シェフ・料理人の紹介

店主 江浪竜一えなみりゅういち 出身：東京都: 高校在学中に東京・目黒の「すし屋の芳勘」で出前のアルバイトをやっているうちに、寿司に興味を持ち、17歳で同店に入社。寿司職人の道を選び、江戸前寿司の基礎を学ぶ。その後、都内の著名な寿司店で修業を積み、32歳で妻の実家がある仙台に移住。仙台の高級ホテル内にあった寿司店で料理長を務めた後、2005年11月、国分町に「鮨　江なみ」を開業。魚介の生身の握りが主流の仙台にあって、伝統的な江戸前寿司が味わえる寿司屋として多くの食通を惹きつけている。繁華街から離れた、閑静な場所に居を構えていることから、ビジネスシーンで利用するゲストも多い。

私の一品

穴子の白焼き

石巻や松島の界隈で獲れた穴子のみを使用します。1年を通じて、大きく品質が変わらない魚なので、年間を通してお出ししている一品です。何より大切なのは素材の良さ。信頼のおける魚屋さんから、黄金色に輝いている穴子のみを仕入れています。白焼きした穴子は、お好みで紀州の南高梅を乗せてお召し上がりください。

食材選択

毎朝、市場に行って、自分の目で吟味した新鮮な魚介を仕入れるのは当然ですが、どうしても地元の食材にこだわり過ぎると、ネタが揃わないこともあります。そんなときは産地にこだわらず、手に入るもので最善を尽くします。また無理にコストをかけないことで、お客様に安定した価格でお食事できるように努めています。
調理方法

仙台は生身の握りが主流なので、ホテル内の寿司屋で勤めていた頃は江戸前の仕事をしてはいけないと思い込んでいました。しかし独立を考えたときに、たまたま入った仙台のお寿司屋さんが江戸前でやっていて、それが受け入れられていたことにカルチャーショックを受けたんです。そのときに私も江戸前で行こうと決断しました。
シャリ

シャリは宮城県産のササニシキを使用しています。新米の時期は100％ですが、時期に応じてコシヒカリをブレンド。新米は水分が多いので、硬めに炊いて食感を調整しています。職人によってはネタの美味しさを引き立てるために古米を使う方もいますが、私はネタもシャリも美味しいお寿司を握りたいんですよね。