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こだわり1 職人技

手動の石臼で作る蕎麦

店主の日比谷吉弘氏は、毎日、その日に使用する蕎麦粉を、手回しの石臼で1時間以上かけて挽く。「蕎麦の実の種類や粒の大きさに合わせて挽き加減を変え、ベストの状態に仕上げるには手回しが一番」と、手動の石臼にこだわっている。粗挽きの、甘みの出る味わい深い蕎麦へと昇華させる。

  • 蕎麦の実は、製粉会社を通じて仕入れるものと生産者から直接取り寄せるものを合わせて、常時、数種類をストック。日本各地の蕎麦の実の中から、その時に、良質なものを仕入れている。香り高い新蕎麦もいいが、寝かせて熟成した蕎麦の味わいもまた格別だ。

  • 粗挽きした蕎麦粉をふるいにかけ、それぞれの持ち味を引き出した後、丹精を込めて手打ちする。一回に1時間かかり、打てる分量は最大で15人前だ。「噛んで味わうタイプの蕎麦なので、まず、塩で食べてほしい」と店主。

こだわり2 手打ちそば

3種類の冷たい蕎麦をセットで

蕎麦の味を堪能してもらうために、産地の異なる蕎麦粉を使った3種の冷たい蕎麦のセットを軸に提供。ふるいを通さない無ふるいの粗挽き、微粉、より粗挽きなど挽き方の異なる蕎麦粉を、平打ち、太打ちなど打ち方も変えている。蕎麦の特長や美味しい食べ方を、店主自らがゲストに説明してくれるので、食べ比べを楽しみたい。

こだわり3 自慢の一品

酒肴に人気の手作り料理

夜に店主がおまかせで供する料理は、ふわっとした食感の鶏団子のスープ、焼き味噌、自家製豆腐など。鰹節や昆布でていねいに出汁をとった料理はいずれも優しい味わいだ。「生産者の姿が見える素材を積極的に使いたい」と語る店主。知り合いの農家から野菜が届いた日は、新鮮な素材を使ったお浸しや煮物も楽しめる。

  • ※このこだわりは夜営業時間のみ適用です。

こだわり4 日本酒にこだわる

蔵元まで出向いて選ぶ日本酒

「蕎麦好きには日本酒を好む方が多い」と考える店主は、自らも日本酒好きだという。休みの日には蔵元を巡って酒蔵を見学。試飲し、厳選して選ぶ日本酒を同店の品揃えに加えている。常時40~50種を揃えており、希少な銘柄も多い。料理と共に、店主の勧める日本酒を味わうのも同店の楽しみのひとつだ。

こだわり5 接客にこだわる

蕎麦好きな店主の強いこだわり

店主の日比谷吉弘氏は、蕎麦好きが高じ「自ら蕎麦を作りたい」と専門店の門を叩いた。2012年に満を持して自らの店をオープン。「蕎麦好きは、この店を探してでも来てくれるはず」と現在の場所を選び、暖簾や看板は敢えて出していない。店主ひとりでゲストを直接もてなすため、夜に迎えるゲストは7名のみと決めている。

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