料理用語「アミューズ」って何？知っておきたいフレンチの基礎知識

こんにちは、ライターの沼本です。

今日はフランス料理用語シリーズ。席に着くと「こちら、本日のアミューズです」と最初に登場するアレについてのお話です。

メニューに載っていないし、頼んだ覚えもないけれど、なんだかオシャレで美味しそうなものが運ばれてきた経験、ありませんか?!

「アミューズメントパーク」のアミューズです。

お店によってはアミューズブーシュ(amuse bouche)「ひとくちのお楽しみ」と表記しているところもあります。(boucheブーシュは口、という意味のフランス語)つまり、「口を楽しませるもの」です。

別の言い方でアミューズグール(amuse gueule)という言い方も存在していて、こちらも同じ意味。グールは動物の口、という意味なので、ちょっと面白おかしくフランスならではのシニカルな表現ということになりますね。

どちらが間違っているとかではなくて、フランス料理の世界では両方使われています。

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さらに、アミューズの前にアヴァン・アミューズ(avant amuse)というものが登場することもあります。

本格的なフルコースの場合、前菜の前にアヴァンアミューズ、アミューズブーシュと2皿も登場することがあり、食べる側の気持ちを高揚させてくれます。

いわば「お店からのおもてなし」のひとつで、メニューやワインをゆっくり選んで欲しいという気持ちのサービスです。

このアミューズ、シェフのセンスの見せどころでもあります。

これから始まる楽しい食事の最初に出すものですから、アミューズが残念だと後の食事が抜群に美味しいということはなかなか考えにくいのです。

アミューズを頑張っているレストランはお客様を楽しませてあげよう!!という気持ちが強いシェフがいると思って間違いないでしょう。

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ここまで書いて、「日本で言うところのつきだしね」と思われた方も多いと思うのですが、まさにその通りです。

フランス料理の世界にアミューズが定着しだしたのは、1970年頃に「ヌーベルキュイジーヌ」という動きが起こりだしてからのこと。(ヌーベルキュイジーヌ＝新しい料理)

その頃、フランスのシェフたちが影響を受けたのが和食の「先附」でした。

それから有名シェフによって、軽やかで華やか、繊細で大胆、他の料理人の創作意欲を刺激する美しいアミューズが次々に生まれていきます。

口だけでなく、目で見ても楽しめる内容のものが多いのが特徴です。

ところで、時々遭遇することがあるのですが居酒屋などで「あ、突出しいらないので…」と断る人がいます。

フランス料理の場合、いくら同じ位置づけである「突出し」だと言っても、シェフの才能や創意工夫を垣間見ることのできるチャンスなので、そのような行動に出てしまうのは無粋なことだと思います。ちなみに、アミューズを断ったからと言って値段が安くなることはありません。アミューズとは無料で提供されるものなのです。

思い切り、口を楽しませましょう。

（ライター：沼本有佳子／studio woofoo）

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