食材から漆器まで素材にこだわり極上の紀州山海料理をご提供
確かな腕で手間を惜しまず作る心を込めた料理でおもてなし

━◆━　『紀州山海料理愚庵』のこだわり　━◆━

【愚庵について】

紀州は「水の国」と呼ばれるほど、東側は紀伊山脈や熊野三山など多くの山林に囲まれ、一方西南部は紀伊水道や熊野灘といった変化にとんだ海岸線が続く、海と山に挟まれた地域です。古くから漁業・農業が盛んで、梅やみかんの他にも【まぐろ】【くえ】【いのぶた】【ぶどう山椒】【うめどり】など、全国に誇る特産品がたくさんあります。また紀州は古代日本の文化の中心地として、味噌や醤油など紀州の発祥としても知られています。そんな食の都・紀州の美味しいものだけを集めました。

【自然が織りなす日本屈指の漁場辰ヶ浜漁港】

日本一の太刀魚の生産量を誇る和歌山県有田市。有田市の漁業の中心地である辰ヶ浜漁港は有田川の河口部に位置し、山から流れ込む豊富なミネラルと紀伊水道の栄養分が混ざりあう上質な漁場です。ここで獲れる鮮魚は、たっぷりと脂がのっているのに引き締まった身が特徴。刺身はもちろん、焼きや煮物でも、上品な甘みと旨みを堪能いただけると思います。

【紀州梅真鯛】

梅酢エキスで健康・美味しい真鯛に！
黒瀬打ち寄せる串本町の美しい海で「梅酢エキス」を配合した飼料を与え育てる事で、身質が向上し、病気に強い健康な真鯛に育ちます。また、梅酢エキスと合わせ紀州備長炭を飼料に配合し、魚の品質向上に加え、養殖魚場の水質を保全する真鯛として、年々注目度が高まっております。良質な脂が乗った白身は、甘みが豊かで食感が良く、鮮度持ちに優れた特徴を有しております。養殖魚独特の臭みがなく、お刺身だけではなく焼きや蒸しでも美味しくいただけます。
和歌山県の優良推奨品「プレミア和歌山」に認定されており、生産履歴を明確化し薬品を使用せずに生育した真鯛です。古くから縁起のいい魚として重宝されてきた真鯛。記念日やお祝いの場はもちろん、日常のちょっとしたご褒美に美味しい真鯛を味わってみてはいかがでしょうか？

【南高梅】

梅栽培のきっかけは税金対策！？
梅干しと言えば紀州南高梅と言うほど、日本一の梅干しブランド。元は江戸時代、紀州藩田辺領家においてやせ地は税が免除になることから、そこに梅を栽培したことが本格的な梅栽培の始まりと言われています。
梅干しは白いご飯のおともとしてはもちろん、どんな食材とも相性抜群。また梅干しには、クエン酸が多く含まれ、動き盛りのサラリーマンや美容に気を遣う女子には是非摂取していただきたい食材でもあります。

【備長炭】

火をおこすだけに使うのはもったいない「紀州備長炭」のパワー！
備長炭の中でも紀州備長炭は世界一の最高級ブランドとされていて、数多くの有名料理人からも高い指示を集めています。しかし備長炭の能力は火力だけにあらず。実は備長炭には消臭や不純物をろ過し取り除く効果もあります。この効果を応用し、うめ鯛の飼料に備長炭を混ぜることで魚特有の生臭さを抑えることもできます。美味しい食材をより美味しくする影の名脇役「紀州備長炭」。その実力を是非舌で確かめてみてください。

【紀州漆器】

日本における漆器発祥の地・紀州
輪島・会津と並び、日本三大漆器の一つに数えられる『紀州漆器』。紀州漆器は下地を施した後に黒漆を何度も塗り重ね、その後に朱漆を一回だけ塗る『根来塗』という手法を用いています。この『根来塗』は歴史が古く、那賀郡岩出町にある根来寺から始まり、その後、輪島や会津などに根来塗の技法が伝えられたとされていて、紀州漆器は日本における漆器の礎を築いたといっても過言ではありません。
そんな紀州漆器の特徴は「用の美」。漆器を使い続けると次第に表面の朱色の部分が薄れて、下から黒色の漆が顔をのぞかせます。つまり、使い続けるうちに見た目が変化しより味わい深い趣を醸し出します。
愚庵では、器一つ一つにも趣と美を大切に、お客様に最高のおもてなしをご提供します。

【湯浅醤油】

世界に誇る調味料の元祖！
今では日本のどの家庭にも必ずといっていいほど常備されている調味料である醤油。そんな醤油の発祥の地が和歌山県ということはご存知でしょうか。
鎌倉時代に、中国の宗から「金山寺味噌」の製法を持ち帰った禅僧の覚心。その覚心が各地を巡り行脚した地であることを発見したこの地で味噌づくりをスタートします。その後味噌づくりの過程で、味噌の上に溜まってくる褐色の液体が美味しいことに気付き、これを調味液に使ったのが醤油の始まりと言われています。
醤油の製造は全国に伝わり、今では和食の味付けにはなくてはならないものになりました。そういう意味では、和歌山は和食発祥の地と言えるかもしれませんね。

【紀州梅くえ】

高度な養殖技術と梅のパワーで幻の高級魚を安定提供！
希少性が高く、幻の魚として称されるくえの養殖を和歌山県串本町の岩谷水産は、創業当初から取り組んでいます。くえ本来の美味しさを提供するために、数年をかけて丹念に育てています。梅酢エキスと地元産の新鮮な魚を与える事で、味わい深い高品質なくえに成育します。
生産履歴を明確にし、無投薬飼育に成功しております。紀州梅くえの美しい白身は、ゼラチン質はたいへん豊富で食感が良く上品で贅沢な旨味が凝縮した逸品です。

【ぶどう山椒】

紀州が誇る最高級の国産香辛料！
山椒の収穫量のうち、なんと約70％を和歌山県が占めています。中でも有田川町はぶどう山椒発祥の地と言われ、最高の生産量を誇っています。ぶどう山椒はその名のとおり、大粒の身がぶどうの房のような形で、たくさん出来ることからこの名が付きましたが、「山椒と言えばぶどう山椒」と言われるほど全国の料理人や専門家から高い評価を受けており、その香り・風味は市販の物とは比べ物にならない程豊潤。鮮烈な辛味の後に訪れる清涼感はぶどう山椒でしか味わえない一級品です。

【しらす】

和歌山は知る人ぞ知る「しらす」の産地！
しらすというと駿河湾をイメージする人が多いと思いますが、実は和歌山も良質なしらすが獲れるって知っていますか？和歌山のしらすの最漁期春と秋です。特に秋のしらすは「秋しらす」と呼ばれ、引き締まった身とみずみずしく旨味が濃いのが特徴です。夏を過ぎ一気に水温が下がると、越冬のために脂肪分をいっぱい貯めこむからだそうです。

【太刀魚】

太刀魚の王者「ドラゴン」
細長く銀色に輝くことからその名が付いた太刀魚。その太刀魚の中でも体の厚みが人の指5本以上の大物を「ドラゴン」と呼びます。鋭い歯と強烈な引きで釣り上げるのは至難ですが、その味わいは白身なのにたっぷりと脂を蓄え、上品で繊細な甘みはどんな料理とも相性抜群です。繊維質は少なく火を通すと独特のほろっとした食感に変化するのも太刀魚ならではです。

【ごま豆腐】

僧侶たちの英知ともてなしの結晶！
今から1,200年ほど昔。弘法大師が遣唐使として中国に渡り、仏教のほか様々な文化や知識を学び日本に持ち帰りました。その中に当時から薬として珍重されていた胡麻を持ち帰り、僧侶たちの栄養源として長く伝えられてきました。胡麻は様々な精進料理でも利用されていますが、中でも胡麻を細かくすりつぶし葛餅と混ぜて火にかけ冷やし固めた「ごま豆腐」は、作るのに何倍もの手間がかかるものの、そのとろけるような口当たりと優しい甘みが絶品で、「もてなしの象徴」とされています。

【うめどり】

先人の知恵をヒントに開発したブランド鶏！
昔から和歌山のとある地方では、夏場に弱った鶏に、梅干しを作った時にできる梅酢をのませる風習がありました。その風習からヒントを得て、紀州の梅酢エキス「紀州梅そだち(梅BX70)」を餌に混ぜたところ、健康で美味しい「紀州うめどり」が誕生しました。その肉質はキメが細かく、柔らかで鶏特有の臭みが一切なく、余計な脂肪がないクリアな味わいが特徴です。

【いのぶた】

猪の脂の甘みと豚の旨みを持ったハイブリット肉！
「いのぶた」は単に猪と豚を掛け合わせたらいいというものではありません。すさみ町では、長年の研究の末、豚肉の柔らかさを持ちながら猪の肉のうま味を継承するいのぶたの掛け合わせを発見しました。従来の固定概念を打ち破るとろける甘い脂と濃厚な赤みは、もはや別次元の旨さ。そんないのぶたの中でも最高級ブランドである「イブ美豚」を当店のほとんどのいのぶたメニューで使用しています。

【熊野牛】

平安時代の荷牛がルーツの高級和牛！
元は平安時代中期頃からの中世熊野詣での盛期に、京都から連れてこられた荷牛が熊野牛のルーツと言われています。その後は農耕用の耕牛としても利用されてきましたが、これを肉用牛とするために、但馬牛の血統を取り入れて長い年月をかけて品種改良がなされ、現在和歌山を代表するブランド牛として進化を遂げてきました。その肉質はきめ細やかで柔らか。甘みのある味わいで肉そのものの風味に優れています。焼いたときの香りの良さも魅力。すき焼きやしゃぶしゃぶなどシンプルな調理法でその魅力をお楽しみください。

━◆━　店内のご案内　━◆━
カウンター席(～9名様)
上品な和モダンテイストのカウンター席。カウンター端には本日おすすめの日本酒を冷やしており、いつでも冷えた日本酒が楽しめます。日本酒バルのような遊び心のあるカウンター席で、食の都・紀州の美味しいお料理と日本酒のペアリングをお楽しみください。
テーブル席(～16名様)
上品なのに落ち着ける大人の雰囲気溢れる店内に、テーブル席をご用意しております。片側がソファー席になっておりますので、ゆったり寛ぎながらお食事をお楽しみいただけます。少人数でのご利用から中人数でのご利用まで幅広くお楽しみいただけるお席です。
掘りごたつ席個室(～24名様)
和情緒溢れる落ち着いた雰囲気の個室に掘りごたつ席ご用意しております。24名様までご着席いただける個室は、ふすまを閉めてお部屋を仕切ることで6名様の少人数個室としてもご利用可能。ご接待やご会食、歓迎会、会社宴会など、様々なシーンで活躍する個室です。
テーブル席個室(4～7名様)
7名様までご利用いただけるテーブル席個室。上品で落ち着いた空間は、ご接待やご両家の顔合わせ、記念日のお祝いなど、大切な方をおもてなしする特別なひと時におすすめです。当店自慢の紀州の山海料理を心ゆくまでご堪能ください。
━◆━　お土産に　━◆━

【紀州備長炭】箸置き/炊飯・浄水用

和歌山産ウバメガシを使い丹念に作りあげた最高級の紀州備長炭は、飲料水や炊飯に使用すると驚くほど美味しく仕上がります。また黒く輝くフォルムはインテリアとしてもおすすめです。

箸置き	540円
炊飯・浄水用	864円

紀州梅真鯛梅

和歌山県の特産物である紀州南高梅の中でも大粒で形の良い梅干しを厳選。種をくり抜き、その中に甘酢みそで味付けをした紀州梅真鯛のフレークを詰めました。

二個入り	1,080円

紀州梅真鯛ねり梅

ねり梅（紀州南高梅）と甘酢みそで味付けした紀州梅真鯛のほぐし身を合わせております。ご飯のおとも、ドレッシングなど幅広くお召し上がりいただけます。

100g	756円

かねしん濃口醤油「極～きわみ～」

厳選された大豆、小麦および自然塩を原料に有田川流域の地下水にて昔ながらの天然醸造法でじっくりと熟成させた手造り醤油です。

300ml	540円

かねしん橙（だいだい）ぽん酢

紀州で重宝されている橙（だいだい）果汁を100％使用した香りたかい逸品。どんな料理とも相性が良く、料理の旨みを更に引き出してくれます。

300ml	1,080円

※写真はイメージです。仕入れ状況などにより実際とは異なる場合がございますのでご了承ください。

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