こだわり1 おもてなし

茶懐石に基づく日本の美意識を演出

「青草窠」では、料理のみならず器や季節ごとのしつらえで、歳時など、日本の食文化を堪能することができる。写真は、夏椿（シャラノキ）とフキの葉を組み合わせて生けたもの。露地の草木や葉を使ったさりげない、余白の美しさを生かした演出で、日本の美意識が表現されている。

こだわり2 旬の素材

全国から厳選した素材を使用

料理長・山井望氏は、毎朝築地に足を運んで魚介を仕入れる他、より納得のいく食材を求め全国から取り寄せている。「鰈の昆布締め」は、美味で名高い大分県の城下カレイを使用。清水の湧く海底に生息するため、臭みが少なく上品な旨味が特長だ。季節の美味しい食材を取り入れた珠玉のコースは生菓子と薄茶で締めくくられる。

こだわり3 器にこだわる

美しい器、古今東西の器を愉しむ

料理は、写真の北大路魯山人の正法寺椀や、桃山時代や江戸時代の陶器に盛られて提供されることもある。オーナーの「鑑賞するだけでなく実際に使うことで日本文化の良さを知ってほしい」との思いからだ。名工の作品からなにげない器まで、氏の審美眼に適った古今東西の器を、料理とともに堪能したい。

手前は、江戸時代の陶芸家、尾形乾山の抹茶茶碗。左は現代作家の備前焼の丸皿で、右は中国明朝末期の古染付の扇面向付。皿に合わせて料理を盛り付ける。
和の器だけでなく、薩摩のデミタスカップや、ヨット用の台座が付いた1920年代のグラス類など、西洋のアンティークも登場する。銀のお盆は、茶事のための特注の日本製。