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こだわり1 職人の技

歴代名人たちの技を受け継ぐ

「江戸前鮨はだんだん味がふくらんでくるのが特徴。食べ終わった後の心地よさを味わってほしい」。そう語るのは、北九州の地で50年以上続く鮨処「二鶴」の2代目である店主。東京の著名店で10年以上修業し、生粋の江戸前鮨をふるまう。歴代名人からの“たすき”を受け継いだ店主の技を思う存分堪能したい。

こだわり2 砂糖を使わないシャリ

こだわりのシャリが旨さの理由

「シャリが7割、ネタが3割」という店主の言葉どおり、同店の鮨はシャリが違う。一般的なシャリのように砂糖を使わず、まろやかな風味の赤酢と塩でシャリを切る。これによりシャリそのものが主張し過ぎることなく味がふくらみ、ネタの良さを引き立てる。水質が良いとされる地元の水も旨いシャリづくりには欠かせない。

  • シャリに使う米は、その時期のなかで特に良質なものにこだわるため、季節毎に変えている。また、江戸前鮨にはなくてはならない「赤酢」は酒粕から作られており、酸味と甘みのバランスが良く、角の立たないまろやかな味に仕上がる。さらには味の良いミネラルを豊富に含んだ塩を使うなどこだわりは尽きない。

  • 「握ってこそ鮨になる」と語る店主。あえてふわっと握る鮨もあるが、同店では伝統的な“握り”にこだわる。この“握り”こそ職人の技が活きる場であり、シャリとネタの旨さを調和させる欠かせない仕事だ。

こだわり3 新鮮なネタ

海に面した地の利を活かした旬の魚

玄界灘、響灘、周坊灘に囲まれた北九州は魚の宝庫。東京で修業し、全国の魚が集まる築地に通った店主ですら、北九州の魚の豊かさには心惹かれるほどだ。たった数日でも魚の種類や状態が変わるほど、季節の恵みを受けた旬の魚を、贅沢にいただけるのが同店の魅力。素材の魅力を最大限に引き出した握りに定評がある。

こだわり4 季節の和菓子

職人がつくる季節の和菓子に和む

江戸前鮨をふるまう同店のもう1つの名物ともいえるのが、食事の最後に出される「季節の和菓子」。外部から仕入れるのではなく、店に在籍する生粋の和菓子職人が、オリジナルで菓子をつくり提供しているのが面白い。菓子は四季折々の表情を持つ繊細な和菓子。香り高いほうじ茶とともにいただく至福のおもてなしだ。

こだわり5 スタイリッシュな雰囲気

シンプルで粋なデザイン

「一見地味でも実は“粋”」という江戸文化が好きな店主ならではの店構え。白い漆喰の壁や明るい色調の木を使った外観や店内は、さっぱりとシンプルながらもバランスが良い。7席のみのカウンターも居心地がよく、つい長居してしまいそうだ。足立山を望む閑静な住宅地にあるという点でも、ゆったりとした気分で寛げる。

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