鶏胸肉って本当に便利ですよね。スーパーに並ぶお肉のなかでも安価で、しかもヘルシー。常に家計と食卓の味方となってくれるお肉として重宝している人も多いはず。でも、ひとつ難点を挙げるとすれば、どうしてパサパサとした食感になってしまいがちなこと。なかなか鶏胸肉を美味しく調理するのって難しいです。
そこで今回は「鶏胸肉をふわっとやわらかく、美味しく焼き上げるための科学」と題して、鶏胸肉をジューシーに焼くためのコツを御紹介します。このコツさえつかんでしまえば、さらに鶏胸肉が身近になるはず。ぜひ試してみてください。
■材料
- 鶏むね肉（200ｇ）・・1枚
- 塩・・2ｇ
- 砂糖・・2ｇ
- 水・・20cc
- 油・・小さじ2
以下、付け合わせなのでなくても大丈夫です。
- アスパラガス・・2本
- プチトマト・・3個
鶏肉をおいしく焼く科学 その1：保水効果でジューシーに仕上げる！
ぱさぱさになりがちな鶏胸肉をジューシーに仕上げるのに必要なもの、それは、塩、砂糖、水です！ 「塩」はお肉のタンパク質が溶けてのり状になり、「砂糖」は水を抱えて離さない性質があるそう。砂糖と塩を使用することでダブルの保水効果でジューシーなむね肉に仕上がりますよ！
ここで美味しい黄金比をご紹介！
- 水 お肉の重さの10％
- 塩 お肉の重さの1％
- 砂糖 お肉の重さの1％
例えば、200gのお肉の場合、水20cc：塩2g：砂糖2gとなります。
鶏肉をおいしく焼く科学 その2：じっくり低温で焼く
さて、冷たいままのフライパンに油をひいたら、鶏肉を焼いていきましょう！
今回は、鶏むね肉を使っていますが、これから説明するやり方で焼けばしっとりジューシーに焼く事ができます。ズバリッ、弱火で、じっくり焼くことです！！
肉のタンパク質は、温度が65度のあたりから凝固作用が始まり、その反動で肉汁が流れ出ていきます。ですので、温度を65度にキープしながら焼いていく事で、中に火が通りつつも、しっとりと焼きあがります。
そして、焼く際には、皮の方から焼いていきます。パリッとした皮の食感を出すためです。
鶏肉をおいしく焼く科学 その3：出てきた水分を、しっかりふき取る。
じっくり焼いている途中に、鶏肉から水分がでてきます。基本的には低温で焼いている最中にでてくる、この水分は、細胞外水分とよばれるもので、アクや臭みが多いとされていますので、キッチンペーパーで拭き取ってあげます。このひと手間を、きちんとする事で、味も香りも、スッキリとした印象になります。
手順のおさらいとしては、冷たいままのフライパンに、油をひいた後、塩で味付けした鶏肉を皮の方から弱火で焼いていきます。目安は、7～10分程です。
皮の焼き具合を見て、キツネ色にこんがり焼かれていれば、ひっくり返して、さらに7～10分ほど焼いていきます。出てくる水分は、キッチンペーパーで、こまめに拭いていきます。
最後に、鶏肉の一番厚い箇所に、串などを刺して、透明な肉汁が浮き出てくれば、火が通っているという証拠ですので、完成です。もし、そうでないなら、さらに両面をじっくりと焼いてください。
鶏肉をおいしく焼く科学 その4：肉の美味しいそうな香り。その化学反応とは？
できましたーー！！
今回の付け合せ野菜は、プチトマトとレンジに1分ほどかけたアスパラガスです！
そして、鶏肉が焼かれた香りってたまらないですね～。
ちなみに、この香りは、肉に焦げ目がつく褐変反応、メイラード反応によって出てくるんです。ですので、肉を焼くときは適度に焦げ目をつける事で美味しく仕上がるんですね。
おまけ
■切り方を変えてみても柔らかく焼けますよ！
ムネ肉の筋繊維は平行には走っておらず、場所によって切る方向を変えるのが柔らかく食べるコツです。
■料理によっては、ヨーグルトにつけこむのもオススメ！
乳酸が肉の筋繊維をほぐして細胞やコラーゲンの成分を含んでふくらみ、肉質をやわらかくジューシーにすると言われています。鶏肉だけでなく、鮭やぶりなどの魚にも応用できます。
では、今回の「鶏肉をおいしく焼く科学」のまとめです！
- 保水効果でジューシーに仕上げる！
- 弱火（65度の低温）で、じっくり皮目から焼く！
- 焼き途中の水分を、しっかり拭く！
- 焦げ目をつける事で、美味しい香りがでる！
これで、いつでも、しっとりと柔らかい鶏肉を焼くことができますね。ぜひ参考にしてみてください！
料理家１６４（ヒロシ）
「女子ごはん研究家」の肩書きで、料理が不得手な男性でも作れる、女性が喜ぶ手料理レシピを提案！ 現在は、彼女（奥様）に美味しい手料理を作りたいという男性の手助けとなるべく、自宅訪問型マンツーマン料理レッスン【PASTA FOR YOU】を開始！！ また、企業へのレシピ提案、コラム執筆も行う。
アメーバブログ：【女子が思わず笑顔の手料理 ～もう一度、いや、さらに愛してもらえます～】http://ameblo.jp/39164/