シェフ・料理人の紹介

二代目(若主人)

安喰 伸明あぐい のぶあき

出身:東京都

安喰伸明

1975年東京浅草生まれ
『浅草 魚料理 遠州屋』の二代目を務める
約50年前、初代が千住や築地の魚河岸に通い始めたことをきっかけに、幼少時は遊び場として修業時代は初代と目利き等を教わる

初代の厳しい教えや河岸の人たちの温か味や教えが功を奏し、早くから「鮮度の見分け方」といった「魚の目利き」「魚の生態・歴史」までも習得。各種メディアでの魚の解説から書籍『魚の事典』等では目利き監修として名を連ねる「魚の達人」で海、川、湖沼の釣りも本格的な二代目は正に魚と共に生きている

また、料理長は日本料理の技能及び文化の育成に貢献に寄与し続けている事から「内閣総理大臣賞」を受賞し店前に飾られている

  • 得意(専門)料理ジャンル
    魚の目利き、生態、魚種の歴史、釣り
  • 料理人としてのモットー
    自ら早朝の河岸へ出向いて、実際に目利きをし、河岸の古馴染みの皆と話し、魚(モノ)を判断していく
  • 料理人になったきっかけ
    初代の働く姿を見て後を継ぐ事を決める
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    父親の厳しさと愛情と人情で働く姿

私のおもてなしスタイル

  • 食材選択

    食材選択

    【当日使用するモノのみを調達】
    毎日、朝1時から卸との電話から調達が開始。小さい頃から父親について行った足立市場や築地市場。
    朝6時、長年顔見知りの「仲卸」と見た目の色合いを始め、目の色、表面の張り、エラの裏側など、実際に触って、食べて確認する。本当に良いモノを安く提供出来る様に頑張っています。

  • 仕入れ風景

    仕入れ風景

    途中で“大物”のマグロ専門の『仲卸』へも。それぞれの魚種(ネタ)特徴の良い部分を確かめるため魚によって違う見分けるポイントをじっくり見て、知識は勿論、卸の人間と細かく話して、見て、触って、実際に一部切ってその場で食べても確認
    お客様にご提供する大事な買い物だけに五感を使い表情も真剣。『真の目利き』

  • 幼少時から遊び場にしていた『中央卸売市場足立市場』

    幼少時から遊び場にしていた『中央卸売市場足立市場』

    約50年前、初代が『魚河岸』に通い始めたことをきっかけに、幼少時から遊び場として河岸に出入り。早くから「鮮度の見分け方」といった「魚の目利き」、「魚の生態・歴史」までも習得。
    海、川、湖沼の全ての釣りも本格的。二代目は正に魚と共に生きている。

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