こだわり1 熟成肉

◆肉の最高峰、熟成されたA5黒毛和牛

この道25年の私がご提供する、最高峰の『A5黒毛和牛熟成肉』。最高ランクのA5黒毛和牛は、30〜60日を基本とした『エイジング』により肉の旨みを何倍にも高めます。個体・部位ごとに熟成期間を管理し、旨みが凝縮する最高の瞬間を見極めるのもプロの仕事。凍らない限界温度により肉の生態本能が目覚め、旨みは極まるのです。

  • ほとんどがA5ランクという美味しい黒毛和牛をご提供するうえで鍵を握るのが仕入れルートと肉の目利き。
    独自の仕入れルートにて、この道25年以上の経験から目利きされるお肉は、ブランド牛にとらわれず、値段以上に価値のある黒毛和牛のみ。
    サシ(霜降り)の入り方、脂身の色、肉の締まりが良いお肉を厳選しております。

  • 肉本来の上質な旨みと香りは、ワインや味噌と同様に、時間をかけて「熟成(エイジング)」することで目覚めます。
    この熟成という手間暇をかけた黒毛和牛は、鮮度の高いお肉よりも格段に旨みと風味が増し、やわらかい肉質に。
    さらに水分が適度に蒸発することも相まって、より濃厚でコクのある味わいに変わります。

こだわり2 秘伝のたれ

◆味わいを決める『一丁漬け』の極意

旨みと香りを引き立てる『もみだれ』◇全14種類をブレンドする自慢のもみだれ。その都度最高のタレ味をと考え、ご注文の度にもみだれを漬け込む『一丁漬け』の伝統手法を採用。肉質とお客様に合った五つの味「旨み・甘み・辛み・香り・コク」の絶妙なバランスを奏でるため、ご注文ごとに微妙に配合比率を変えています。

  • 熟成された黒毛和牛の旨みを更に引き出すのは、お客様からご注文をいただいてから、14種類の薬味・調味料をブレンドする自慢の「もみだれ」。
    ご注文毎に味付けを微妙に変化させて、その都度最高のタレ味を目指しております。
    この作り置きしないもみだれの漬け込み方を「一丁漬け」と呼びます。

  • シェフが苦心して2日間じっくり煮込んだ特製テールスープも自慢の逸品。
    黒毛和牛テール肉(しっぽの部位)を48時間極弱火で煮込んで味わう絶品スープは、コクがありまろやかな味わい。
    えぐみが一切ない塩味ベースで、料理の隠し味にも使っています。
    当店でしか味わえない格別の自家製テールスープで至福のひと時を。

こだわり3 シェフがいる

◆肉の求道者、この道25年のシェフ

この道25年のオーナーシェフ松井勝が目指すのは、焼肉で大切な5つのプロセス「肉質・熟成・もみだれ・塩・焼き」をこだわり抜いた料理です。シンプルにして王道の焼肉こそが、一番美味しくて飽きがこない焼肉だと信じています。本場韓国焼肉と、シェフのルーツである京の味を融合した贅沢なお肉をぜひ堪能してください♪

  • 皆様の接客と韓国家庭料理は、私が担当いたします。お料理は、本場韓国の味を再現しながら、食べやすい優しい味付けを心がけています。特に、2日塩漬けした自家製キムチと、本場ナムルの味わいは、韓国の料理店にも負けません!ご来店くださった皆様お一人お一人に、楽しく寛げるひと時をお過ごしいただければ幸いです。

  • 【※シェフの略歴】1953年6月生まれ、京都市出身。料理好きが高じて1995年に焼肉きかんわを開業し、現在に至る。趣味は、料理、釣り、温泉巡り。
    【※ママさんの略歴】2月生まれ、岐阜市出身。息子は3人。オーナーと一緒に1995年に焼肉きかんわを開き、現在に至る。趣味は、旅行と食べること。

こだわり4 岩塩

◆2億3千万年前のドイツ産岩塩の旨み

ドイツ産岩塩と2つのミルが肉をグッと引き立てる...!2億3千万年前、太古のヨーロッパ中央部の海が塩湖となり、そこから採掘されるのが希少なドイツ岩塩。市場価値は最高ランク。塩そのものの旨みとマイルドな風味がお肉と相性ぴったり。『粗挽き』と『細挽き』の2つのミルを使い分け、肉の旨みを開花させています。

  • ドイツ産のホワイトクリスタル岩塩は、名前の通り、水晶のように透明度が高い岩塩。
    2億3千万年前、太古のヨーロッパ中央部にあった海が塩湖となり、そこから採掘されたもの。
    その市場価格は、塩の中でも最高ランク。
    ミネラルバランスに優れ、旨みが強くマイルドな風味は、黒毛和牛の味わいにとてもよく合います。

  • 「粗挽き」と「細挽き」の2種類のミルを使い分けて塩・胡椒を振りかけます。
    「粗挽き」の塩は、マイルドな塩味で、塩の余韻が口に残りやすいです。
    「細挽き」の塩は、塩味を感じさせやすく、パンチのある味わいに仕上がります。
    長年の経験の中から、肉の部位や個体の状態に合わせてその配合を調節するのがプロの技。

こだわり5 石焼きステーキ

◆高次元の焼き。焼き網の頂点、石網

究極の焼きとは一体何なのか…?創業当時、オーナー自ら追求して辿り着いた答えが『石アミ』です。その名の通り、石に網目状に穴を開けたもので、遠赤外線効果でふっくらジューシーに焼き上がります。表面を焦がさず、余分な脂も落ちてへルシーに!無煙ロースターを完備し、換気装置が充実して匂いも気になりません。

  • 当店の焼肉は「石網」で焼いてお召し上がりいただきます。
    石穴・熱伝導・遠赤外線によって、ふっくらジューシーかつ香ばしく焼き上がるため、お肉の旨みと香りを存分にご堪能いただけます。
    また、無煙ロースターを使っていますので、煙たくなりにくいのもお喜びいただいているポイントです。

  • 石焼き芋・石窯ピッツアなどで「石」が加熱に用いられるのは、素材の内部までじっくりと均一に火入れでき、ふっくら香ばしく焼き上がるため。
    創業時から「石網」を採用している当店では、美味しい焼肉に欠かせない要素となっています。

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