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こだわり1 手打ちうどん

キリリと角が立ってツヤツヤのうどん

2種類の小麦粉をブレンドして、軟水で捏ねる。うどん生地をまとめた状態で一晩寝かせて熟成させる。翌日伸ばして茹でる直前に手打ちする。じっくりと15分茹で、すぐさま冷水でぬめりを落とすと、エッジの効いたざるうどんができあがる。うどんのコシを味わうならざるを、もちもちの食感を味わうなら釜揚げがおススメだ。

こだわり2 つゆ

食べる人との距離感や価値観を大切に

店主の長瀬氏は、東京で蕎麦店の経営に携わっていた。自分で会社を興すにあたり社名と店名に冠したのは「自分に外食の楽しさを教えてくれた祖母の名前」。「祖母の墓が鎌倉にあり、墓参りに訪れるうちに気軽に入れる和食店が少ないことに気づき自分で作ろうと決めた」という。修学旅行生たちも入店できる価格帯にこだわる。

  • 基本となるうどんは同じだが「つゆ」でバリエーションを付ける。基本となる「つゆ」は4種の鰹節で出汁をとり、再仕込み醤油で味を付けるが「ざる」の冷や汁にだけ微かな甘みをプラスする。鶏汁うどんは、鶏肉の旨味を引き出した温かい汁にネギと三つ葉と柚子を入れる。その香りが食欲をそそり、身体だけでなく心も温まる。

  • 「天ざる胡麻出汁うどん」は、この店では珍しく「ざる」のみでしか注文できない、こだわりの味付け。添えられるつゆは、通常の「冷や汁」と「胡麻出汁」。2種類の味を食べ比べられる。ヘルシーな胡麻出汁は、うどんによく絡むように計算し尽くされた比率で、つゆに胡麻ならではのコクと香りをプラスした人気のメニューだ。

こだわり3 天ぷら

うどんと天ぷらとの相性もバッチリだ

天ぷらに使う油は、太白胡麻油をオリジナルの比率でブレンドして使用している。カウンター席の正面で揚げているのでその揚げる音までもが期待感を盛り上げてくれる。天ぷらは、セットメニューだけでなく単品でオーダーすることも可能。季節の鎌倉野菜や才巻き海老のほか、富山の幻魚(ゲンゲ)、さきいか、焼き芋もある。

  • 季節の野菜天ぷらは鎌倉野菜8種の盛り合わせ。横に添えられるのは塩田で海水を天日干ししたミネラルを含む皇帝塩。まろやかな味が天ぷらによく合う。この店では、薬味として九条ネギ、揚げ玉、七味、生姜を好みで使うが、ここで使われる揚げ玉は、天かすではない。油が出汁の邪魔をしないように専用のものを仕入れている。

  • 野菜だけで物足りないときにおススメなのが黄鶏(かしわ)の天ぷら。関東の呼び方では鶏のササミ肉だ。店主長瀬氏は蕎麦屋からうどん屋へ業態変更するにあたって手打ちうどんの修業をしたのは大阪をルーツとしたうどん店。鰹節や九条ネギなどの食材も関西のものを多く使っている。添えた「梅塩」はさっぱりとヘルシーな味。

こだわり4 日本酒にこだわる

旨いつまみと、美味しい酒で喉を潤す

日本酒は、常に15種類程度が揃う。定番に加えて、季節に合わせて少しずつ変化させている。店主の長瀬氏は、唎酒師の資格を有しており、店の味に合わせた酒をチョイス。「うるめいわし」や「いぶりがっこ」など、酒好きは堪らない渋めの酒肴はさすがの選択だ。16時以降は席予約も可能になるのでグループで飲むにも良い。

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