2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

こだわり1 懐石

伝統的な懐石料理の技と味を表現する

店主の吉澤定久氏が料理人を目指すにあたり修業の場として選んだのは、出身地から離れた京都の日本料理店。そこで8年間働き、次のステージとして臨んだのが銀座だった。人気店で更に腕を磨き、目標としていた32歳で独立。1店目では自らの腕を磨きながら若手を育成し、2店目として2014年にこの店をオープンした。

こだわり2 厳選食材

これまで培った審美眼を料理に活かす

この店で使う食材は、吉澤氏が自ら築地に足を運び厳選したものか、信用のおける産地から直送したものばかり。「どの食材も良いものを使って丁寧に仕上げてる」という言葉どおりカウンター越しのゲストの前で繊細な一皿に仕上げていく。その手さばきも見る者を悦ばせる。使う器や店内の装飾にも店主のこだわりが感じられる。

  • この店の代表的な料理は、強肴として出される「サワラのわら焼き」。年間を通して提供するため、産地やサイズを見極め、その時々で美味しいサワラを厳選して使う。サワラに串を打ち、パチパチと音を立てて燃え上がる藁の炎で燻すかのように焼き色と香りを付ける。使う藁は農薬不使用で栽培し、天日干しした稲のものだ。

  • 焼き上げたサワラは、温かみが残るうちに切り分ける。燻すことで芳しい藁の香りがサワラに移ることはもちろんだが、併せて表面の余分な水分が抜けて旨味が凝縮される。このひと手間で、上品な旨味が際立つのだという。ニンニクと山葵をのせて長崎五島列島の一番塩で食す。ミネラルを含み甘みのある一番塩との相性は抜群だ。

こだわり3 盛り付け

移りゆく季節の味と見た目を堪能する

「八寸」とは、海と山の恵みを共に角盆に盛り付けるもの。秋に出される一例としては、秋刀魚の棒寿司、子持ち昆布と菊花蕪。数種のキノコと食用菊と春菊のおひたし。牛肉のしぐれ煮。そしてイガ栗などが提供される。紅葉と共に飾られているのは、豊作を願って揚げてみたという稲穂。芸術的な盛りつけも日本料理の醍醐味だ。

こだわり4 国産銘柄米

ご飯もこの店ならではの食べさせ方で

山形県産米「つや姫」を使って一組ごとに土鍋で炊きあげるご飯にも、店主らしいこだわりを感じる。まず香りの良い煮え始め、続いて炊き上がった直後、しっかりと蒸らして甘みが出てから、そして最後は鍋底のおこげと、4回に分けて楽しめる。使う土鍋は信楽の作家と共同開発したという特注品。

こだわり5 オリジナル

「銀座 よし澤」の味を家庭でも満喫

ご飯と共に出される「ちりめん山椒」は「京都の山椒の実と静岡のちりめんじゃこを、優しく炊いています」という言葉どおり、丁寧な手仕事の分かる味に仕上がっている。お土産にしたいという多くの要望に応え、だし醤油やポン酢と共に販売している。箱入りの詰め合わせにもできるので事前に依頼しておくと便利。

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