いですね! 台湾でも料理をお仕事にされていたのですか? 日本に来てからの歩みも含めて、経歴を教えてください。

 

f:id:linakawase:20210828230606p:plain台湾では、広東料理店や洋食店、カフェで働きました。日本に来てからは、赤坂の割烹料理店「モリヤ」(現在閉店)、熱海の老舗旅館「小嵐亭」、麻布十番の和食店「独歩」(現在移転)などで日本料理を学びました。その後、人気を博した経堂の「パクチ—ハウス」(現在閉店)で料理長を務めました。

 

f:id:linakawase:20210828230547p:plainあらゆるジャンルを精力的に修行されたのが伝わります。「天天厨房」のオープンはいつですか? お店の場所として、千歳烏山を選んだ理由は?

 

f:id:linakawase:20210828230606p:plain2013年10月10日に開店しました。以前、祖師ヶ谷大蔵に住んでいたことがあり、そのころから理想の物件を探していたんです。こちらは偶然見つけた運命的な物件。“路面店・スケルトン・コンパクト”という3つの譲れない条件がずばり当てはまっており、入った瞬間「コレだ!」と即決しました。

 

f:id:linakawase:20210828230547p:plain路面店としても目立つ角地で、即決した気持ちがわかります。それにしても、どのお料理も丁寧で素敵で絶品でした。お料理のこだわりを教えてください。

 

f:id:linakawase:20210828230606p:plain「季節の新鮮な素材を活かすこと」「食材本来の味・食感を大切にすること」「自然と身体にやさしい料理を作ること」をモットーに、台湾と日本料理のよさを融合させた料理を作りたいと思っています。

 

f:id:linakawase:20210828230547p:plainシェフの思いは、お料理から十二分に伝わってきました。地元である台湾・基隆への愛も感じられましたが、どんな町なのですか?

 

f:id:linakawase:20210828230606p:plain1年の半分以上が雨の港町です。台湾には数多くの屋台がありますが、そんな屋台が並ぶ夜市のなかでも、とくに有名な「廟口夜市」がある場所です。また東京の豊洲市場のような、台湾でも最大規模の魚市場「崁仔頂魚市場」があることでも知られています。

 

f:id:linakawase:20210828230547p:plain聞いているだけでエキサイティングな町ですね。いまはなかなか叶いませんが、台湾旅行の際には訪れたいです。それでは最後に、今後の展望、目指すお店の姿などがあれば教えてください。

 

f:id:linakawase:20210828230606p:plainお客様に「幸せ」を感じていただける空間を提供したいと考えています。また、日本にはまだ知られていない台湾料理がたくさんあるので、それらを作って、皆様に食べていただきたいですね。

 

 

謝シェフから、素敵なお話と熱い思いをうかがうことができました。

ありがとうございました!

 

ところで、今回いただいたお料理の説明をうかがっていると“自家製漢方スパイス”なる言葉がちょいちょい出てきたんですよね。気になったので、現物を見せていただきました。

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漢方を扱う薬局で、オリジナルの配合で作ってもらっているそう。

市販の調味料コーナーでは手に入らないスパイスが「天天厨房」の味を生み出していたわけですね。

 

ドリンクに目を向けますと、お酒が苦手な方には「季節のビネガー」を炭酸で割ったものや「酸梅湯」も用意されていたり、本当に心づかいが凄い。

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▲ビネガーはお酒を加えてサワーにすることもできます。

 

これまで台湾料理というと、屋台で供されるような飾り気のないメニューの印象が強かったのですが、こちらのお料理を食べてイメージが変わりました。

 

台湾と日本料理の魅力を融合させた、丁寧なお料理の数々。本当に素晴らしい味わいでした。

 

 

台湾旅行に行けなくて、ストレスが溜まっているそこのあなた!

ありますよ、素敵な台湾が世田谷の千歳烏山に!

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「天天厨房」のお料理のイラストが描かれた、めちゃめちゃ可愛いトランプが、あなたのご来店をお待ちしています!

 

※「ルーロウ飯」「パイコー」「台湾チマキ」「腸詰」などのテイクアウトもおすすめです。

 

紹介したお店

店名 台湾チャイニーズ 天天厨房(テンテンチュウボウ)

電話 03-6754-6893

住所 東京都世田谷区粕谷4-18-7

営業時間 17時~22時(※21時:最終入店/21時:ラストオーダー)

定休日 水曜日(1カ月に一度、連休あり)

営業予定はfacebookをご確認ください。

※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください

 

 

(編集:漆原直行)

 

著者プロフィール

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クック井上。

フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQインストラクター等、7つの食の資格を持つ料理芸人。 料理教室講師・食のイベントMC・レシピ開発・食品プロデュース等を務め、“最強料理芸人”の異名をとる。EX「『ぷっ』すま」やTBS「爆問パニックフェイス」の料理バトルでは優勝を果たしている。その他の出演歴は、NHK「グッと!スポーツ」・NTV「得する人損する人」・TBS「はなまるマーケット」・TX「TVチャンピオン極」等。

Twitter:@cook_inoue
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